Khảo sát các yếu tố rủi ro

2.6.1. Mục đích khảo sát

Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố

2.6.2. Phương pháp tiến hành

 Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất

 Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng

Bảng 2.3. Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất

ST

T ^{RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC}

1 ^{Tách nước do bổ} _{sung vị}

Do: Bổ sung thành phần có chứa acid

Nên: Cô đặc nguyên liệu thành dạng jam (30-50Brix) Điều chỉnh lại thông số của chất ổn định

2 Tách kem

Do: Quá trình đảo trộn quá mức, đồng hóa không đạt Nên: Đảm bảo thời gian, nhiệt độ xử lý của giai đoạn này đúng

3 Hiện tượng tạo màng

Do: Lượng chất bảo quản quá nhiều

Nên: Chọn chất ổn định phù hợp cấu trúc và điều chỉnh liều lượng

4 ^{Trạng thái của sữa} _{quá mềm}

Do: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện tượng kết tủa protein sữa

Nên: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói 5 Sản phẩm bị nhớt

Do: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao

Nên: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn

Thông qua dự kiến rủi ro để kiểm soát mọi sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất, tuy những rủi ro này không quá lớn và có thể khắc phục do sản phẩm có quy trình sản xuất cố định và đã được tiến hành thực tế nhiều lần nhưng đây là việc làm cần thiết. Trên thực tế thì, hiếm khi xảy ra do cụ thể trong quy trình công nghệ sản xuất đã kiểm soát được, khống chế mọi khả năng có thể xảy ra để có thể khắc phục.

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI