- Nên làm tương bần trong thời tiết nóng, từ tháng 4 đến tháng 8 là tốt nhất Nếu làm các tháng có mưa hay nhiệt độ ẩm ướt tương dễ bị thối, không thành công.
Câu 6 Viết qui trình sản xuất chao, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn
công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn
Nước
Chất phá bọt, Na2CO3 Nước
Đậu nành
Loại bỏ rơm rác,..
Ngâm
Đãi vỏ
Xay ướt
Dịch sữa đậu thô
Lọc thô Lọc tinh Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Chắt Bã 3
Thức ăn cho gia súc
Hoa đậu ép Bánh đậu phụ
Cấy mốc
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men Chao
Mốc bột bào tử
Muối b. Thuyết minh quy trình:
Ngâm:
Mục đích: Chuẩn bị: Làm hạt đậu mền dễ tách vỏ hơn và tăng hiệu suất nghiền. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước càng cao thì quá trình ngâm hạt càng nhanh và ngược lại.
- Thời gian ngâm: ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước ngâm. Nhiệt độ càng cao thì thời giam ngâm càng ngắn và ngược lại.
Nguyên lý: Đậu nành sau khi được làm sạch sơ bộ sẽ được đem đi ngâm trong dung dịch Na2CO3 để làm làm mềm hạt và loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. Tiến hành ngâm đậu từ 5-6h, sau đó mang đậu đi đãi vỏ.
Đãi vỏ:
Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền. Các yếu tố ảnh hưởng: phụ thuộc vào thiết bị sử dụng để đãi vỏ.
Nguyên lý: Hạt đậu nành sau khi được ngâm sẽ được cho vào máy đãi vỏ để loại bỏ vỏ. Sau đó được chuyển sang khu vực xay.
Xay:
Xay là quá trình làm giảm kích thước vật liệu.
Mục đích: khai thác: phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, glucid.. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tính chất nguyên liệu:
Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình và thời gian xay càng nhiều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ẩm nguyên liệu.
- Thông số công nghệ: Lực tác dụng: lực tác dụng lên nguyên liệu càng lớn thì vật liệu càng dễ vỡ.
Nguyên lý: hạt đậu sau khi được đãi vỏ sẽ cho vào máy xay và thêm nước sau đó tiến hành xay để lấy dịch đậu nành thô. Dịch sữa đậu nành thô sẽ được cho thêm chất phá bọt để loại bỏ hết bọt khí (làm cho sữa đậu mịn hơn) và mang đi lọc thô.
Lọc thô:
Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ vật ngăn xốp.
Mục đích công nghệ: Khai thác: Giúp loại tách riêng phần bã đậu và dịch sữa đậu ra sau khi nghiền.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tính chất vách ngăn: chọ vách ngăn phù hợp để dịch lọc được hoàn thiện nhất.
- Tính chất của huyền phù: phụ thuộc vào pha phân tán, pha liên tục, áp suất lọc và nhiệt độ lọc.
Nguyên lý: Dịch sữa đậu thô sau khi loại bỏ bọt khí sẽ được đưa vào thiết bị lọc để thu dịch lọc 1 và bã 1. Bã 1 sẽ được rửa lại bằng nước sạch sau đó tiếp tục lọc lần 2 để thu dịch lọc 2 và bã 2. Dịch lọc 1 và 2 sẽ được đưa đi lọc tinh để loại bỏ hoàn toàn cặn thu được sữa đậu, sữa đậu sau đó sẽ được mang đi đun sôi để chuẩn bị cho quá trình kết tủa. Sau khi lọc tinh thì bã còn lại cùng bã 2 sẽ được chuyển thành thức ăn cho gia súc.
Kết tủa:
Nguyên lý: Dịch sữa đậu sau khi được đun sôi được cho thêm nước chua để dịch sữa đậu đông tụ thành khối. Sau khi kết tủa xong tiến hành mang đi chắt để loại bỏ nước dư trong quá trình kết tủa. Sau đó mang đi ép thành các bánh đậu phụ.
Ép:
Ép là quá trình dùng lực đẩy khối nguyên liệu nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán sản phẩm.
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: định hình cho bánh đậu.
Các yếu tố ảnh hưởng: hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình ép là áp suất và nhiệt độ.
Nguyên lý: sau khi kết tủa và loại bỏ nước dư ta thu được hoa đậu. Tiến hành mang hoa đậu đi ép thành bánh để tiến hành cấy mốc.
Nuôi mốc:
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm chao, nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao.
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: cho quá trình lên men bánh đậu.
- Khai thác: tạo acid amin trong bánh chao. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lượng giống cấy vào: cấy theo tỷ lệ thích hợp để đạt sản phẩm tốt nhất.
- Nhiệt độ: đảm bảo nhiệt độ 28- 300C để mốc phát triển tốt nhất.
- Hàm ẩm: ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình nuôi mốc. Hàm ẩm càng lớn càng tốt nhưng phải phù hợp với từng giai đoạn nuôi mốc.
Nguyên lý: lượng giống sẽ được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100 kg đậu dùng 0,5 kg giống bột bào tử, 500 kg dùng 1kg, 1000 kg dùng 1,2 kg. Sau khi cấy xong thì đảm bảo điều kiện sinh trưởng và phát triển của chúng: nhiệt độ phòng luôn giữ 28-300C, hàm ẩm những giờ đầu là 90%, 10-16 giờ sau khi xuất hiện các khuẩn ty màu trắng trên mặt đậu thì đưa hàm ẩm lên 95%. Sau 36-42 giờ thì tiến hành giảm ẩm xuống 80-85% để cho mốc không phát triển nữa.
Ướp muối:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: tạo điều kiện cho men thấp sâu vào trong bánh đậu giúp tiên hành các phản ứng thủy phân protic sau này.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Liều lượng muối: ướp bánh đậu với một lượng muối xác định và vừa đủ thì mới không ảnh hưởng đến chất lượng chao. Ủ quá nhiều làm cho men không thể xác tác phản ứng thủy phân protic. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thời gian ướp.
Nguyên lý: sau khi nuôi mốc thành công chúng ta tiến hành ướp muối bằng cách cứ một mặt đậu rải một lớp muối vừa phủ kín mặt bánh đậu để đảm bảo không bị xâm nhiễm bởi các vi sinh vật khác.
Lên men:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: tạo thành chao thành phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Điều kiện lên men: phụ thuộc vào lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men.
- Môi trường lên men: đầy đủ chất dinh dưỡng thì quá trình lên men diễn ra nhanh và đạt năng suất.
Nguyên lý: Sau khi ướp muối xong phải giũ sạch muối và rửa lại bằng nước, xếp vào thiết bị lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) cho rượu 12o cồn vào theo tỉ lệ 1 kg đậu cho 0,5- 0,6 lít rượu nói chung ngập bánh đậu là vừa. Đậy nắp thật kín đưa vào phòng lên men. Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn : Lên men chính ở nhiệt độ 35-36°C , thời gian 6-7 ngày; lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30°C , thời gian lên men 7 ngày. Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (kí hiệu NF) để biết khả năng chuyển hóa protid thành các acid amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men. Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực đại và bắt đầu đi xuống.
c. Chỉ tiêu sảm phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan:
- Chỉ tiêu vi sinh: