Theo Hiệp hội sữa, ở Việt Nam có khoảng 20 - 30% sữa tươi nguyên liệu không đáp ứng được tiêu chuẩn do các vấn đề kỹ thuật trong khâu bảo quản và vận chuyển sau khi vắt sữa. Việc bảo quản sữa trong trang trại và khoảng cách địa lý giữa nơi cung cấp sản phẩm và người tiêu dùng đã giúp vi khuẩn có cơ hội thích nghi và phát triển trong chất lỏng bổ dưỡng này. Do đó, ngành sữa cần phải có một hệ thống bảo quản sữa tươi nguyên liệu hiệu quả và an toàn, bảo đảm chất lượng sữa ở mức tương tự như ngay sau khi vắt sữa. Làm lạnh sữa trong trang trại nhằm mục đích thứ nhất là để ức chế sự hư hỏng của vi khuẩn và thứ hai là để kéo dài thời gian bảo quản trong trang trại để giảm chi phí vận chuyển sữa.
Hầu hết các nhà máy sữa được đầu tư sau năm 1990 với quy mô đầu tư hoàn chỉnh và hiện đại. Dây chuyền thiết bị đồng bộ và công nghệ tiên tiến được nhập khẩu từ các nước có công nghệ và thiết bị ngành sữa phát triển như Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… với dây chuyền sản xuất khép kín tự động và bán tự động. Các Công ty đã đầu tư chương trình điều khiển tự động vào dây chuyền công nghệ nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng ổn định và đạt các chỉ tiêu như mong muốn.
24 a. Tại trang trại
Tốc độ làm lạnh sữa có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng vi khuẩn trong sữa tươi. Sau khi thực hiện đúng quy trình vắt sữa và vệ sinh, sữa phải được làm lạnh nhanh chóng từ 370C xuống còn 40C qua dây chuyền vắt sữa tự động đưa vào bồn lạnh hoặc hầm làm lạnh để bảo quản sữa. Sữa phải được làm nguội đến nhiệt độ này trong vòng 3 tiếng rưỡi sau khi bắt đầu vắt sữa.
Nguồn sữa này sau đó sẽ được xe có hệ thống giữ nhiệt chuyển về nhà máy hoặc về trung tâm thu gom sữa trong ngày, nhiệt độ sữa không quá 60C.
b. Tại trung tâm thu gom sữa
Trong một số trường hợp, vì điều kiện, năng lực lưu trữ và làm lạnh sữa không đủ để đáp ứng, hoặc là với số lượng sữa nhỏ, nông dân hoặc cơ sở chăn nuôi bò sữa sẽ chuyển sữa đến các trung tâm thu gom sữa. Các trung tâm này được tính toán và lựa chọn vị trí xây dựng sao cho gần với các trang trại để kịp thời vận chuyển và gom sữa nguyên liệu về, làm giảm lượng sữa không đạt chất lượng.
Công suất của các két làm mát trong các trung tâm thu gom thường cao hơn so với trong trang trại, do mục đích là phục vụ lượng sữa lớn được giao cho họ. Nhiệm vụ của các trung tâm này là nhanh chóng kiểm tra chất lượng và đưa vào làm lạnh sữa được đưa về từ các trang trại xung quanh. Từ đây, tất cả sữa thô sẽ được vận chuyển trực tiếp đến nhà máy sản xuất bằng các xe tải lớn.
Hình 2.5: Xe bồn VINAMILK chở sữa nguyên liệu về nhà máy sản xuất
25 c. Tại nhà máy chế biến
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 1430C) trong thời gian 3 - 4 giây, sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25oC. Sữa được chuyển đến chứa trong bồn tiệt trùng chờ chiết rót vô trùng vào bao bì tiệt trùng ở môi trường vô trùng khép kín. Bao bì giấy tiệt trùng là sản phẩm được tạo thành từ 6 lớp nguyên liệu đa dạng, kết hợp các đặc tính tốt nhất của giấy, nhôm và nhựa. Mỗi lớp đều có chức năng bảo vệ riêng.
Nhờ công nghệ này mà sữa tiệt trùng vẫn giữ được nhiều chất dinh dưỡng và dễ bảo quản, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường và thời hạn sử dụng có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm nên dễ bảo quản, có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Còn sữa tươi thanh trùng được xử lý phức tạp hơn nhưng ở nhiệt độ thấp hơn 750C trong khoảng 30 giây, sau đó nhanh chóng làm lạnh ở 40C. Nhờ thế sữa tươi 100% thanh trùng sẽ giữ được hầu hết các vitamin, khoáng chất và trọn vẹn dưỡng chất từ sữa bò tươi nguyên chất. Đặc biệt, trước khi vào công đoạn thanh trùng, sữa nguyên liệu sẽ được đi qua hệ thống ly tâm tách chuẩn cho phép loại bỏ hầu hết các vi khuẩn có hại trước khi xử lý thanh trùng. Sữa thành phẩm nhanh chóng được chuyển từ các nhà sản xuất đến các đại lý bán buôn và bán lẻ trên cả nước, từ đó chuyển đến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên, sữa thanh trùng có hạn chế trong quá trình bảo quản là phải bảo quản liên tục trong điều kiện lạnh (ở 4oC) và thời hạn dùng chỉ trong 7 ngày.
Có thể tiến hành tiệt trùng và thanh trùng sữa trong bao bì hoặc ngoài bao bì sản phẩm. Khi tiến hành thanh trùng và tiệt trùng trong bao bì, người ta rót sữa vào bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa, đóng nắp sau đó đưa vào thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng. Còn khi tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng ngoài bao bì ta sử dụng bao bì giấy. Sữa được bơm vào thiết bị xử lý nhiệt, đun nóng giữ nhiệt và làm nguội, sau đó được đưa vào thiết bị trung gian và bơm vào thiết bị rót sản phẩm. Toàn bộ bao bì, thiết bị trong dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng.
Công nghệ sản xuất và đóng gói tiệt trùng còn có ưu điểm giúp sản phẩm tránh được các loại vi khuẩn và dễ dàng vận chuyển đến bất cứ đâu. Công nghệ mới này có ưu điểm không cần trữ lạnh, giúp tiết kiệm nhiên liệu điện khoảng 35%. Ngoài ra, nó còn giảm được năng
26
lượng nhiệt tiêu thụ trong quá trình sản xuất. Qua đó, ước tính giảm tới 40% lượng khí carbon thải ra trong môi trường, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong sản xuất.
Trong sản xuất sữa chua, Việt Nam áp dụng nhiều công nghệ khác nhau để lên men sữa chua như sử dụng lên men tự nhiên chủng vi khuẩn lactic hoặc sử dụng enzyme thủy phân sữa và bổ sung các chất phụ gia tạo độ đặc. Hỗ trợ cho công nghệ lên men sữa chua hiện đại tại các cơ sở lớn là hệ thống thiết bị lên men được điều khiển tự động để đảm bảo các thông số công nghệ về nhiệt độ lên men, chế độ thông khí, mật độ vi sinh vật, pH, chế độ thanh trùng… Các chủng vi khuẩn lên men sữa chua của các Công ty khác nhau là khác nhau và chủ yếu được nhập khẩu từ Pháp, Đan Mạch, Hà Lan để tạo ra các hương vị sản phẩm mang tính riêng biệt của từng Công ty.
Trong sản xuất sữa bột, đã có những đổi mới trong công nghệ ở công đoạn sấy và chiết lon như chuyển sấy phun từ công nghệ gõ sang công nghệ thổi khí; bơm hỗn hợp khí Nitơ, khí Hydro vào trong quá trình đóng gói để hạn chế oxy trong sản phẩm.