II. Đánh giá và cho điểm:
1.2.1 Đặc trƣng ẩm thực Hà Nam
- Mỗi món ăn Hà Nam đều có những đặc trƣng riêng biệt chỉ có ở Hà Nam mà những địa phƣơng khác không có nên đó chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt góp phần làm cho ẩm thực Hà Nam ngày càng phát triển cần đƣợc quảng bá đi nhiều nơi cụ thể nhƣ:
+ Cá kho Vũ Đại có đặc trƣng đƣợc nấu trong niêu đất và khoảng thời gian đƣợc nấu rất lâu hơn 16 tiếng đồng hồ ngoài ra nhiên liệu để đun món ăn này thì chỉ có cũi Nhãn mới có thể đun đƣợc món Cá kho này và điều đặc biệt món Cá kho này có thể ăn đƣợc 7- 10 ngày mà không bị ôi thiu.
+ Gà Tiên Phong: đặc trƣng đây là loại gà quý hiếm mang đến nhiều chất dinh dƣỡng, đƣợc chăn thả tự nhiên , thịt gà chắc.
+ Bánh cuốn phủ Lý: điều đặc biệt ở món bánh cuốn này khác với bánh cuốn ở những địa phƣơng khác là đƣợc làm t gạo tám xoan ngâm rồi đi xay thành bột chứ không phải loại bột có sẵn , khi ăn món bánh cuốn này đƣợc ăn nguội , không có nhân thịt và đƣợc ăn kèm với thịt nƣớng đây những đặc trƣng tạo nên sự khác biệt của bánh cuốn Phủ Lý Hà Nam
+ Bún Tái Kênh: đặc trƣng tạo nên thƣơng hiệu trong l ng khách hàng ở loại bún này là t nguyên liệu gạo Khang dân và gạo Ải vì khi nấu làm các sợi bún không dính bết vào với nhau và không sự bất kì chất bảo quản nào để tạo độ dai ngon. + Rƣợu làng Vọc: đƣợc nấu bằng loại gạo đặc sản ủ với men ta gồm 36 vị thuốc bắc nấu với gạo nếp tạo nên hƣơng thơm nức vị đậm đà ngọt lim chỉ có ở Hà Nam mới có loại rƣợu này.
+ Chuối Ngự Đại Hoàng: nó là loại chuối đƣợc chọn tiến vua thời xƣa ,không để chín cây mà phải giấm rất kỳ công , quả nhỏ, đẹp, vỏ mỏng, khi chín vàng thẫm,
23
ngọt đậm và thơm và chuối ngự không bao giờ bị nẫu đây là điều đặc biêt ở loại chuối này
1.2.2 Các món ăn đặc sản Hà Nam
Hà Nam một vùng đất nằm ở phía Nam của đồng bằng Bắc Bộ, đƣợc biết đến là vùng đất c n hoang sơ nhƣng chính những vẻ đẹp mộc mạc nơi đây đã thu nhiều khách du lịch đến với Hà Nam. Trong đó, những món ăn ở đây sẽ làm níu chân du khách nhƣ sau:
1.2.2.1 Cá kho làng Vũ Đại:
12Nhắc đến Chí Phèo thì nhớ ngay đến làng Vũ Đại, mà nhắc đến làng Vũ Đại thì không thể bỏ qua món cá kho làng Vũ Đại trứ danh. Cá kho một món ăn tƣởng ch ng đơn giản xuất hiện quen thuộc với nhiều gia đình, song cá kho Hà Nam lại tạo đƣợc thƣơng hiệu riêng nhờ khâu chế biến cầu kỳ cùng hƣơng vị hấp dẫn mà không nơi nào có đƣợc.
Nguyên liệu để làm món cá kho nổi tiếng này thƣờng là cá trắm đen, làm sạch rồi đặt vào trong niêu đất. Phía dƣới niêu đƣợc đặt một lớp riềng tránh cá bị cháy khi kho suốt 10 – 12 giờ. Món cá kho ngon đúng điệu là khi khúc cá chuyển sang màu nâu sậm, thịt mềm, xƣơng tan khi ăn không phải bỏ đi phần nào. Ăn kèm với cơm nóng thì thực khách sẽ cảm nhận đƣợc hết hƣơng vị hấp dẫn của món ăn này. Ngày nay, món ăn này nổi tiếng khắp cả nƣớc, thực khách 3 miền đều có cơ hội thƣởng thức món ăn này. Nhƣng để có thể nếm đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của thố cá nổi tiếng này hãy thử một chuyến đến làng Vũ Đại sẽ rõ.
Món cá kho làng Vũ Đại t lâu đã rất nổi tiếng, quý vị có thể tham khao cách kho cá theo kiểu làng Vũ Đại:
Khâu chuẩn bị:
Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy t Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy t Thanh Hóa vì
12
24
loại vung ở đây đƣợc thiết kế theo kiểu v m lên dễ hơn trong việc kho cá. Trƣớc khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.
Hình 1. 6 Niêu đất ( nguồn Internet)
Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, vì theo ngƣời dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hƣơng thơm hấp dẫn hơn và củi nhãn cho lửa rất đƣợm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.
25
Hình 1. 7 Củi Nhãn ( nguồn Internet)
Gia vị đồng quê: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: g ng, riềng , chanh, nƣớc cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nƣớc cốt xƣơng sƣờn lợn ….
26
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dƣới một lớp giềng lát để cá không bị cháy. Cá đƣợc chọn để kho phải là loại cá tƣơi, hiện tại có 2 loại cá ngƣời dân thƣờng kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + g ng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Trong quá trình kho, khi cạn nƣớc, cần h a nƣớc dùng ( kẹo đắng ) vào nƣớc cốt chanh, nƣớc cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nƣớc để thƣờng xuyên tra vào làm cá đƣợc ngập nƣớc, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ.
Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hƣơng tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của g ng + hành + cá và các loại gia vị khác và không c n mùi tanh.
Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trƣớc khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xƣơng mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lƣợng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam.
27
1.2.2.2 Bánh cuốn Phủ Lý
13Bánh cuốn là món ăn phổ biến của Việt Nam. Nhƣng ở mỗi địa phƣơng, bánh cuốn lại mang một nét rất riêng, đặc trƣng cho vùng miền. Bánh cuốn chả Phủ Lý – Hà Nam đậm chất dân dã, nhƣng hƣơng vị thì không thua kém bất cứ nơi nào. Bánh đƣợc ăn kèm với chả nƣớng, các loại rau thơm cùng nƣớc chấm nóng và các loại gia vị khác nhau.
Chả đƣợc làm t thịt lợn ba chỉ thái mỏng, sau khi ƣớp nƣớc mắm, hạt tiêu, ngƣời ta xiên vào những chiếc que tre, đặt lên chậu than hoa đang cháy đỏ. Dƣới bàn tay khéo léo của ngƣời làm, thịt đƣợc chín nhanh tỏa mùi thơm phức. Món nƣớc chấm cũng đƣợc pha chế một cách cầu kỳ. Đặc biệt của món ăn này là thêm vài giọt tinh dầu cà cuống sẽ làm tăng hƣơng vị đồng thời tạo nên vị riêng cho món này.
Những hàng bánh cuốn chả nằm dọc theo các con đƣờng ở Phủ Lý t lâu đã luôn là lựa chọn hàng đầu đối với những vị khách đi qua đây.
Hình 1. 10 Bánh cuốn Phủ Lý ( nguồn sưu tầm )
13
28
Hƣơng vị quê hƣơng có trong món bánh cuốn Phủ Lý
Mỗi món ăn ngon đều đƣợc đặt tên gắn liền với vùng miền mà nó đƣợc tạo ra. Bánh cuốn là thức quà sáng rất phổ biến ở vùng Đồng Bằng Bắc Bộ. Dọc theo d ng sông Hồng, ta có thể thƣởng thức bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hƣng Yên, bánh cuốn tôm Thái Bình hay có cả bánh cuốn trứng Lạng Sơn, bánh cuốn chả mực Hạ Long – Quảng Ninh.
Tuy vậy, ở mỗi nơi, lại có hƣơng vị đặc trƣng riêng. Và bánh cuốn Phủ Lý cũng có nét riêng không ở nơi đâu có đƣợc. Trong tiết trời se lạnh đầu đông, thƣởng thức món bánh cuốn cùng với bát nƣớc chấm chả nƣớng nóng hổi thật là không gì bằng.
Hình 1. 11 Bánh cuốn Phủ Lý ( nguồn sưu tầm)
Đƣợc làm t những nguyên liệu đặc trƣng
Bánh cuốn Phủ Lý đƣợc làm t những nguyên liệu đặc trƣng giống với bánh cuốn của những vùng khác nhƣ bột gạo tẻ, mộc nhĩ, hành khô,.. Gạo phải lựa chọn gạo tám xoan thuộc loại ngon để cho chất lƣợng bánh tốt nhất. Gạo xay thành bột, sau đó sẽ ngâm trong nƣớc khoảng 2 – 3 tiếng. Sau đó đƣợc tráng mỏng sẽ cho ra bánh trắng phau trông rất bắt mắt. Khi bánh v a đủ độ chín, ngƣời làm bánh rắc lên một ít hành khô, và vài giọt mỡ lợn để bánh đƣợc ngậy hơn.
29 Bánh cuốn Phủ Lý không có nhân thịt
Đặc biệt, so với các loại bánh cuốn khác, thì ở đây thƣờng không có nhân thịt. Thức ăn kèm không phải là chả lụa, chả quế nhƣ thông thƣờng mà lại là chả thịt nƣớng. Những miếng chả thịt nƣớng đƣợc làm t thịt ba chỉ lợn tƣơi, thái mỏng. Sau đó, ƣớp gia vị cho đậm và xiên vào những que tre đặt trên những bếp than hoa đang cháy đỏ để nƣớng. Chả thịt nƣớng sẽ đặc biệt ngon khi đƣợc nƣớng v a lửa, phải quạt thật đều tay để bên ngoài của miếng thịt se lại nhƣng vẫn giữ đƣợc độ mềm, ngọt.
Hình 1. 12 Thông thường bánh của nơi đây sẽ không có nhân ( nguồn sưu tầm )
Bánh cuốn tráng dày 2 lớp
Bánh cuốn Phủ Lý không đƣợc tráng dày 2 lớp nhƣ bánh cuốn Hƣng Yên, nhƣng cũng không đƣợc tráng mỏng tang nhƣ bánh cuốn Phố Cổ. Những miếng bánh cuốn trắng nhƣ l ng trắng trứng gà, bóng nhẫy nhờ một lớp mỡ lợn, nhiều nhân mộc nhĩ kết hợp với hành phi. Bánh cuốn Phủ Lý thƣờng không ăn nóng mà lại ăn nguội nhƣng chấm bằng nƣớc chấm nóng.
30
Những bát nƣớc chấm có đầy đủ các nguyên liệu. Có thể kể đến nhƣ đu đủ xanh thái lát mỏng,. H a với vị chua chua của giấm, vị cay cay của ớt, và vị nồng thơm của tỏi. Tất cả tạo nên hƣơng vị ngon khó có thể cƣỡng lại. Bánh cuốn Phủ Lý có thể ăn kèm với rau xà lách, giá đỗ, hoa chuối thái lát mỏng. Và những loại rau khác nhƣ kinh giới, rau mùi,..
1.2.2.3 Bún Tái Kênh
14Hỏi về nghề bún làng Tái Kênh, các hộ dân trong vùng không nhớ rõ nghề có t
bao giờ, chỉ biết rằng t khi c n trẻ đã đƣợc tham gia làm bún cùng gia đình. Đến khi trƣởng thành thì các công đoạn làm bún dƣờng nhƣ đã thành thục. Việc truyền nghề không phân biệt con trai, con gái, chỉ cần ai có l ng theo nghề sẽ đƣợc các cụ trong làng truyền dạy. Để làm nên những mẻ bún thơm ngon, việc quan trọng đầu tiên là bí quyết t khâu chọn gạo.
Bún Tái Kênh một món ăn nghe khá lạ, Tái Kênh ở đây chỉ làng Tái Kênh, thuộc xã Phủ Lý, Hà Nam. Bún đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣng để có đƣợc sợi bún trắng trong, dẻo dai, săn sợi phải trải qua rất nhiều công đoạn đặc biệt là khâu chọn gạo. Gạo đƣợc chọn làm bún là gạo Khang Dân – Gạo Ải mới ngon. Những loại gạo khác khi làm bún không ngon bằng vì gạo dẻo hơn khi làm bún sẽ bị nát và dính vào nhau không ngon nữa.
Trong quá trình làm bún, điều quan trọng là việc giữ lửa trong l . Nếu lửa quá to bún sẽ dễ bị gãy và nƣớc bún dễ bị trào ra l lửa. Nếu lửa nhỏ sẽ không đủ để làm bún chín, bún bị trƣơng, khi ăn sẽ không đƣợc dai.
14
31
Hình 1. 13 Bún Tái Kênh ( nguồn sưu tầm )
Gạo khi vo kỹ đƣợc ngâm cho nở, tuỳ vào thời tiết mà có thời gian ngâm khác nhau, nếu vào mùa hè thì ngâm già nửa buổi, mùa đông thì ngâm non một ngày. Gạo khi ngâm xong đƣợc vớt ra vo sạch, để ráo nƣớc. Sau đó đem gạo xay nhuyễn với nƣớc tạo ra một hỗn hợp bột, dẻo, mịn. Bột xay xong thƣờng đƣợc ngâm trong khoảng 2 ngày tạo ra độ chua. Sau khi gạn nƣớc chua, đổ hỗn hợp bột trắng lên mảnh vải để cho ráo nƣớc rồi đƣa lên bàn ép sắt cho bột khô cứng.
32
Tiếp theo là nặn bột thành quả tr n, đem luộc trong nƣớc sôi sùng sục, thời gian luộc bột khoảng 5 phút cho chín lớp vỏ bột bên ngoài rồi cho vào cối giã nhuyễn, để phần sống và phần chín quyện kỹ với nhau, sau khi bột đã dẻo cho thêm nƣớc vào nhào bột. Bột đƣợc nhào thành dung dịch lỏng rồi đƣa qua màn lọc sạn để lọc bụi và các cặn lẫn vào bột, để khi làm sợi bún không bị sạn.
Khi nƣớc sôi, bột đƣợc đƣa vào khuôn vắt thành sợi luộc trong nồi vài ba phút. Khi bún nổi lên trên mặt nƣớc thì dùng rổ vớt bún ra, rửa sạch qua nƣớc lọc cho khỏi bết dính. Nếu là bún rối thì sau khi rửa sạch cần vẩy khô nƣớc, đổ lên tấm lƣới và bật quạt điện cho khô.
Đối với bún lá hoặc bún bát, sau khi vớt bún t trong nồi ra, rửa sạch bún rồi dùng tay vắt hoặc xoay tr n trong bát để tạo nên những lá bún nhỏ tr n trịa. Bún thành phẩm khi đem ra chợ bán đƣợc đặt trong các thúng tre có lót sẵn lá chuối hong khô trƣớc. Trong quá trình làm bún điều quan trọng là việc giữ lửa trong l . Nếu lửa quá to bún sẽ dễ bị gãy và nƣớc bún dễ bị trào ra l lửa, nếu lửa nhỏ sẽ không đủ để làm bún chín, bún sẽ bị trƣơng, khi ăn bún sẽ không đƣợc dai.
1.2.2.4 Rượu làng Vọc, Bình Lục
15Rƣợu làng Vọc thơm nức mùi hƣơng gạo, có vị đậm đà, ngọt lịm mà không say, trở thành loại rƣợu đặc sản của Hà Nam. Rƣợu Vọc đƣợc làm bằng men ta gồm 36 vị thuốc Bắc nấu với gạo nếp, và đặc biệt c n nhờ thiên nhiên ƣu đãi cho nguồn nƣớc cùng kỹ thuật nấu rƣợu cổ truyền đã góp phần tạo nên loại rƣợu Vọc thơm ngon.
Công đoạn làm rƣợu rất công phu, phải qua 11 bƣớc và khâu quan trọng nhất là chế biến men. Chỉ có một số ngƣời trong làng là học và làm đƣợc men thơm, ngon giữ đƣợc đúng hƣơng vị đặc trƣng của rƣợu làng Vọc. Öp men 2-3 ngày, tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ “men dậy” mới đƣợc mở. Khi đƣa vào nấu rƣợu, gạo đƣợc “trình cối” hoặc sát chuội thổi thành cơm để đảm bảo không ƣớt dính, không khô quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nƣớc mọng mới đƣợc đổ
15
33
nƣớc, sau 2 đêm nữa là có thể đun đƣợc. Nồi nấu rƣợu chỉ gồm có nồi đồng vấu tầu, máng gỗ, c i tre.
Hình 1. 15 Rượu làng Vọc( nguồn sưu tầm )
Loại rƣợu đặc biệt này c n nhờ rƣợu thuốc Bắc đƣợc ngâm dƣới ao 3 năm liền, lấy tinh khí của trời đất, uống vào thấy sảng khoái, tâm hồn vui vẻ, bồi bổ sức khỏe. Hơn nữa, nhờ ngâm ủ lâu đã khử hết đƣợc khí Andrehit và các độc tố trong rƣợu, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời sử dụng.
Làng Vọc đã trở thành một trong ba trọng điểm phát triển kinh tế của xã Vũ Bản, trong đó chú trọng phát huy ngành nghề truyền thống. Rƣợu Vọc không sản xuất chạy theo lợi nhuận để luôn đảm bảo chất lƣợng và uy tín là nhờ tôn chỉ của làng: không ham rẻ, không chạy theo lợi nhuận, giữ lấy chữ tâm của ngƣời làm nghề. Làng có một quy ƣớc ngầm, nhƣng lại đƣợc thực hiện hết sức nghiêm túc, đó là ngƣời làng Vọc không mua rƣợu và men nơi khác về để nấu rƣợu Vọc.
34
Hình 1. 16 Ủ rượu làng Vọc ( nguồn sưu tầm )
Có lẽ vì thế mà làng Vọc là một trong số không nhiều làng nghề nấu rƣợu vẫn giữ