- Nên làm tương bần trong thời tiết nóng, từ tháng 4 đến tháng 8 là tốt nhất Nếu làm các tháng có mưa hay nhiệt độ ẩm ướt tương dễ bị thối, không thành công.
Câu 5 Viết qui trình sản xuất Koji, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn So sánh qu
đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn. So sánh qui trình sản xuất Koji và sản xuất mốc giống.
Gạo Vo Phối trộn Ủ Làm nguội Rút nước Ngâm Hấp Koji gạo Nước Nước Tạp chất Nước Aspergillus Oryzae a. Quy trình sản xuất koji:
Ngâm:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: làm cho hạt gạo mềm để chuẩn bị cho quá trình hấp. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian ngâm: nếu ngâm càng lâu thì gạo càng mềm.
- Nhiệt độ nước ngâm.
- Kết cấu hạt.
Nguyên lý: gạo sau khi được vo sạch để loại bỏ tập chất thì mang đi ngâm sau đó bỏ nước ngâm rồi tiến hành cho quá trình hấp.
Hấp:
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: chuẩn bị môi trường để cấy Asp. Oryzae.
- Khai thác: chuyển hóa tinh bột thành đường. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ.
- Thời gian.
Nguyên lý: gạo sau khi được ngâm sẽ mang đi hấp để tạo môi trường cho Asp. Oryzae hoạt động tốt nhất. Sau khi hấp thì tiến hành làm nguội để chuẩn bị cho quá trình cấy giống.
Ủ:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện: tăng sinh chủng Asp. Oryzae. Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian.
- Phương pháp truyền thống: cơm sau khi được làm nguội trộn với 0,1% men nấm mốc, sau đó phủ khăn ướt lên và ủ ở nhiệt độ 30-350C, 3-4h. Sau 8-10h thì nhiệt độ hỗn hợp bắt đầu tăng, sau 18h nhiệt độ đạt đỉnh điểm. Sau 40h thì Koji đã đạt chuẩn và làm nguội.
- Phương pháp hiện đại: cơm sau khi ủ 28-30h hỗn hợp sinh ra một lượng nhiệt lớn, các sợi nấm dài ra và quấn lấy nhau. Tiến hành đảo trộn để hạ nhiệt độ xuống còn 350C. Duy trì 2-3h trước khi kết thúc quá trình làm Koji.
c. So sánh quy trình sản xuất Koji và mốc giống:
Quy trình sản xuất Koji Quy trình sản xuất mốc giống
Giống nhau
Cả 2 quy trình chủng khuẩn A. Oryzae đều được nuôi cấy trước trong ống thạch nghiêng có đủ chất dinh dưỡng để tăng trưởng.
Nuôi trên môi trường cơm.
Mục đích của 2 quy trình đều là thu sinh khối.
Khác nhau
Thời gian ngắn khoảng 4-5 ngày. Nuôi cấy đơn giản.
Còn bổ sung thêm tro gỗ.
Thời gian sản xuất dài 10-12 ngày. Còn có thể nuôi cấy trên ngô mảnh. Nuôi cấy khá phức tạp trải qua 3 giai đoạn.