Sản phẩm sơ bộ

8.3.1. Nguyên liệu

Hình 8.40 Nguyên liệu cho sản phẩm sơ bộ

8.3.2. Sản phẩm sơ bộ

Hình 8.41 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ Đánh giá cảm quan:

Trạng thái: Sữ%ả đổng thả.nh khổi thổng nhảt, đả(c, sả ng min mả.ng khổng tả ch nữợ c. Mữ t cảm khổng bi vợ%. Bổt sả chữả tản hết hổả.n tổả.n.

Vi: Chuả vữ.ả, ngổt vữ.ả, lữu vi cảm sả đả(c trững.

Mùi: Mu.i thợm đả(c trững cuả cảm, thợm nhế cuả sả vả. mu.i thợm đả(c trững cuả sản phảm sữ%ả chuả.

8.3.3. Nhãn sản phẩm

Hình 8.42 Nhãn sản phẩm sữa chua cam sả 8.4. So sánh sản phẩm đối thủ cạnh tranh

8.4.1. Phương pháp thực hiện:

Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 9

8.4.2. Mục đích:

Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số có được.

8.4.3. Nguyên tắc:

Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên . Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.

8.4.4. Nguyên liệu:

Mẫu Tên sản phẩm Hình ảnh sản phẩm

A ^{Sữa chua Trái cây Vinamilk.}_{Công ty cổ phần sữa Việt Nam.}

B

Sữa chua ăn men sống TH true yogurt trái cây tự nhiên.

Công ty cổ phần sữa TH.

C ^{Sữa chua dâu tây}_{Công ty cổ phần sữa Đà Lạt.}

D ^{Sữa chua cam sả.}_{Sản phẩm của nhóm.}

Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm với sản phẩm của các công ty có các loại sữa chua trái cây đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Việt Nam.

8.4.5. Cách tiến hành phép thử 8.4.5.1 Người thử

 Là người tiêu dùng mục tiêu (nam/nữ, 18-25 tuổi), có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua huấn luyện.

 Số lượng người thử: 8 người.

8.4.5.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

 Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử.

 Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa,…).

 Mẫu sẽ được cho vào ly nhựa PS, sạch sẽ, an toàn, vệ sinh. Mỗi mẫu thử chứa 30g dung dịch.

 Nhiệt độ mẫu: Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ 4oC.

8.4.5.3 Số lượng mẫu cần chuẩn bị:

 Mỗi người sẽ có 4 mẫu thử khác nhau.

 Tổng số lượng mẫu cần chuẩn bị: 32 mẫu thử.

 Lượng mẫu A = Lượng mẫu B = Lượng mẫu C = Lượng mẫu D = 30×8=240g.

 Nước trắng thanh vị: 1 lít.

 Các dụng cụ cần thiết chuẩn bị:

 Ly nhựa PS: 40 cái.

 Bút chì: 8 cây.

8.4.5.4 Mã hóa mẫu

 Trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams

Người thử Trình bày mẫu Mã hóa mẫu

1 A-C-B-D 671 724 916 428 2 B-C-A-D 815 758 308 784 3 C-D-B-A 298 807 645 690 4 D-A-C-B 201 984 509 627 5 A-C-B-D 376 218 508 745 6 B-C-A-D 467 582 385 291 7 C-D-B-A 471 237 548 742 8 D-A-C-B 317 751 152 968

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Người thử:……….. Ngày thử:……..………

Anh/Chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá. Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.

1. Cữc kí. ghế t 4.Hợi ghế t 7.Thí ch

2.Rảt ghế t 5.Khổng thí ch khổng ghế t 8.Rảt thí ch

3.Ghế t 6.Hợi thí ch 9.Cữc kí. thí ch

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………… là:

        

1 2 3 4 5 6 7 8 9

8.4.5.5 Kết quả

Bảng 8.42 Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm

Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D

1 6 6 4 5 2 5 7 3 6 3 8 7 4 6 4 7 6 4 4 5 6 6 4 7 6 9 8 7 5 7 7 7 5 6 8 9 8 8 7

8.4.6. Tính toán kết quả

Bảng 8.43 Tính toán kết quả

Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D M.s

1 6 6 4 5 5,25 2 5 7 3 6 5,25 3 8 7 4 6 6,25 4 7 6 4 4 5,25 5 6 6 4 7 5,75 6 9 8 7 5 7,25 7 7 7 5 6 6,25 8 9 8 8 7 8 Ma. 7,125 6,875 4,875 5,75 6,15625

Bảng 8.44 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two-way within subject) Nguồn của sự biến động ^{Độ tự do (df)} Tổng các bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) ^{Gía trị F} Sản phẩm (a) 3 26,09 8,70 9,54 Người thử (s) 7 28,97 4,14 a*s (phần dư) ^{21 19,16 0,91} Tổng 31 74,22

Trả bảng 12 (trảng 105, [4]) tải bảc tữ dổ cuả sản phảm = 3 vả. bảc tữ dổ cuả sải sổ =21. Tả cổ Ftra bảng = 3,07.

LSD=t ×

√

s ^=2,08×

√

8 ^=0,99

Trong đó: t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2, [4]) ứng với bậc tự do của sai số.

Bảng 8.45 Hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu

A-B B-C C-D A-C A-D B-D

0,25 2 0,875 2,25 1,375 1,125

Bảng 8.46 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu

STT Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa

1 Sữ%ả chuả Trả i cảy Vinảmilk (A) 6,625 ả

2 ^{Sữ%ả chuả ả(n mến sổng TH truế} _{yổgurt trả i cảy tữ nhiến (B)} 6,625 ả

3 Sữ%ả chuả dảu tảy Dảlảtmilk (C) 4,875 b

4 Sữ%ả chuả cảm sả (D) 6,5 b

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2010.

[2]. Khoa Công nghệ thực phẩm, Bài giảng Công nghệ chế biến Sữa, NXB Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM, tháng 12 năm 2014.

[3]. Nguyễn Phú Đức, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm, TPHCM, 2018.

[4]. Quy Chuẩn Việt Nam QCVN 5-5:2010/BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm sữa chua lên men. QCVN 5-5:2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 41/2010/TT-BYT ngày 18 tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế. [5]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002 về sữa chua – quy định kỹ thuật do Bộ

Khoa học và Công nghệ ban hành.

[6]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.

[7]. Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[8]. V.Khánh, Báo Điện tử Dân Sinh, Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 thế giới, ngày 20 tháng 04 năm 2021.

[9]. Lương y Hoàng Duy Tân, Báo Điện tử Sức khỏe và đời sống, Làm thuốc từ… quả xoài, ngày 14 tháng 05 năm 2018.

[10]. B.T Tổng hợp. Báo điện tử Lao động, Sức mạnh “đánh tan” bệnh tật của quả cam, ngày 30 tháng 06 năm 2014.

[11]. Minh Thư, MediPlus.vn, Cây sả và tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe, ngày 05 tháng 10 năm 2019.

[12]. Baithuocquy.com, Tác dụng của quả đào tiên, ngày 17 tháng 08 năm 2020. [13]. Ths.Bs.Trần Thu Nguyệt - Viện Y học ứng dụng Việt Nam, Báo Điện tử Sức

khỏe và đời sống, Trái đào - có phải tiên dược?, ngày 05 tháng 07 năm 2017. [14]. Nguyễn Tân, daotaobeptruong.vn, Hạt chia? Công dụng, giá trị dinh dưỡng &

cách uống, ngày 20 tháng 02 năm 2021.

[15]. https://www.bachhoaxanh.com/, Trang web Công Ty Cổ Phần Thương Mại Bách Hoá Xanh. (Tham khảo về giá các nguyên liệu, sản phẩm trên thị trường). [16]. https://www.vinamilk.com.vn/, Trang web Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam

(Vinamilk).

[17]. https://www.thmilk.vn/, Trang web Công ty Cổ phần Chuỗi Thực phẩm TH. [18]. https://www.suadalat.com/, Trang web Công ty cổ phần Sữa Đà Lạt

(Dalatmilk).

[19]. M.Chung, VnEconomy - Tạp chí điện tử của Hội Khoa học Kinh tế Việt Nam,