thịt đỏ cá ngừ đại dương
Tiến hành thí nghiệm như trên sơ đồ 2.7, kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 7 và hình 3.5, 3.6, 3.7, 3.8.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian chiết lên hiệu suất hòa tan của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian chiết lên hiệu suất thu hồi protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết lên tỷ lệ thất thoát protein trong bã
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết lên tỷ lệ thất thoát protein trong nước thải.
Hình 3.5 cho thấy:
Khi tăng thời gian chiết trong giới hạn nghiên cứu thì tỷ lệ protein hòa tan trong thịt đỏ cá ngừ cũng tăng theo.
Thời gian cho tỷ lệ hòa tan thấp nhất là thí nghiệm có thời gian chiết là 40 phút với tỷ lệ hòa tan khoảng 79% còn ở thời gian chiết 120 và 100 phút tỷ lệ hòa tan xấp xỉ bằng nhau khoảng 98-99%.
Kết quả trên cho thấy khi thời gian hòa tan tăng thì hiệu suất hòa tan tăng, kết quả này phù hợp với lý thuyết của quá trình trích ly.
Khi thời gian chiết tăng thì tăng thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi đồng thời tăng thời gian cho sự khuếch tán xảy ra nên tỷ lệ hòa tan cao hơn. Đặc biệt khi hòa tan ở môi trường kiềm trong thời gian dài gây hiện tượng biến tính duỗi mạch protein làm tăng các nhóm tích điện trái dấu nên protein hòa tan ra dung môi nhiều hơn.
Ngược lại khi thời gian chiết ngắn protein trong nguyên liệu chưa được hòa tan hết thì quá trình đã bị dừng lại nên tỷ lệ hòa tan là thấp.
Hình 3.6 cho thấy tỷ lệ thu hồi protein ở mốc thời gian hòa tan 40 phút cho tỷ lệ thấp nhất và cao nhất là ở mốc thời gian là 80 phút. Tỷ lệ thu hồi có khác đôi chút so với tỷ lệ hòa tan có thể giải thích là do thời gian chiết quá dài là tác nhân gây biến tính mạnh đối với các protein có trong thịt đỏ cá ngừ, các protein bị cắt đến phân tử nhỏ và biến đổi đặc tính tự nhiên nên khi điều chỉnh pH về pH kết tủa thì chúng lại không kết tủa được. Còn ở thí nghiệm có thời gian hòa tan là 60 và 80 phút hiệu suất hòa tan cao và tỷ lệ thu hồi cũng là cao nhất.
Theo xử lý thống kê tỷ lệ thu hồi protein ở thời gian hòa tan 60 và 80 phút là không khác nhau vì vậy để tăng hiệu quả và thuận lợi cho tiến hành thí nghiệm lựa chọn thời gian chiết là 60 phút.
Hình 3.7 và hình 3.8 cho thấy khi tỷ lệ protein trong bã và trong nước thải tỷ lệ ngịch với protein hòa tan và kết tủa. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu và có thể giải thích kết quả này tương tự ở phần 3.2.
Sau khi đánh giá thảo luận nhận thấy thời gian hòa tan 60 phút là thích hợp