so với các loại khác.
Hàm lượng protein của cơ thịt đỏ cá ngừ vây vàng là rất cao nó chiếm tới 29.01%, vì thế cần phải có biện pháp thu hồi và tận dụng môt cách co hiệu quả.
3.2. Ảnh hưởng của pH của dung dịch chiết lên hiệu suất hòa tan và thu hồi protein của thịt đỏ cá ngừ. protein của thịt đỏ cá ngừ.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.6, kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 6 trong phần phụ lục và ở hình 3.2.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của pH của dung dịch chiết lên hiệu suất hòa tan protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của pH của dung dịch chiết lên hiệu suất thu hồi protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của pH của dung dịch chiết lên tỷ lệ thất thoát protein trong bã
Hình 3.4. Ảnh hưởng của pH của dung dịch chiết lên tỷ lệ thất thoát protein trong nước thải.
Hình 3.1 cho thấy:
Trong khoảng pH từ 1 đến 5 khi pH của dung dịch chiết tăng thì khả năng hòa tan protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương tăng.
Trong khoảng pH từ 5 đến 7 thì khả năng hòa tan lại giảm xuống.
Trong khoảng pH từ 7 đến 13 khi pH tăng thì khả năng hòa tan protein của thịt đỏ cá ngừ lại tăng lên.
Cũng từ đồ thị ta thấy điểm pH cho tỷ lệ hòa tan thấp nhất là tại giá trị pH xung quanh pH=7 với tỷ lệ 15.8%[bảng 6], và tỷ lệ protein hòa tan đạt giá trị cao nhất là tại điểm có pH=13 với giá trị 91.5%[bảng 5]
Điều này có thể giải thích do protein là chất lưỡng tính và trong nguyên liệu chứa nhiều loại protein, tùy loại protein mà nó có tính kiềm hoặc acid khác nhau. Ở mỗi giá trị pH protein có một điện tích tổng số nào đấy mà giá trị điện tích phụ thuộc vào các nhóm tích điện âm hoặc điện dương. Các protein mang điện tích cùng
dấu thì đẩy nhau ngược lại thì hút nhau. Nếu protein có nhiều nhóm điện tích cùng dấu sẽ dễ dàng hòa tan vào dung môi. Như vậy ở môi trường pH khác nhau sẽ tạo ra sự ion hóa khác nhau cho protein. Ở một giá trị pH nào đó thì tổng điện tích của các nhóm sẽ bằng không, tại đây protein sẽ không có khả năng tan mà tạo thành kết tủa. Điểm đẳng điện của các protein có tính acid nằm trong khoảng pH từ 3.0 -3.2, protein trung tính nằm trong khoảng pH từ 5.6-7.0 và protein có tính acid từ 9.7-10.8.
Theo lý thuyết này có thể thấy rằng các loại protein có tính acid thì sẽ tan tốt trong môi trường kiềm và ngược lại. So sánh với kết quả thí nghiệm có thể giải thích rằng, phần lớn protein của thịt đỏ cá ngừ có tính acid và trung tính vì vậy khi hòa tan trong môi trường kiềm cho tỷ lệ hòa tan cao, còn khi hòa tan trong môi trường acid và trung tính thì tỷ lệ hòa tan là thấp hơn rất nhiều.
Khi hòa tan thịt cá vào các dung dịch có pH khác nhau xảy ra sự ion hóa các nhóm mạch bên của protein, có những nhóm trái dấu sẽ làm protein đẩy nhau và tan ra nhưng ở khoảng trung tính các protein lại bị kết tủa ngay lại nên hiệu quả của quá trình hòa tan thấp. Từ kết quả hòa tan cho ta nhận định pH có khả năng kết tủa protein của thịt đỏ cá ngừ nằm trong khoảng trung tính.
Tương tự với hình 3.2 kết quả cho thấy.
Với pH hòa tan từ 1-2 thì tỷ lệ protein kết tủa tăng, tại protein hòa tan bằng 2 cho giá trị thu hồi cao nhất trong dải pH hòa tan của môi trường acid với giá trị 27.3% [bảng 5].
Khi giá trị pH tăng từ 3-10 thì có sự thay đổi về tỷ lệ thu hồi tuy nhiên nó không đáng kể.
Khi pH tăng từ 10-13, tỷ lệ thu hồi tăng lên một cách rõ rệt nó thể hiện ở giá trị pH hòa tan bằng 10, tỷ lệ thu hồi là 15.9% [bảng 5] và giá trị này đạt khoảng 77% tương ứng với pH hoà tan là 13.
Kết quả này cho thấy sự phù hợp với tỷ lệ protein hòa tan thể hiện ở thí nghiệm trên. Do phần lớn protein của thịt đỏ cá ngừ thuộc loại trung tính và acid nên khi điều chỉnh dung dịch protein hòa tan về pH= 5.5 thì có hiện tượng kết tủa lại.
Từ hình 3.3 và 3.4 cho thấy tỷ lệ protein hòa tan và thu hồi tỷ lệ nghịch với tỷ lệ protein còn lại trong nước thải và trong bã.
Trong khoảng pH từ 1.0- 5.0, khi pH hòa tan tăng thì protein còn lại trong bã sẽ giảm xuống.
Trong khoảng pH hòa tan từ 5.0- 7.0 khi pH hòa tan tăng thì tỷ lệ protein còn lại trong bã sẽ tăng lên.
Trong khoảng pH từ 7.0- 13.0 khi pH tăng thì tỷ lệ protein trong bã sẽ giảm xuống.
Tỷ lệ protein còn lại trong bã thấp nhất là ở khoảng giá tri pH hòa tan bằng 13.0 và cao nhất là ở pH=7.0.
Điều này có thể giải thích là ở khoảng pH xung quanh 7.0 gần hoặc là điểm đẳng điện của nhiều protein của thịt đỏ cá ngừ chính vì vậy ở vùng pH này protein đã kết tủa ngay và nằm lại trong bã.
Đối với nước thải tỷ lệ protein dao động khá mạnh trong các vùng pH hòa tan khác nhau. Đồ thị cho thấy ở vùng pH hòa tan từ 1.0- 3.0 tỷ lệ protein thấp, sau đó tỷ lệ này tăng cao ở vùng từ 3.0- 5.0 sau đó lại giảm xuống trong khoảng pH từ 5.0 -7.0 sau đó lại tăng lên đáng kể trong khoảng từ 7.0- 9.0 và rồi giảm dần trong khoảng từ 9.0- 13.0.
Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả của các thí nghiệm hòa tan, thu hồi và lượng protein còn lại trong bã.
Protein còn lại trong nước thải có lẽ là do các protein có mạch ngắn, kích thước nhỏ không hình thành kết tủa nên có thể chui qua lỗ lọc của giấy lọc và đi vào trong nước thải. Tỷ lệ protein trong nước thải đạt giá trị cao nhất là ở pH hòa tan bằng 9.0 và thấp nhất ở pH bằng 13.0.
Từ những kết quả trên cho phép ta chọn pH=13 là pH thíc hợp để hòa tan protein của thịt đỏ cá ngừ.