Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu
42
sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.
Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm.
Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bông hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới. Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo, có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh.
43
Món Phụng Hoàng Món nộm vả hình rồng
Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng, tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!
Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa. Nếu ăn cơm Hến thì dùng tô sành đất thô, bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cô bán hàng bưng mời bằng chén kiểu rồng. Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không "lấn" thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức gò bó - ăn uống tự nhiên là lịch sự, từ tốn.
Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa đến nay được xem là cả một nghệ thuật trình diễn hội họa. Chính sự tỉ mỉ, kì công này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác.
44