Sau khi li tâm, thu được cream dùng cho việc sản xuất bơ.
3.2.3.1.KIỂM TRA:
Kiểm tra 3 chỉ tiêu của cream là: vi sinh, cảm quan, hoá lí
+Cảm quan: cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá.
+Hoá lí: quan tâm đến hàm lượng chất béo có trong cream và chỉ số iốt của cream. Nếu mà chỉ số iốt quá lớn (lớn hơn 42) thì bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại, khi mà chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh. Kiểm tra xem lượng cream có đủ để đảm bảo năng suất của nhà máy. +Vi sinh vật:
Nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và chất tẩy rửa công nghiệp. Hàm lượng của vi sinh vật có trong cream càng thấp thì càng tốt.
3.2.3.2.THANH TRÙNG:
Mục đích của công đoạn: là để phá huỷ cấu trúc của các vi sinh vật gây bệnh, loại trừ phần lớn hệ vi sinh vật ban đầu có trong khối cream đặc biệt vai trò của hệ vi sinh vật trong giai đoạn chín cũng có thể gây ra quá trình phân huỷ các thành phần của cream hoặc hạn chế vai trò của vi khuẩn lactic được nuôi cấy thuần chủng, đình chỉ hoạt động của các enzym lipaza là nguyên nhân của một số quá trình biến chất nguy hại trong quá trình bảo quản bơ tươi.
Quá trình thanh trùng được thực hiện ở trên thiết bị OTTA5. Nhiệt độ thanh trùng t = 90950C trong thời gian t =1520s rồi sau đó làm lạnh ngay. Nếu mà tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng, tuy nhiên cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.