2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Chọn toàn bộ người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy. Trên địa bàn quận có tổng số 22 trường tiểu học đáp ứng có tổ chức nấu ăn bán trú với tổng số 238 người chế biến thực phẩm
25
2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu 2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu
Bảng 2.1. Bảng biến số, chỉ số Biến số
THÔNG TIN CHUNG
Tuổi Giới Trình độ học vấn Trình độ môn về thực phẩm Thời gian làm nghề tại BĂTT Tập huấn kiến thức về ATTP
MỤC TIÊU 1. THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC 1. Kiến thức về ATTP 1.1. Kiến thức về thực phẩm an toàn Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng về Phỏng vấn TP an toàn thực phẩm an toàn
TP không an toàn Tác hại của TP không an toàn Đánh giá kiến thức về TPAT
1.2. Kiến thức về lựa chon thực phẩm
Kiểm tra các tiêu chí về nhãn khi mua, sử dụng các TP có nhãn Cách chọn thịt, tươi Cách chọn cá tươi Đánh giá kiến thức về lựa chọn phẩm 1.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm Các bệnh khi mắc không được tiếp làm việc biến TP những hành người chế biến thực phẩm không phép làm khi chế biến
các khâu của quá Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các trình chế biến có thể khâu của quá trình chế biến có thể làm làm cho thực phẩm cho TP bị ô nhiễm
bị ô nhiễm
Nguyên nhân dẫn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân đến TP bị ô nhiễm dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình trong quá trình chế chế biến
biến
Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực về chế biến thực phẩm phẩm
1.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Các loại côn
gây hại đối với thực phẩm
Bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến Bảo quản thực phẩm khi đã nhưng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức về bảo phẩm 1.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây NĐTP
Biểu hiện
NĐTP
Xử trí
độc thực phẩm
Loại mẫu
phẩm, bệnh
cần lưu khi NĐTP xảy ra
Yêu cầu của
lưu
Thời gian lưu mẫu
Đánh giá kiến thức về NĐTP Đánh giá kiến thức chung về ATTP 2. Thực hành về ATTP Sử dụng trang phục khi chế biến TP Móng tay
Đeo trang sức trong khi chế biến thức ăn
Rửa tay Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm Khám sức khoẻ Cách rửa rau Nơi sơ chế
phẩm (nhặt rau, thái thịt...)
Cách tiếp xúc với TP đã nấu chín Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín Thực hiện chia thức ăn cho trẻ
Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn
Lưu mẫu TP
Nơi lưu mẫu TP
Thời gian lưu mẫu TP (kể từ khi lấy mẫu)
Thực hiện chế độ vệ sinh BĂTT sau mỗi ngày làm việc
Hồ sơ ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm đúng quy định Dụng cụ đựng rác và chất thải Thời gian đổ rác
Thang Long University Library
Thực hành chung về ATTP của ĐTNC
MỤC TIÊU 2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tuổi
Trình độ học vấn
Trình độ
môn
Thời gian làm bếp Tham gia tập huấn ATTP
Kiến thức
hành
2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu
Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29. Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng. Điểm tối đa cho phần trả lời của 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây như nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, Trần Thị Hải tại Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP [19] [31].
Thực hành về ATTP bao gồm 17 câu hỏi, từ câu 30 đến câu 46, mỗi câu hỏi Dựa vào tổng điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức đột thực hành đạt và không đạt của ĐTNC. Điểm tối đa cho phần trả lời của 17 câu hỏi là 26 điểm (phụ lục 2). Tương tự như đối với đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC đạt được từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 21 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP.
2.4.1. Công cụ thu thập
Phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn do tác giả xây dựng có tham khảo một số nghiên cứu trước đây, tham khảo tài liệu chuyên ngành và xin ý kiến của chuyên gia. Phiếu phỏng vấn sau khi hoàn thiện được tiến hành điều tra thử. Sau đó, được chỉnh sửa và hoàn thiện trước khi thu thập số liệu chính thức. Bộ câu hỏi gồm 3 nội dung chính: Thông tin chung; kiến thức của ĐTNC về ATTP; thực hành của ĐTNC về ATTP
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm.
2.4.3. Quy trình thu thập thông tin
- Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên:
Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế quận Cầu Giấy tiến hành nghiên cứu. Điều tra viên và giám sát viên là người đang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ năng điều tra cộng đồng.
- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:
Mời tất cả điều tra viên và giám sát viên lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – nơi nghiên cứu viên đang công tác để tập huấn. Mục đích của cuộc điều tra được giới thiệu cho điều tra viên và giám sát viên nắm được. Các thông tin cần thu thập chính xác, khách quan, cán bộ điều tra hiểu rất rõ về từng câu hỏi theo phiều điều tra và bảng kiểm. Điều tra viên được tập huấn các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp
- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng
- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa
2.5. Phân tích và xử lý số liệu.
− Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu.
32
− Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích.
− Các thuật toán thống kê Y học được sử dụng: Biến định lượng: Trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max. Biến định tính: Số lượng và tỷ lệ %. Kiểm định với biến định tính: Sử dụng test so sánh test 2, các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh khi hệ số mong đợi nhỏ hơn 5). Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI). Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để đánh giá mối liên có ý nghĩa trong thống kê phân tích.
− Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ
2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số2.6.1. Sai số nghiên cứu 2.6.1. Sai số nghiên cứu
− Sai số nhớ lại
− Sai số trong sử dụng công cụ nghiên cứu
− Sai số trong quá trình xử lý số liệu
2.6.2. Biện pháp khắc phục
− Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại.
− Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra.
− Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu
− Thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi nghiên cứu trước khi áp dụng vào thực địa
− Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu.
− Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, phát hiện thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước khi nhập.
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu
− Nghiên cứu được sự đồng ý của hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy
− Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia.
− Bộ câu hỏi không bao gồm những câu hỏi riêng tư, các vấn đề nhạy cảm nên không ảnh hưởng tới sức khỏe và tâm lí đối tượng nghiên cứu.
− Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác.
2.8. Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả các yếu tố nghiên cứu đều được xác định cùng tại một thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố căn nguyên.
Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan
34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n =238) Nhóm tuổi
18-25 26-55
Trên 55 tuổi
Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9%. Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3%. Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%.
Biểu đồ 3.1. Phân bố đối tượng theo giới tính (n=238)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới. 73,1% ĐTNC là nữ giới
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n =238) Trình độ học vấn
Tiểu học THCS THPT
Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên. 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học.
Biểu đồ 3.2. Phân bố đối tượng theo trường (n=238)
56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập
Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n =238)
Thông tin chung
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Thời gian làm nghề
Số lần tập huấn về ATTP trong 1 năm
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: 54,6% ĐTNC không được đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm; 48,,3% ĐTNC làm nghề từ 1-5 năm. 56,3% ĐTNC được tập huấn 1 lần; 26,9% ĐTNC được tập huấn 2 lần và 14,3% ĐTNC được tập huấn từ 3 lần trở lên. Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n =238) Khám sức khoẻ định kỳ Có Không 95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ.
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 3.2.1.1. Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n =238)
Kiến thức về thực phẩm an toàn Khái thực phẩm an toàn Nguyên gây ra thực phẩm an toàn Tác hại của thực không an toàn
Khái niệm thực phẩm an toàn: Tỷ lệ ĐTNC biết TPAT là thực phẩm sạch và tươi (96,6%); thực phẩm không ôi thiu, dập nát (75,6%); thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (65,6%).
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn do bị ô nhiễm bởi sinh học (95,0%); bị ô nhiễm bởi hoá học (94,1%); bị ô nhiễm bởi vật lý (78,2%).
Tác hại của thực phẩm không an toàn: Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất.
Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn
Đạt
Không đạt
Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt
3.2.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n =238)
Lựa chọn thịt/ cá tươi
Lựa Màu đỏ tươi, sáng
chọn Dẻo
thịt Không có mùi hôi
tươi Dính
Da không có nốt sần lạ
Ấn tay căng, không để lại vết lõm
Lựa Cá còn sống
chọn Mang cá hồng tươi
cá tươi Mắt trong
Bụng không chướng
Không có mùi tanh ươn, hôi thối
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay Không biết/ không trả lời
Hầu hết đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi với màu đỏ tươi, sáng (97,5%); dẻo (95,0%); không có mùi hôi (86,1%); dính (85,0%). Về kiến thức lựa chọn cá tươi, các tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n =238)
Thông tin trên nhãn sản phẩm
Ngày sản xuất, hạn dùng Tên thực phẩm
Địa chỉ nơi sản xuất Hướng dẫn sử dụng Chỉ tiêu chất lượng Hướng dẫn bảo quản Thành phần cấu tạo Định lượng
Không biết/ không trả lời
Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về thông tin trên nhãn sản phẩm: Ngày sản xuất (98,3%); tên thực phẩm (96,2%), địa chỉ nơi sản xuất (92,4%); hướng dẫn sử dụng (92,4%). Hai thông tin được ít đối tượng biết đến nhất gồm thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%).
Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Đạt
Không đạt
Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt
39
3.2.1.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC (n =238)
Bệnh, triệu chứng mắc phải
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng Lao tiến triển chưa được điều trị Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn)
Viêm đường hô hấp cấp tính Người lành mang trùng
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là hai bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà đối tượng biết đến nhiều nhất.
Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n =238)
Hành vi không được phép làm
Khạc nhỏ, cười đùa
Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ Để móng tay dài
Đeo găng tay Không biết
Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về các hành vi người chế biến không được phép làm khi đang chế biến: khạc nhỏ, cười đùa (99,6%); đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%); để móng tay dài (99,2%).
40
Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n =238) Thời điểm cần rửa tay
Sau khi đi vệ sinh
Trước khi chế biến thực phẩm
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa
Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh
Kiến thức về thời điểm người chế biến cần phải rửa tay của ĐTNC không cao. Đặc biệt ở hai thời điểm sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%)
Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n =238) ONTP trong quá trình chế biến
Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm
Có Không
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu
Do bàn tay NVNB bẩn Do dụng cụ chế biến bẩn
Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the...
41
95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến, do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%);do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%).
Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n =238) Kiến thức về chế biến TP an toàn