2.6.1. Mục đích khảo sát
Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố
2.6.2. Phương pháp tiến hành
Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất
Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng
Bảng 2. 5: Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất
STT RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
1 Trạng thái của sữa
quá mềm Nguyên nhân: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện tượng kết tủa protein sữa Khắc phục: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói
2 Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao Khắc phục: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn
3 Sản phẩm bị thay đổi cấu trúc so với ban đầu
Nguyên nhân: bảo quản nhiệt độ không đạt yêu cầu Khắc phục: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ đúng theo yêu cầu
Kết luận
Thông qua dự kiến rủi ro để kiểm soát mọi sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất, giải quyết những nguyên nhân xấu xảy ra nhằm tìm ra các biện pháp khắc phục tốt nhất.
2.7. Phân tích SWOT: B ên tr on g
Điểm mạnh Điểm yếu
o Sữa chua gạo lứt là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.
o Sữa chua gạo lứt có nhiều tác động tích cực lên sức khỏe con người.
o Nguyên liệu gạo lứt là loại nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam.
o Sữa chua gạo lứt sử dụng bao bì hộp nhựa vừa tiết kiệm chi phí, vừa dễ dàng trong việc vận chuyển
o Bao bì hộp nhựa không nhìn thấy được sản phẩm bên trong.
B ên n go ài Cơ hội Thách thức
o Sữa chua gạo lứt chưa xuất hiện rộng rãi trên thị trường dưới dạng quy mô công nghiệp.
o Sữa chua gạo được sự mong đợi của người tiêu dùng.
o Sữa chua gạo lứt phải đối đầu với dòng sữa chua của
Vinamilk, TH True Milk, …
o Sữa chua gạo lứt là loại sữa chua mới nên cần quy mô quảng cáo rộng rải.
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD
3.1.1. Khảo sát về nhu cầu của NTD
Anh/chị thích sữa chua kết hợp với loại nào nhất?
Hạnh nhân
Gạo lứt
Đậu đỏ
Hình 3. 1: : Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử
Kết quả khảo sát 100 người, nhóm người tiêu dùng muốn dùng thử sản phẩm sữa chua gạo lứt chiếm tỷ lệ cao nhất là 87%, tiếp theo đó là sữa chua hạnh nhân với 9% và thấp nhất là sữa chua đậu đỏ. Từ đó cho thấy, người tiêu dùng muốn thử một sản phẩm không những đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà còn phải luôn luôn đổi mới hợp với xu thế của thời đại, chính vì thế việc nhóm dự án đưa ra một sản phẩm với hương vị mới lạ nhưng vẫn đáp ứng được tiêu chí của người tiêu dùng thì tin chắc rằng sẽ được người tiêu dùng đón nhận. Bên cạnh những ý kiến góp ý cho sản phẩm khi khảo sát thu được là những phản hồi tích cực: sự mong chờ, sự mong muốn, … Đó là một khởi đầu thành công của một dự án ra mắt sản phẩm mới.
Trong tương lai, nếu thị tường ra mắt sản phẩm sữa chua gạo lứt thì anh/chị có dùng thử không?
Muốn Rất muốn Không muốn
Hình 3. 2 Khảo sát mức độ mong muốn sử dụng sản phẩm mới
Qua kết qủa khảo sát 100 người, nhóm người tiêu dùng chiếm tỷ lệ cao là 55% với mong muốn dùng thử sản phẩm sữa chua gạo lứt và 45% với sự rất muốn dùng thử sản phẩm mới. Đó là một khởi đầu thành công trong dự án ra mắt sản phẩm mới.
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới
-Ngày nay gạo lứt được biết đến và sử dụng rất nhiều. Gạo lứt đã có mặt trên thị trường và được chế biến thành nhiều món ăn nhưng chưa từng có trong sản phẩm sữa chua trước đó. Không giống như các sản phẩm sữa chua đã có trên thị trường. Với việc kết hợp sữa chua với gạo lứt đem đến cảm giác mới lạ, kích thích muốn sử dụng xem sản phẩm sữa chua gạo lứt có giống với các sản phẩm về gạo lứt mà họ thường ăn hay không.
-Sữa chua kết hợp với gạo lứt là sự kết hợp tinh tế, hài hòa không chỉ mang lại cảm giác mới lạ mà bên cạnh đó lợi ích thật sự mà gạo lứt mang lại sẽ thu hút được người tiêu dùng.
-Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được mong chờ trở thành lựa chọn của nhiều người tiêu dùng hướng đến sức khỏe.
3.3. Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì:
-Thứ nhất, nguồn nguyên liệu: với thành phần được bổ sung là gạo lứt thì nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng được cung cấp bới nhiều vùng trồng nên phù hợp về giá thành. Vì vậy, việc đẩy mạnh sản phẩm sẽ mang lại lợi nhuận đáng kể.
-Thứ hai về các thiết bị được sử dụng là những thiết bị thông dụng trong quá trình sản xuất sữa chua như máy đồng hóa, thiết bị thanh trùng, các thiết bị này có các thông số ta có thể dễ dàng điều khiển, vận hành và bảo trì.
3.4. Kết luận cuối cùng
Qua quá trình khảo sát, phân tích thị trường và nhu cầu người tiêu dùng, đánh giá sự phù hợp nguyên vật liêu và công nghệ sản xuất áp dụng nhóm thực hiện đồ án đã lựa chọn phát triển sản phẩm Sữa chua gạo lứt vì:
-Hướng tới sức khỏe NTD
-Hướng tới cái “mới”, “lạ”
-Hướng tới sự tiện lợi
-Đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi kiểm soát.
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 4.1. Mục đích
Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan nhất và có một cái nhìn cụ thể hơn về sản phẩm trước khi tung ra thị trường. Từ đó ta xác định được thị hiếu của người tiêu dùng, tiếp tục cải tiến và phát triển cho sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn.
4.2. Phương pháp tiến hành 4.2.1. Hình thức:
Thực hiện khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến sản phẩm. Phương pháp này mang lại tính khả thi cao và dễ dàng thực hiện, ít tốn thời gian.
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sátMàu sắc của sữa chua mới mà bạn mong muốn? Màu sắc của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Màu trắng đục Màu trắng đỏ nhạt
Hương vị của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt ít Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt vừa Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt nhiều Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt vừa Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt nhiều Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt ít Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt nhiều Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt ít Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt vừa Khác
Trạng thái, cấu trúc sữa chua mới bạn mong muốn?
Dạng lỏng
Dạng sệt
Dạng đặc
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA GẠO LỨT đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
100g/hộp 150g/hộp 200g/hộp
Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm 4.2.3. Kết quả khảo sát
Hình 4. 1: Kết quả khảo sát concept sản phẩm Kết luận:
Đa số người tiêu dùng đều chọn sữa chua có màu trắng đỏ nhạt (99%) là màu sắc đặc trưng của sữa chua kết hợp với gạo lứt.
Vị chua vừa, ngọt vừa của sữa chua kết hợp với vị gạo lứt vừa (chiếm 73%) đây là vị dễ ăn, ưa thích của hầu hết người tiêu dùng. Cũng từ đó điều chỉnh tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung vào để có thể đảm bảo hương vị cũng như màu sắc hù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.
Sản phẩm được chọn có dạng sệt (chiếm 88%), đây là trạng thái khá dễ sử dụng không quá đặc cũng như không quá lỏng.
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua hiện có trên thị trường là 100g (chiếm 86%).
4.3. Xây dựng, phát triển concept sản phẩm
- Thị trường – Công nghệ sản xuất:
Hương thơm của gạo lứt chưa từng xuất hiện trong các sản phẩm sữa chua trên thị trường do đó sẽ thu hút thị hiếu, sự tò mò của NTD là ưu thế của sản phẩm với các đối thủ cạnh tranh.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram, … vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi trả cho một sản phẩm như trên dưới 10.000 VNĐ/hộp.
Công nghệ sản xuất không khác nhiều so với các dây chuyền sản xuất sữa chua thông thường chỉ là thay đổi một vài thông số phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mà ta mong muốn mà sản phẩm có.
Bảng 4. 1: Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Màu sắc Màu trắng đỏ nhạt
Vị Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt vừa
Trạng thái Dạng sệt
Khối lượng riêng 100g
Bao bì Hộp nhựa HIPS
Giá Dưới 10.000 đồng
- Khách hàng mục tiêu:
Theo như khảo sát, cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, nhóm xác định sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn. Tuy nhiên, sản phẩm được sự quan tâm của phụ nữ nhiều hơn so với nam giới; Phụ nữ độ tuổi từ 18 tuổi đến 25 tuổi có sự quan tâm nhiều nhất vì ở độ tuổi này rất quan tâm đến sắc đẹp, dưỡng da, giảm cân, thích những sản phẩm mới, …Phụ nữ độ tuổi từ 26 tuổi đến 35 tuổi cũng quan tâm đến sản phẩm nhưng không cao vì họ mua sản phẩm quen thuộc, …
Theo phân tích thị trường, nhóm thấy được sản phẩm nên tập trung các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Biên Hòa) và các khu công nghiệp vì lượng người tiêu thụ ở các khu vực này cao và đảm bảo mục tiêu về doanh số và thị phần
-Đặc tính sản phẩm:
Sản phẩm là sự kết hợp giữa sữa chua truyền thống (trắng, dẻo, chua vừa, ngọt vừa) với cơm gạo lứt (màu đỏ, dẻo, thơm mùi gạo lứt). Cấu trúc sản phẩm sệt, mịn và có mùi thơm của sữa chua kết hợp với gạo lứt.
-Lợi ích sản phẩm:
Sản phẩm giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Sản phẩm còn cung cấp nhiều vitamin (vitamin C, vitamin E, nhóm vitamin B), canxi. Bên cạnh đó, sản phẩm còn giúp dưỡng da cho các chị em, giảm cân và giữ dáng.
-Phân phối sản phẩm:
Sản phẩm sẽ được bán tại các siêu thị như: Aeon, Co.opmart, Big C,…; các cửa hàng tiện lợi như: Bách hóa xanh, Vinmart, Cricle K,… và các tiệm tạp hóa nhỏ, lẻ. Điều kiện bảo quản nhiệt độ 6-8°C.
-Thời hạn sử dụng:
Sản phẩm có hạn sử dụng 15 ngày để dễ dàng phân phối, bày bán, nhưng sản phẩm vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt (mịn, dẻo, thơm ngon).
-Đối thủ cạnh tranh:
Là các doanh nghiệp sữa đã có sản phẩm sữa chua trên thị trường. Điển hình là các sản phẩm của hai thương hiệu Vinamilk và Th True Milk là hai thương hiệu lớn và được người tiêu dùng tín nhiệm.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua gạo lứt được làm từ nguyên liệu chính là sữa để lên men tạo ra sữa chua có chức năng hộ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa, bên cạnh đó kết hợp với gạo gạo lứt với ưu điểm giúp giảm cân hiệu quả và có lợi cho sức khỏe tim mạch. Sản phẩm tiện lợi dễ dàng mua được ở nhiều cửa hàng, dễ mang theo và có thể sử dụng ngay, phù hợp với lối sống bận rộn của xã hội ngày nay đặc biệt là độ tuổi từ 18 đến 25 tuổi.
5.2. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Bảng 5. 1: Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Sữa chua gạo lứt
2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người (trừ những người dị ứng vớithành phần sữa chua) 3 Khách hàng mục tiêu Giới trẻ (18-25 tuổi), đặc biệt là phái nữa, đốitượng quan tâm đến sức khỏe, mong muốn giảm
cân, mong muốn thử những hương vị mới lạ. 4 Thị trường mục tiêu
Tập trung ở các tỉnh thành phố lớn như thành phố, Đà Nẵng, Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh, Biên Hòa.
5 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, sữa đặc, men cái, gạo lứt, nước, đường.
6 Chất lượng thành phẩm
Trạng thái: sệt, mịn, không tách lớp Màu sắc: màu trắng đỏ nhạt
Mùi: Thơm đặc trưng của lên men sữa chua hòa quyện với mùi thơm của gạo lứt
Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị chua nhẹ 7 Lợi ích, rủi ro của sản
phẩm
Rủi ro: hạn sử dụng ngắn
8 Lợi ích chức năng của sản phẩm
Sữa tươi: 100 ml sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal trong đó bao gồm cả các chất như đạm; chất béo; canxi; kali; vitamin A, B,… Nó giúp ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, tốt cho tim mạch, xương, răng,… Gạo lứt giúp giảm cân một cách hiệu quả, tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, tăng cường sức khỏe xương….
9 Lợi ích cảm xúc của sản
phẩm Cảm thấy ngon miệng và thư giản khi sử dụng.
10 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối
Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6℃, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃
11 Phân phối sản phẩm
Sản phẩm sẽ được bán tại các siêu thị lớn như:
Aeon, Coopmart, Big C,…; các cửa hàng tiện lợi
như: Bách hóa xanh, Vinmart, Cricle K,… và các
tiệm tạp hóa nhỏ, lẻ.
12 Đối thủ cạnh tranh
Các doanh nghiệp sữa đã có sản phẩm sữa chua
trên thị trường.
Điển hình là các sản phẩm của hai thương hiệu Vinamilk và Th True Milk.
13 Hạn sử dụng 15 ngày kể từ ngày sản xuất
14 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8trực tiếp. ℃, tránh ánh nắng mặt trời
15 Quy cách đóng gói Hộp nhựa HIPS
16 Khối lượng riêng 100g/hộp
17 Yêu cầu nhãn hàng hóa Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP (Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần, khối lượng,…)
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Sữa chua gạo lứt Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Thành phần nguyên liệu: sữa tươi, sữa đặc, men cái, gạo lứt, nước, đường
Khối lượng sản phẩm: 100g
Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất- Hạn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Tính toán giá thành sản phẩm:
Bảng 5. 2: Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công) STT Nguyên liệu Khối lượng thực
tế sử dụng Giá nguyên liệu dựkiến Thành tiền
1 Sữa tươi 220ml 8 000 VNĐ/bịch 220ml 8 000 VNĐ
2 Sữa đặc 380g 24 000 VNĐ/hộp 380g 24 000 VNĐ
3 Sữa chua cái 100g 7 000 VNĐ/hũ/100g 7 000 VNĐ
4 Gạo lứt 10g 40 000VNĐ/1kg 4 000VNĐ
TỔNG 43 000 VNĐ
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 10 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
Gía của một sản phẩm là ¿43000
10 =4300VNĐ Gía thành dự tính ¿7 500 VNĐ
5.3. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn antoàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổsung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc, sệt
