2.5.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn
Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói nôm na là phải biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực phẩm bày bán vào mùa ấy. Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…
mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…
32
Nguyên liệu chế biến
Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ nguồn gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và đường trong món ăn và món bánh Huế, được chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại rất lớn, chủ yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại, mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền Trung.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn. Để nấu các loại chè như chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng. Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ
33
sản xuất các loại đường phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng.
Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng trăm thứ bánh rất phong phú.
* Bột gạo
Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng. Bột gạo được dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh, bánh khoái, bánh nậm…..
* Bột nếp
Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở. So với bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn. Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền Trung,bột ếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn, bánh ít lá gai, bánh ram…..
* Bột mì
Được chế biến từ lúa mì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa học là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã trồng được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đang sử dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở. Khi bột mì chín, nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có
34
khi không còn sử dụng được nữa. Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.
* Bột năng, bột huỳnh tinh
Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khô rất giòn. Bột năng và bột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các loại bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh.
2.5.2. Gia vị trong món ăn
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo toàn vị thô của thức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu”. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng không khác thịt cá. Chính vì thế mà nó tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ.
Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay
35
không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muối nổi tiếng. Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối.
Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam - Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.
2.6 Cách chế biến và thưởng thức món ăn2.6.1. Cách chế biến các món ăn 2.6.1. Cách chế biến các món ăn
Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến. Người Huế
36
cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…
Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).
Chả cá Canh rau khoai
Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi
37
khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).
2.6.2. Cách thưởng thức
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc.
Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng”... Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới
38
đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở quán...”.
Còn với các thức quà thường ngày như bún, phở.. người Huế chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa, vừa thìa. Vừa
khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn, ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa phần chỉ dành cho khách Du lịch. Còn người Huế, kể cả người giàu lẫn
người nghèo đều thích ăn bún ở những gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng.
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An... rất được khách hàng ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức
39
phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà... Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.
Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.
2.7. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Mâm cơm được bày