Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.
Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe... Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng-một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học.
41
Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.
Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.
Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ
nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…
Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.