thịt đỏ cá ngừ đại dương.
Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ 2.9 kết quả thí nghiệm được thể hiện trong bảng 9 và các đồ thị 3.13, 3.14, 3.15, 3.16.
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết lên hiệu suất hòa tan protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương.
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết lên hiệu suất thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ.
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết lên tỷ lệ protein thất thoát trong bã.
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết lên tỷ lệ thất thoát protein trong nước thải.
Hình 3.13 cho thấy khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nghiên cứu thì tỷ lệ protein hòa tan của thịt đỏ cá ngừ sẽ tăng cao. Kết quả cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng hòa tan protein điều đó thể hiện ở số liệu trong bảng 3.5 và đồ thị 3.13, khi hòa tan thịt đỏ cá ngừ ở nhiệt độ 10oC thì tỷ lệ protein hòa tan so với nguyên liệu chỉ đạt khoảng 60%, trong khi đó ở nhiệt độ 50oC đạt khoảng 98%, sự dao động này là quá lớn.
Có thể giải thích kết quả này như sau: nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết, khi nhiệt độ tăng mức độ chuyển động hỗn loạn giữa các phân tử dung môi và phân tử chất tan tăng lên lam tăng tốc độ phản ứng của protein và phân tử dung môi, làm tăng tốc độ khuếch tán phân tử, ở nhiệt độ khoảng 50oC thì hầu hết các liên kết của protein bị cắt đứt nên giải phóng protein trong nguyên liệu ra môi trường. Trong khi đó ở nhiệt độ lạnh làm tăng độ nhớt của dung dịch, làm giảm tốc độ phản ứng do mức độ chuyển động và mức độ phân tán của các phân tử yếu khó làm đứt các liên kết giữa protein với nhau và giữa protein và các thành phần khác.
Hình 3.14 cho thấy khi nhiệt độ hòa tan từ 10 đến 30oC thì tỷ lệ thu hồi protein tăng
Khi nhiệt độ tăng trong khoảng từ 30-50oC thì tỷ lệ này lại giảm xuống. Nhiệt độ hòa tan cho kết quả kết tủa thấp nhất là ở nhiệt độ hòa tan 10oC khoảng 55% và cao nhất là ở nhiệt độ 30oC (nhiệt độ phòng) vào khoảng 77%. Kết quả trên cho thấy tuy tỷ lệ thu hồi ở nhiệt độ hòa tan là thấp nhấtt so với trong nguyên liệu nhưng so với protein rong dung dịch sau chiết lại không phải nhỏ. Điều này chứng tỏ protein hòa tan ở nhiệt độ thấp là các mạch có chiều dài và khối lượng phân tử lớn nên khi điều chỉnh về pH kết tủa hầu hết các protein này hình thành kết tủa với nhau với tỷ lệ rất cao. Ngược lại ở nhiệt độ hòa tan trong khoảng 40-50oC nhất là ở 50oC tuy tỷ lệ protein hòa tan cao nhưng tỷ lệ thu hồi lại thấp khoảng 68- 70%. Điều này có thể giải thích rằng dưới tác động của môi trường kiềm cùng với nhiệt độ cao trong khoảng thời gian chiết đã làm biến tính protein làm mất đặc tính tự nhiên của protein, cắt nhỏ mạch protein tạo ra các peptid và pepton mạch ngắn.
Chính vì lý do này mà khi điều chỉnh pH về điểm pH kết tủa thì các protein này không kết tủa được.
Hình 3.15 cho sự biến đổi rõ rệt của protein trong bã khi thay nhiệt độ hòa tan, tỷ lệ protein còn lại trong bã nằm trong khoảng từ 18-0% trong khoảng nhiệt độ nghiên cứu tăng dần. Khi nhiệt độ hòa tan thấp, protein trong bã còn nhiều phù hợp với kết quả thí nghiệm trên và khi nhiệt độ tăng lên đến 50oC thì tất cả nguyên liệu kể cả các mô liên kết có trong nguyên liệu đều bị hòa tan hết, điều này chứng tỏ nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng hòa tan của nguyên liệu.
Hình 3.16 cho thấy khi tỷ lệ thu hồi protein tăng thì tỷ lệ protein còn lại trong nước thải là thấp, kết quả ở đồ thị có thể giải thích bằng sự cắt mạch protein ra nhỏ không thể kết tủa lại ở pH=5.5 và có kích thước nhỏ để có thể chui qua lỗ lọc của giấy lọc nên ở nhiệt độ hòa tan 40-50oC thì lượng protein trong nước thải cao hơn các điểm nhiệt độ thấp.
Từ kết quả trên cho phếp lựa chọn nhiệt độ hòa tan là ở nhiệt độ 30oC hay ở nhiệt độ phòng là thích hợp.