- Nên làm tương bần trong thời tiết nóng, từ tháng 4 đến tháng 8 là tốt nhất Nếu làm các tháng có mưa hay nhiệt độ ẩm ướt tương dễ bị thối, không thành công.
Câu 7: Viết qui trình sản xuất mì chính, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn.
công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn.
Sản xuất mì chính bằng phương pháp thủy phân bằng hóa chất
Quy trình sản xuất mì chính
Xử lý nguyên liệu
Chế biến keo protid của đậu: Đậu → ngâm→ nghiền → sàng rây → sữa đậu → lắng → bột → dịch protid → gia nhiệt → làm nguội → lọc hút → cắt vụn → sấy → Keo thành phẩm.
Đậu sau khi ngâm nước trương nở → nghiền phá vỡ tế bào, giải phóng các phân tử tinh bột→rây tách các chất không hoà tan như xellulose, hemicellulose, dịch sữa bột → hệ thống lắng, tinh bột lắng xuống đáy còn lại là dịch protid → gia nhiệt 80 – 1000C→ đông tụ →lọc hút chân không để tách nước được keo ẩm có độ ẩm 70 – 75% → lọc qua hệ thống dao cắt ra từng miếng nhỏ →sấy.
Thuỷ phân nguyên liệu (Thuỷ phân protein thành acid amin nhờ HCl)
Lọc: Hỗn hợp sau thuỷ phân gồm các acid amin, bã đen chủ yếu là hydrat cacbon, muối
vô cơ không tan, dẫn xuất tinh bột, cellulose, muối khoáng, HCl và các thành phần khác, lọc để tách acid amin hoà tan ra khỏi bã đen.
Dung dịch sau thuỷ phân có nồng độ 13 -180Be, để nguội đến 500C rồi tiến hành lọc.
Cô đặc: Để loại đi phần lớn nước và HCl để dung dịch đạt đến trạng thái bão hoà ở nhiệt
độ cô đặc, hạ nhiệt độ đến trạng thái quá bão hoà cho các acid amin ở dạng muối hydro clorua kết tinh.
Làm lạnh – kết tinh: Dùng môi trường HCl 20% giảm độ hoà tan và hạ thấp nhiệt độ
của dung dịch để tinh thể kết tinh.
Hút lọc: Lọc để tách tinh thể hydro clorua acid glutamic và một số acid amin kết tinh
khác ra khỏi các chất hoà tan và tạp chất khác.
Tẩy rửa: Dùng HCl 31% để rửa bảo đảm:
- Không hoà tan và làm hao hụt hydro clorua acid glutamic.
Để tẩy rửa được tốt lượng HCl 31% cho vào theo tỷ lệ thích hợp và chia làm 3 lần: Lần 1: 60%, lần 2: 20%,lần 3: 20% lượng acid cho vào.
Rửa xong → ly tâm sạch → kết tinh có màu trắng ngà, độ ẩm khoảng 15-20%.
Trung hoà: Kết tinh tách ra được qua trung hoà tạo pH thích hợp để tạo thành acid
glutamic. kết tinh sạch tách ra khỏi các acid amin khác và các tạp chất: NaOH + HCl → NaCl+H2O
C5H9NO4. HCl +NaOH → C5H9NO4 + NaCl +H2O.
NaOH trung hoà dung dịch đạt pH 2.9-3.2 thì acid glutamic đông tụ tách ra và kết tinh xuống.
- Lần 1: trung hoà đạt pH =1,2 cho các acid amin tan hết và tách khỏi các cặn bã không tan khác.
- Lần 2: trung hoà đến pH= 2,9-3,2 để tách acid glutamic ra khỏi các acid amin khác.
Tiếp theo dùng NaOH hoặc Na2CO3 để trung hoà acid glutamic tạo thành natri glutamat.
C5H9NO4 + NaOH → C5H8 NO4 Na + H2O.
Để quá trình trung hoà được dùng tốt dùng nước nóng ở nhiệt độ 75-800C để hoà tan tinh thể acid glutamic rồi trung hoà đến pH=7-7,2 ứng với nồng độ dung dịch 21-220Be.
Khử sắt: Tiến hành khử sắt để tách hết các hợp chất sắt trong sản phẩm gây cho sản
phẩm có mùi tanh và dễ bị oxy hoá thành Fe2O3 có màu nâu vàng. FeCl2 + Na2S → NaCl + FeS↓
Tẩy màu: Dùng than hoạt tính để hấp thụ hết các chất màu và mùi đó. Nếu có điều kiện
tốt nhất nên trung hoà 2 lần.
Lần 1 trung hoà đến pH=5,6 dung dịch có tính acid yếu thuận lợi cho tác dụng tẩy màu của than hoạt tính, đồng thời tại pH này, một số amino acid khác kết tủa được tách ra hết. Lần 2 trung hoà tiếp đến pH= 7-7,2 mới cho Na2S vào khử sắt, dung dịch còn lại tiếp tục cho than hoạt tính vào tẩy màu tiếp đến khi dung dịch có màu trắng nhạt mới thôi.
Yêu cầu kỹ thuật tẩy màu: Nhiệt độ tẩy màu khoảng 600C, dung dịch ra có màu trắng nhạt, nồng độ dung dịch khoảng 19oBe (nhiệt độ thường), pH dung dịch: 6.9 – 7, độ nhớt thấp, dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc, tách bã than, được dung dịch glutamat natri màu trắng.
Cô đặc - Tinh chế : Dung dịch acid glutamic được cô đặc bảo ôn, kết tinh và phân ly tinh
thể glutamat natri. Dung dịch glutamat natri sau khi tẩy màu xong được đưa đi cô đặc chân không (nhiệt độ sôi đảm bảo 800C) đến trạng thái bão hoà.
Làm lạnh – kết tinh :Dung dịch natri glutamat cô đặc đạt đến nồng độ theo yêu cầu
được làm lạnh từ từ, khi nồng độ giảm xuống 60-700C cho 1 ít hạt tinh thể natri glutamat khởi tinh làm tăng nhanh tốc độ kết tinh.
Ly tâm – rửa: Sau kết tinh đem ly tâm vắt khô, loại bớt nước cái và chất không kết tinh
khỏi tinh thể glutamat natri và tiếp tục phun nước rửa sạch các chất bám xung quanh bề mặt tinh thể. Dịch và nước rửa ly tâm thải ra gọi là nuớc cái trắng, đem tẩy màu và tinh chế lại đểsản xuất mì chính. Mì chính kết tinh ra gọi là mì chính ẩm.
Yêu cầu chất lượng mì chính ẩm: Ngoại quan: màu trắng nhạt, W = 10%, độ lớn/1 mm: đại bộ phận là hạt tinh thể.
Sấy khô: Glutamat natri kết tinh sau ly tâm vẫn còn 1 phần nước, cần được tách ra để
bảo quản được lâu không bị chảy nước và phân huỷ bởi vi sinh vật. - Nhiệt độ sấy < 800C thường từ 70 – 800C
- Thiết bị sấy: tử sấy, hầm sấy, sấy thùng quay, sấy kiểu phun. - quá trình kết thúc khi mì chính chỉ còn 0,5 – 1%.
Thủ công sấy 2 -3 giờ, hiện đại: 45 – 50 phút.
Nghiền và rây: Sau khi sấy nếu mì chính kết tinh ở dạng bột dễ bị vón cục lớn. Để hạt
mì chính được đồng nhất tiến hành nghiền và rây. - Trạng thái bột hay tinh thể trắng
- Tinh thể trên 1 mm, hạt đều nhau - Độ tinh kiết 80 – 98%
- Độ ẩm < 1%
Đóng gói – bảo quản Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa, vì vậy
cần bao gói cẩn thận trách tiếp xúc với không khí và hơi nước.
2 Phương pháp điểm đẳng điện
Thuyết minh - giải thích và các yếu tố ảnh hưởng
Làm nguội Hạ nhiệt độ thuỷ phân từ 1200C xuống 600C thích hợp cho quá trình trung hoà.
Trung hoà 1: đến pH 5,6 tạo điểm đẳng điện cho các acid amin khác kết tủa tách ra,tăng
nồng độ acid amin trong dung dịch, giảm tính ăn mòn thiết bị ở môi trường acid.
Lọc: Lắng 6-7 giờ rồi lọc bỏ bã, các acid amin đông tụ thu dịch lọc. Thiết bị lọc ở đây ít
yêu cầu chống ăn mòn hơn; Nhiệt độ 55-600C, p = 1,5-3 kg/cm2
Trung hoà 2:Taọ môi trường trung tính cho các quá trình cô đặc và chế biến sau không
tiếp xúc với môi trường acid quá nhiều. Dùng bơm ly tâm bơm dung dịch vào thùng trung hoà 2, mở cánh khuấy cho NaOH 30-60% vào trung hoà đến pH 7 -7,2; trung hoà xong dùng bơm hút chân không vào nồi cô đặc.
Cô đặc: Cô đặc chân không (nhiệt độ sôi đảm bảo 800C) đến trạng thái bão hoà. Cô đặc ở p = 500 – 550 mmHg, nhiệt độ 800C đến nồng độ 60%.
Làm nguội: Để giảm độ hoà tan của NaCl, tách bớt muối có trong dung dịch hạ nhiệt độ
xuống 300C.
Lọc: Lọc tách phần muối đã kết tinh ra khỏi dung dịch
Gia nhiệt acid hoá: Đun nóng dung dịch lên 600C để thích hợp cho quá trình trung hoà giữa NaOH và HCl, thời gian 30 phút. Sau đó cho HCl 31% vào để giảm pH xuống 2,9- 3,2 là pH đẳng điện, acid glutamic kết tinh ra, để yên 1 giờ, làm lạnh dung dịch đến 300C để kết tinh hoàn toàn trong 2 giờ, tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 100C, giữ trong 24 h để quá trình kết tinh tốt nhất.
Ép lọc: Ép lọc hết nước cái rồi dùng nước máy, acid loãng rửa hết nước cái. Kết tinh acid
glutamic.
Nghiền: Giảm kích thước Rây:phân loại theo kích thước
Bao gói: Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa, vì vậy cần bao gói
cẩn thận trách tiếp xúc với không khí và hơi nước.