Cách chế biến và thưởng thức món ăn

2.6.1. Cách chế biến các món ăn

Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến. Người Huế

36

cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…

Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).

Chả cá Canh rau khoai

Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi

37

khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).

2.6.2. Cách thưởng thức

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc.

Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng”... Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới

38

đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở quán...”.

Còn với các thức quà thường ngày như bún, phở.. người Huế chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa, vừa thìa. Vừa

khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn, ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa phần chỉ dành cho khách Du lịch. Còn người Huế, kể cả người giàu lẫn

người nghèo đều thích ăn bún ở những gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng.

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An... rất được khách hàng ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức

39

phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà... Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.

2.7. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa. Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn.

40

2.7.1. Sắc màu trong món ăn Huế

Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.

Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe... Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng-một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.

Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học.

41

Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.

Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.

Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ

nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…

Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.

2.7.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu

42

sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.

Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm.

Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bông hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới. Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo, có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh.

43

Món Phụng Hoàng Món nộm vả hình rồng

Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng, tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!

Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa. Nếu ăn cơm Hến thì dùng tô sành đất thô, bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cô bán hàng bưng mời bằng chén kiểu rồng. Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không "lấn" thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức gò bó - ăn uống tự nhiên là lịch sự, từ tốn.

Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa đến nay được xem là cả một nghệ thuật trình diễn hội họa. Chính sự tỉ mỉ, kì công này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác.

44

2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II

Thực sự hấp dẫn đúng không mọi người ?

thỏa thích với những món ngon đất Huế.giữa trăm ngàn món ngon xứ Huế hyax chọn ưu tiên thưởng thức những đặc sản tuyệt nhất nơi đây

Huế - mang trong mình cái tự hào và đầy kiêu hãnh của vùng đất kinh kì xưa. Đến Huế, người ta dễ bị chìm vào trong kí ức xa xôi của một thời vua chúa với những sáng tạo trong ẩm thực cung đình bắt nguồn từ các món ăn dân gian.

Như một loại thuốc mê đầy ma lực, ẩm thực Huế khiến khách đến đây đã