- Tốt cho trẻ em
250 TCVN 7730:2007 (ISO/TS
2.5.3.1. Nguyên vật liệu
Sữa:
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa. Tỷ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý đàn.
Thành phần chính của sữa thường:
Nước: 85,5 - 89,5% Mỡ sữa: 2,5 - 6%
Chất khô không béo (SNF): 7,1 - 11,4%
- Protein: 2,9 - 5% (trong sữa bò tươi lượng protein và calories (cal) khá cao khoảng 67Kcal/100ml sữa, thành phần protein trong sữa chủ yếu là nước và casein. Bên cạnh đó còn có canxi, magie, photpho,…. Với một tỉ lệ cao các axit amin thiết yếu tốt cho hệ tiêu hóa của con người).
- Đường lactose: 3,6 - 5,5%
- Khoáng: 0,6 - 0,9% (sữa tươi nguyên chất có nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như canxi, magie, sắt, phosphorous, sodium, potassium, nước (khá nhiều khoảng
dinh dưỡng tốt cho cơ thể sống).
- Vitamin: trong sữa có lượng vitamin khá phong phú và đa dạng đó là các nhóm vitamin A, vitamin B, vitaminB2, vitamin B12, vitamin D, … rất cần thiết cho quá trình bổ sung và tăng cường dưỡng chất cho tế bào cơ thể, các vitamin sẽ giúp thúc đẩy tiêu hóa, kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng và đặc biệt vitamin A còn giúp cải thiện thị lực của bạn, hỗ trợ não bộ, … do vậy sữa tươi nguyên chất sẽ giúp cơ thể có đầy đủ lượng vitamin cần thiết cho hoạt động sống mỗi ngày.
Chất béo: sữa tươi nguyên chất có khoảng hơn 4% chất béo. Chất béo trong sữa nguyên chất nằm dưới dạng glycerides nhẹ hơn nước nên thường nổi lên trên bề mặt sữa, thành phần chất béo có trong sữa tươi rất tốt cho sự phát triển của não, tái tạo các mô tế bào, ổn định mạch do chất béo trong sữa lượng cholesterol thấp hơn các loại chất béo thông thường.
Vật chất khô là tổng tất cả các thành phần không phải nước, chiếm khoảng 12% trong sữa. Sữa bò khỏe mạnh cũng có cả tế bào soma và vi khuẩn.
Chế biến
Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ luôn khuyến cáo không nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi đã ra đời. Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trở thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng.
Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 1430C) trong khoảng thời gian ngắn 3 - 4 giây. cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm.
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 0C) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 0C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong
sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên. Hình 2. 27: Hình ảnh sữa tươi Bảng 2. 3: Thành hóa học của sữa Tổng chất khô(%) Béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactose (%) Sữa (bò) 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
Bảng 2. 4: Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1. Cảm quan
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Hàm lượng chất khô >11.5 %
2. Chỉ tiêu hóa lý Độ axit chuẩn độ, tính theo
axit lactic 0.13 – 0.16
Điểm đóng băng,0C -0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
mắt thường Không được có
3. Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng asen (As) 0.5
Hàm lượng chì (Pb) 0.05
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05
Hàm lượng cadimi (Cd) 0.1
4. Số lượng vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong 1 ml sản phẩm 105
Số lượng tế bào xôma
trong 1 ml sản phẩm 4.105
Số Staphylococcus aureus
trong 1 gam sản phẩm 5.102đến 2.103
Men:
Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình.
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
C6H12O6→ CH3CHOHCOOH
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,…
Trong đó 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Hình 2. 28: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Gạo lứt
Không giống như gạo trắng, sau quá trình xay hoặc giã đã làm mất đi một lượng đáng kể vitamin, chất xơ và mangan thì gạo lứt vẫn giữ được các axit béo không bão hòa, cùng với protein, tinh bột, khoáng chất và vitamin.
Ngày nay, gạo lứt thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề về sức khỏe như đau dạ dày, tiêu chảy, giun đường ruột, ứ nước, vàng da, bỏng, thiếu thiamin, chảy máu mũi, nôn ra máu, sốt, viêm, trĩ, liệt, vẩy nến,...Ngoài ra, nó cũng có vai trò như một chất kích thích sự thèm ăn, chất làm dịu, làm se vết thương hoặc làm thuốc bổ.
Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng: Calo, chất xơ, protein, chất béo, thiamin, Axit pantothenic, Pyridoxine. Ngoài ra, gạo lứt cũng là nguồn cung cấp các loại dưỡng chất như canxi, kali, riboflavin (B2), và folate. Đặc biệt trong gạo lứt có chứa hàm lượng mangan cao, mặc dù đây là một khoáng chất ít được biết đến nhưng nó có vai trò trọng yếu đối với cơ thể, bao gồm chữa lành vết thương, kích thích xương phát triển, điều chỉnh lượng đường trong máu, chức năng thần kinh hoặc chuyển hóa co cơ.
Hơn thế nữa, gạo lứt còn là nguồn cung cấp các hợp chất thực vật tuyệt vời cho cơ thể. Bởi vì loại gạo này có chứa nhóm chất chống oxy hóa, bao gồm flavonoid và phenol, giúp ngăn ngừa cơ thể không bị stress oxy hóa - một trong nhưng yếu tố chính gây ra các căn bệnh như ung thư, tim hoặc lão hóa sớm.
Các chất chống oxy trong gạo lứt hoạt động mạnh mẽ, giúp ngăn chặn các tổn thương tế bào gây ra do các gốc tự do và giảm các tình trạng viêm.
Hình 2. 29: Hình ảnh gạo lứt Kết luận:
Các nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm phổ biến, nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng sự lựa chọn về nguồn cung cấp do đó việc sản xuất sản phẩm trở nên dễ dàng, cần có phương pháp sản xuất phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng.
Hình 2. 30: Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua gạo lứt 2.5.3.2. Chi phí đầu tư, vận hành sản xuất
Một hệ thống dây chuyền có thiết kế toàn diện thì máy móc được sản xuất theo chuẩn mực quốc tế và công nghệ tiên tiến, cung cấp các thiết bị tích hợp phục vụ sản xuất
các sản phẩm bao gồm: hệ thống xử lý nước, chiết rót, dán nhãn, vận chuyển và đóng gói. Bằng cách lựa chọn các thiết bị, có thể đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng.
Tuy nhiên, trong điều kiện giá cả thường xuyên biến động thì việc xác định chính xác các khoản chi phí tính vào giá thành sản phẩm, giúp doanh nghiệp bảo toàn vốn theo yêu cầu của chế độ quản lý kinh tế, đồng thời điều chỉnh được chi phí đầu tư cho hệ thống sản xuất.
Doanh nghiệp bỏ ra những chi phí nhất định về lao động đời sống gồm tiền lương, tiền công, bảo hiểm xã hội, chi phí về lao động vật hóa gồm chi phí khấu hao tài sản cố định, chi phí nguyên vật liệu…