II. Đánh giá và cho điểm:
1.2.2.7 Thịt Dê Núi
18Dê đƣợc chăn thả nhiều ở vùng Phủ lý, Thanh Liêm, Kim Bảng,… của tỉnh Hà Nam. Thịt dê ở đây rất dai và ngọt, nhiều chất dinh dƣỡng. Có dịp ghé thăm Hà Nam, bạn nên thử các món ăn đặc sản t thịt dê núi nhƣ dê nƣớng kiểu Nga, dê tái chanh, dê xào lăn,…
18
40
Hình 1. 21 Thịt dê núi Hà Nam ( nguồn sưu tầm)
Thịt dê có mùi vị thơm ngon, có tác dụng bổ dƣỡng, giữ ấm rất tốt, rất thích hợp ăn trong mùa lạnh. Nhìn chung, thịt dê có tác dụng thúc đẩy lƣu thông máu, tăng thân nhiệt, có ích trong chữa trị bệnh lao, viêm phế quản, hen suyễn. Các món ăn bổ dƣỡng dễ chế biến nhƣ cháo, thịt dê hầm tỏi, thịt dê hầm cà rốt, hầm rƣợu vang...Theo đông y, thịt dê là một loại thực phẩm bổ dƣỡng, giúp chữa đƣợc nhiều chứng bệnh.
Thịt dê không độc, có tác dụng trợ dƣơng, bổ huyết, chữa lao phổi, ngƣời gầy yếu. Nếu ăn liên tục 30 - 40g/ngày các món ăn chế biến t thịt dê, có thể khỏi gầy yếu, đau lƣng, dƣơng sự kém, khí huyết hƣ tổn, ra nhiều mồ hôi. Đặc biệt, rất tốt cho phụ nữ gầy yếu, ít sữa sau khi sinh nở. Thịt dê c n có tác dụng thúc đẩy lƣu thông máu, tăng thân nhiệt, làm tăng các enzym giúp tiêu hóa thức ăn. Chứa nhiều chất dinh dƣỡng phong phú nên thịt dê có ích trong việc chữa trị một số các bệnh làm suy giảm sinh lực của cơ thể nhƣ: lao, viêm phế quản, hen suyễn...
Thịt dê bổ cho khả năng sinh lý, do dê đực là con vật có khả năng giao phối nhiều lần trong ngày, thế nên dân gian quan niệm dê là loại thức ăn tăng cƣờng sức khoẻ; đặc biệt là khả năng tình dục
41
Hầu nhƣ tất cả bộ phận của dê đều có thể sử dụng để làm thuốc: Dái dê (ngọc dƣơng) và thận dê có tính bổ dƣơng. Cao dê chữa bệnh đau lƣng, tiết dê pha rƣợu giúp bổ huyết, chữa đau đầu, choáng váng. Trong dân gian, món ăn bồi bổ t thịt dê có tác dụng chữa trị các chứng bệnh đau lƣng mỏi gối, bổ thận tráng dƣơng, ít tinh trùng, hoa mắt ù tai, lƣng gối yếu, yếu sinh lý.
Tinh hoàn dê (ngọc dƣơng) có tác dụng trị thận suy, liệt dƣơng, hoạt tinh. Dạ dày dê chữa gầy yếu, tiêu hoá kém, buồn nôn sau bữa ăn. Gan dê có thể điều trị những trƣờng hợp mờ mắt sau khi ốm. Tiết dê pha với rƣợu trắng 40 độ chữa bổ huyết, đau đầu, chóng mặt, đau lƣng. Các món ăn chế biến t cật dê có tác dụng trị suy nhƣợc, lãng tai, đổ mồ hôi. Cao dê toàn tính làm thuốc bổ.
Dê núi bắt về đƣợc đuổi và đánh cho thoát mùi hôi sau đó làm lông, thui vàng, mổ ra ƣớp với lá hƣơng nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem chế biến thành các món ăn.
Tái dê: thịt dê nhúng vào nƣớc sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều. Lấy v ng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, g ng, ớt tƣơi thái nhỏ, nƣớc chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê. Ăn tái dê phải kèm theo lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tƣơng g ng để chấm. Thông thƣờng có ba loại tái dê.
42
Hình 1. 22 Tái Dê ( nguồn sưu tầm)
Tái nhúng là cách thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nƣớc đang sôi. Ăn theo cách này thì thịt dê đƣợc dai hơn.
Tái lăn là cách thịt dê thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng. Loại tái này khi ăn có vị thơm và bùi béo.
Tái v ng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng nhƣ cách làm trên, sau đó đƣa ra bóp trộn kỹ với v ng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng một số gia vị khác.
Điều giống nhau là khi ăn cả ba món đều phải dùng tới nƣớc chấm. Nƣớc chấm phổ biến nhất là tƣơng Bần (Hƣng Yên). Ngƣời ta cho rằng chỉ có loại tƣơng bần ấy mới "xứng" với tái dê Ninh Bình. Ngoài ra, khi thƣởng thức món tái dê, thực khách có thể ăn kèm một số gia vị nhƣ ớt, tỏi, sả, rau thơm... tùy theo khẩu vị t ng ngƣời. Thông thƣờng tại các nhà hàng, ngƣời ta gói tái dê trong lá sung hoặc bánh đa tráng mỏng, chấm nƣớc mắm ngọt, nên ăn v a có vị bùi, vị chát, v a thơm, ngọt.
Tiết canh dê: có thể chọn uống tiết dê tƣơi bằng cách hứng tiết chảy uống khi tiết hãy c n nóng hổi hoặc là chế biến món tiết canh dê truyền thống. Khi làm món này, ngoài tiết dê c n có các thành phần phụ băm nhỏ nhƣ l ng, sụn, thịt bì, lạc rang và các gia vị khác nhƣ hạt tiêu, lá chanh, rau thơm...
43
Các món ăn khác t thịt dê: dê nƣớng, lƣờn dê xào lăn, dê tái chanh, dê hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dƣơng xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rƣợu vang, dê nƣớng xá xíu Trung Hoa, sƣờn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dƣơng, dê xào rƣợu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dƣơng hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sƣờn dê nƣớng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nƣớng ngũ vị hƣơng, vú dê nƣớng, dê nƣớng mọi, né mọi, dê con quay, rƣợu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc…
Hình 1. 23 Thịt dê quay ( nguồn sưu tầm)
1.2.2.8 Thịt trâu
19Thịt trâu là thịt của các loài trâu nhà. Thịt trâu là nguồn thực phẩm quan trọng đối
với các cƣ dân vùng Nam Á và Đông Nam Á nơi ngƣời ta nuôi trâu phổ biến. Khi nhắc đến thịt trâu chúng ta không thể bỏ qua thịt trâu của vùng đất Hà Nam về giá trị dinh dƣỡng, thịt trâu không hề thua kém những loại thịt trâu khác, thậm chí c n có phần ƣu thế hơn nhƣ có ƣu điểm ít mỡ, hàm lƣợng sắt cao, có tính hàn nhƣng không độc, thích hợp để chế biến món ăn trong mùa nóng. Thịt trâu cùng s ng trâu, sữa trâu, răng trâu, nhiều bộ phận khác nhƣ da trâu, nội tạng gan, lá lách, dạ dày trâu đều đƣợc dùng. So với thịt b thì thực tế thịt trâu và thịt b có giá trị dinh dƣỡng và độ ngon cũng ngang nhau.
19
44
Hình 1. 24 Thịt trâu Hà Nam ( nguồn sưu tầm)
Ở Hà Nam , thịt trâu có thể chế biến thành những món ăn theo dạng khô hoặc tƣơi rất lạ miệng. Ngƣời dân nơi đây có món thịt trâu sấy khô treo gác bếp rất hấp dẫn. Thịt trâu làm thịt phơi nắng cho héo sơ rồi treo gác bếp có thể giữ đƣợc hàng năm mà không hỏng. Món này khi chế biến đƣợc chuẩn bị kỹ, gia vị lấy t r ng nhƣ hạt tiêu r ng, thảo quả, các loại lá thơm... Thịt kẹp bằng phên làm t tre mai, sấy bằng than củi r ng, ngƣời ăn có thể cảm nhận đƣợc sự mộc mạc, ấm áp và đầy hƣơng vị của nó. Thƣởng thức thịt trâu khô phải nhai thật kỹ, không nuốt vội.
Ngoài ra thì có thêm món thịt trâu nƣớng. Thịt trâu sau khi làm xong xắt lát mỏng rồi cuốn vào trong lá lốt đặt trên than hồng nghi ngút, mùi thơm theo làn khói, phả vào trong không khí sực lên mũi. Đặc biệt món thịt trâu nƣớng ống tre rất thơm ngon, hấp dẫn. Miếng thịt trâu tƣơi đƣợc tẩm ƣớt gia vị, cuộn lá nồm rồi sau đó cho vào ống tre tƣơi. Ống tre sẽ đƣợc nƣớng trên bếp than củi cho cháy hết phần tre bên ngoài. Khi ăn thì chẻ đôi ống tre và gỡ những miếng thịt trâu ra đĩa. Thịt nƣớng kiểu này sẽ không bị mất nƣớc nên rất ngọt và thơm mùi của tre tƣơi.
45
Hình 1. 25 Thịt trâu nướng ống tre ( nguồn sưu tầm)
Với ngƣời Hà Nam thịt trâu lại đƣợc chế biến thành món trâu nấu mẻ rất đặc sắc. Dùng thịt trâu tƣơi xắt ngang thớ, ƣớp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đƣờng, bột ngọt. Sắp đều lên đĩa, bên trên là ớt, củ hành tây thái mỏng. Múc cơm mẻ ra tô rồi tán nhão ra, đặt lẩu nƣớc trên bếp than, lọc cơm mẻ lấy nƣớc. Nêm nếm v a độ mặn, chua, cay là xong nồi lẩu. Nƣớc chấm cũng bằng cơm mẻ; lọc lấy nƣớc, nêm chua ngọt, đậm đặc một chút. Nhúng thịt trâu vào nồi nƣớc lẩu kèm các loại rau bày sẵn nhƣ: ng gai, rau om, tai tƣợng, cải bẹ xanh, mồng tơi. Thịt v a chín tới, chấm gọn một gắp vào chén cơm mẻ chua ngọt để thấm thía vị cay, thơm của món ăn ngon và bổ dƣỡng này..
Tùy theo khẩu vị riêng của mỗi vùng, thịt trâu đƣợc chế biến thành nhiều món đặc sản khác nhau. Ngày nay, không quá khi nói thịt trâu đã trở thành hiếm có. Các món ăn đƣợc chế biến t thịt trâu giờ chỉ có thể tìm đƣợc trong các dịp giỗ chạp hoặc một số quán chuyên phục vụ các món đƣa cay. Có các món có thể kể đến là thịt trâu xào lá cách. Thịt trâu xào lá cách và nƣớc cốt d a thƣờng đƣợc dọn kèm với nƣớc tƣơng và vài lát ớt xắt nhuyễn. Tuy vậy, bản thân món ăn này dƣờng nhƣ đã đủ hƣơng vị và độ đậm đà, không cần thêm một loại nƣớc chấm nào. Thịt trâu ăn khi
46
c n nóng, mềm, vị ngọt thanh, lại có vị béo của nƣớc cốt d a và vị đắng nhân nhẫn của lá cách.
Thịt trâu gác bếp:. Tuy mất công trong chế biến nhƣng thịt trâu treo gác bếp có thể giữ đƣợc hàng năm mà không lo bị hỏng. Ngƣời làm thƣờng cắt những mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lƣng con trâu, cắt khúc hình con chì. Sau đó ƣớp ớt, muối, g ng, nƣớc lá r ng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén (một loại hạt tiêu r ng) và treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô lại. Ăn đến đâu hạ xuống đến đó, đơn giản nhất là luộc lên rồi xé ra ăn lai rai. Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi r ng với hình thức bên ngoài khô, màu nâu thẫm, nhƣng phần trong vẫn hồng hào, tƣơi đỏ.
Hình 1. 26 Thịt trâu gác bếp ( nguồn sưu tầm )
Trâu gác bếp đƣợc tẩm ƣớp kỳ công với muối, ớt, g ng, mắc khén và hạt dổi giã nhuyễn nên có mùi bị riêng biệt. Để chế biến món này, thƣờng vào khoảng tháng 8, ngƣời dân mổ thịt trâu, chọn thăn, bắp ở vai, lƣng... rồi thái thành t ng miếng, ƣớp gia vị, treo lên gác bếp. Khói bếp, hơi nóng khiến thịt trâu khô dần và có mùi đặc trƣng. Xé miếng thịt trâu, bên ngoài trông khô, quắt nhƣng bên trong vẫn có màu hồng tƣơi. Thịt trâu đƣợc bán với giá khoảng 700.000 đồng một kg
47
Thịt trâu lá lồm: Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi đem thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất. Khi ninh cho lá lồm vào ninh cùng, thêm một ít tấm gạo để tạo độ sánh. Thịt trâu vốn có mùi ngai ngái nhƣng khi nấu cùng với lá lồm (một loại lá chua) đã cho ra hƣơng vị hết sức độc đáo, vị thanh chua của lá lồm làm át đi mùi đặc trƣng của thịt trâu, khi miếng thịt ninh chín mềm ngấm gia vị sẽ trở nên thơm l ng, béo ngậy. Thịt trâu nấu lá lồm là đặc sản của ngƣời dân ở Hà Nam mà nhiều ngƣời vẫn chƣa biết đến
Hình 1. 27 Thịt trâu lá lồm ( nguồn sưu tầm)
Nộm da trâu: Da trâu thƣờng dùng để làm trống nhƣng ít ai biết rằng ở Hà Nam thƣờng làm một món ăn rất lạ miệng và độc đáo: nộm da trâu. Để làm da trâu mềm và sạch, ngƣời ta hơ qua lửa rồi ngâm với nƣớc lã. Sau khi mềm đủ độ, ngƣời làm dùng con dao thật sắc để thái mỏng miếng da dầy đó. Sau khi có da trâu thái mỏng, cho thêm nhiều thứ rau thơm nhƣ mùi ta, mùi tàu, nƣớc măng chua và lạc rang, gia vị vào bóp cùng. Khi ăn cảm nhận rõ da trâu gi n gi n đanh đanh, vị chua ngọt lẫn vào cái dai dai của da rất vui miệng
48
Hình 1. 28 Nộm da trâu( nguồn sưu tầm )
Trâu nhúng mẻ: thịt trâu lại đƣợc chế biến thành món trâu nhúng mẻ rất đặc sắc. Thịt trâu tƣơi xắt mỏng, ƣớp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đƣờng, bột ngọt để ra đĩa. Nồi mẻ đƣợc nếm cho vị mặn, chua, cay v a phải rồi đặt lên bếp lửa cho sôi. Nƣớc mẻ đặc sánh sôi lục bục thì nhúng thịt trâu vào cho chín tới. Các loại rau ăn kèm nhƣ ng gai, rau om, tai tƣợng, cải bẹ xanh, mồng tơi...cũng đƣợc nhúng qua nồi nƣớc mẻ rồi ăn cùng thịt trâu dai thơm, đậm vị.
49
Hình 1. 29 Trâu nhúng mẻ( nguồn sưu tầm)
1.2.2.9 Hồng Nhân Hậu
20Nhân Hậu là tên một xã cũ của huyện Lý Nhân, nay là xã Hoà Hậu. Đồng thời, đây cũng chính là làng Đại Hoàng xƣa – quê hƣơng của cố nhà văn Nam Cao. Nơi đây thiên nhiên đã phú cho không chỉ có giống chuối ngự nổi tiếng thơm ngon mà c n có loại hồng không hạt mà ta thƣờng gọi là hồng không hạt Nhân Hậu. Loại hồng không hạt này có quả to, hình dáng cân đối, khi chín chuyển dần t màu đỏ tƣơi sang màu đỏ thẫm, da mỏng mịn căng tr n, không có một vệt nhăn hay rám đen trên mặt quả, hình dáng quả rất hấp dẫn. Khác với tất cả các loại hồng của địa phƣơng khác, không chỉ ở hình dáng quả to, cân đối, đẹp mã mà đặc biệt loại hồng này bên trong không hề có hạt. Ngoài lớp “thịt” quả mềm c n có những nhân của hạt đã thoái hoá, trong nhƣ thạch phân bổ đều trong phần ruột quả. Khi ăn ta chỉ cần bóc nhẹ lớp vỏ mỏng nhƣ nylon bên ngoài mà vẫn giữ nguyên đƣợc hình khối của quả. V a đƣa vào miệng, lớp thịt quả mềm đã tan ra ngọt lịm để lại những “nhân” gi n nhƣ thạch làm cho ngƣời thƣởng thức có đƣợc cảm giác khác lạ mà không có một loại hồng nào có đƣợc.
20
50
Hình 1. 30 Hồng Nhân Hậu ( nguồn sưu tầm)
Quả có hình dáng to tr n, cân đối. Khi chín, nó chuyển dần t màu đỏ tƣơi sang màu đỏ thẫm. Nhìn bề ngoài, vỏ rất căng cũng nhƣ cực kỳ mịn màng. Lẽ dĩ nhiên bạn sẽ chẳng tìm thấy nổi một vệt nhám đen bán trên vỏ. Khác với các loại hồng ở vùng khác, loại quả này không hề có hạt. Nhân hạt trong quá trình phát triển đã thoái hóa, trong nhƣ thạch, mềm mềm.
Bóc lớp vỏ mỏng bên ngoài ra, đƣa vào miệng. Cảm nhận đƣợc sự tan chảy của phần ruột. Cắn phập một miếng cho đến khi hai hàm răng chạm vào nhau mà không thấy vƣớng. Nói chung, nếu bạn đƣợc thƣởng thức loại quả này. Chắc chắn hƣơng vị của nó sẽ làm bạn mê mẩn ngay t lần đầu luôn.
51
Hình 1. 31 Quả có hình dáng to, tròn và khi ăn thì không có hạt (nguồn sưu tầm)
Loài cây này ra hoa vào tháng Giêng, cho quả vào tháng 8 âm lịch. Hồng Nhân Hậu có hai loại là hồng m ng và hồng ngâm. Đối với hồng m ng, những quả xanh đƣợc giấm bằng l trấu, đèn dầu hoặc hƣơng nhang để khử chát. Khi chín, quả hồng có màu đỏ đậm nhƣ màu cà chua. Một điểm thú vị là, khi vỏ bị trày xƣớc, phía bên trong quả hồng sẽ tiết ra một chất tựa nhƣ keo,. Đông cứng lại và tạo ra một lớp vỏ mới.
C n đối với hồng ngâm, dù chín cây nhƣng vẫn c n chát. Chính vì vậy, ngƣời trồng sẽ hái khi quả c n ƣơng, giấm bằng tro bếp, đổ ngập nƣớc ấm. Chỉ cần 3-5 ngày, vị chát biến mất. Thay vào đó và hƣơng vị ngọt lịm và gi n sần sật.
Hồng Nhân Hậu – Niềm tự hào của vùng chiêm trũng Lý Nhân
T ng phủ kín làng Đại Hoàng
Đã t ng có thời gian, giống hồng Nhân Hậu phủ kín làng Đại Hoàng, phủ kín cả xã