- Nên làm tương bần trong thời tiết nóng, từ tháng 4 đến tháng 8 là tốt nhất Nếu làm các tháng có mưa hay nhiệt độ ẩm ướt tương dễ bị thối, không thành công.
Sản xuất mì chính theo phương pháp lên men
Thuyết minh quy trình Thuỷ phân tinh bột
Mục đích: thuỷ phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường Glucose. Phản ứng: Sử dụng enzyme , - amylase của các hạt nảy mầm hay của nấm mốc. Phương pháp thuỷ phân bằng acid: HCl, H2SO4
bột → hoà nước và HCl → thuỷ phân → trung hoà → tẩy màu → dung dịch đường Glucose.
Yêu cầu: pH: 1,5, thời gian 1 giờ, tỷ lệ đường hoá ≥ 90%, hàm lượng đường: 16-18%. + Trung hoà: cho NaOH 30% vào để đạt pH= 4,8, cho than hoạt tính vào tẩy màu: 100 kg tinh bột cho 0,45 kg than
+ Ép lọc: tách các phần bã không tan được dịch đường 16 -18%
Phối trộn lên men: bổ sung ure, cao ngô, KH2PO4, MgSO4, biotin → thanh trùng môi trường.
Lên men : Giống mốc→cấy truyền qua ống thạch nguyên đời 1 → cấy truyền qua ống thạch nghiêng đời 2 → lên men bình lắc → lên men trong nồi → lên men trong thùng.
- Lên men cấp 3 : Mục đích là thtoong qua hoạt động sống của vk trong những điều kiến thích hợp để chuyển hóa đường glucoza và đạm vô cơ thành aa.
+ Giai đoạn 1 : 8-12h : tăng sinh khối thể hiện: PH tăng đần từ 6,5→8, lượng đường giảm, nhiệt độ tăng, bọt nhiều, số lượng tế bào vk tăng, hàm lượng AG rất ít.
+ Giai đoạn 2: từ 12 – 26h: hàm lượng đường giảm nhanh từ 8,9% →2,3%, CO2 bay ra nhiều bot nhiều, nhiệt độ tăng nhanh, Ph giảm ( bổ sung ure), AG tăng. + Giai đoạn cuối: các chỉ số đều giảm cho đến khi hàm lượng đường chỉ còn<1% thì lên men kết thúc.
Mục đích: tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men; Sử dụng hạt nhựa polyetylen sunfuric (refin) sau khi đã cation hoá có khả năng giữ lại trên bề mặt của nó các anion chủ yếu là acid glutamic. Sau đó lại dùng NaOH để tách anion ra khỏi hạt nhựa.
R-SO3H+ + NH3RCOO - → R'-SO3NH3RCOOH
R'-SO3NH3RCOOH + NaOH → R'-SO3Na + NH2RCOOH + H2O
- Khi dịch dạt 450C thì cho NaOH 5% 60℃ vào để tách acid glutamic
- Chuyển dd AG vào thùng kết tinh
- Cho HCl 31% vào tạo điểm đẳng điện đến PH= 2,9-3,2
- Giảm đân nhiệt dộ
- Sau 48h thì quá trình làm lạnh, kết tinh kết thúc
- Tách acid glutamic đã kết tinh ra đưa đi ly tâm
Khử sắt, tẩy màu, tạo MSG
Mục đích: chuyển acid glutamic thành natri glutamat theo pt:
C5H9NO4 + Na2CO3 → C5H8 NO4 Na +CO2 + H2O.
- Cho Na2CO3 vào đến PH= 5-5,5
- Cho than vào để tẩy màu sau đó cho Na2S vào để khử sắt.
- Sau đó dùng Na2SO3 tiếp tục trung hòa đến PH = 6,5-6,8
Cô đặc, kết tinh : Nguyên lí: cô đặc đến nồng độ yêu cầu giảm nhiệt dộ dung dịch BN
quá bảo hòa tạo mần tinh thê
Sấy :.Rải mì chính ra thau nhôm đưa vào tủ sấy, bề dày lớp mì chính trong khay 2-3 cm.
nhiệt độ lò sấy < 800C, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần ,sấy đến khi độ ẩm < 0,5%. sàng, bao gói.
Sàng mì chính: Phân loại kích thước
Bao gói: bao gói trong túi PE Trọng lượng mỗi túi tuỳ theo yêu cầu có thể từ 100g-1kg,