5. Tính toán kinh tế
5.2.Tính chi phí sản xuất
5.2.1. Chi phí cho nhiên liệu
+ Nước: Lượng nước sử dụng trong 1 năm: 9490 m3/năm
+ Điện: Lượng điện tiêu thụ trong 1 năm: 205088 (kWh/năm) Bảng 5.3. Chi phí nhiên liệu cho nhà máy trong tháng
STT Nhiên liệu
1 Nước
2 Điện
Tổng
Vậy tổng chi phí cho nhiên liệu trong 1 năm là: 328.710.720 VNĐ
5.2.2. Chi phí cho nguyên liệu
Chi phí nguyên liệu sử dụng cho 1 tháng
Bảng 5.3. Chi phí nguyên liệu cho nhà máy trong 1 ngày sản xuất STT
Tổng
Vậy chi phí mua nguyên liệu cho 1 năm là: 388.650.000×300=116.595.000.000 VNĐ
+Bao bì đóng gói sản phẩm: tính bằng 10 % chi phí nguyên liệu: 116.595.000.000 ×0.1 = 11.659.500.000 VNĐ
Vậy tổng chi phí cho nguyên liệu trong 1 năm là: 116.595.000.000 +11.659.500.000 = 128.254.500.000 VNĐ
5.2.3. Chi phí cho nhân công của nhà máy
Bảng 5.4. Bảng thống kê mức lương/tháng của công nhân viên nhà máy
Ghi Chức vụ
chú
Cán Tổng giám đốc
bộ Phó giám đốc
quản Trưởng phòng kinh doanh
lý Trưởng phòng nhân sự Trưởng phòng quản lý chất lượng Trưởng phòng kỹ thuật Kế toán Cán bộ hành chính
Nhân viên kế hoạch, kinh doanh Nhân viên phòng KCS
Nhân viên marketing
Cán Kỹ sư công nghệ
bộ kỹ Kỹ sư cơ khí
thuật Kỹ sư điện
Cán bộ y tế
Công nhân lao động trực tiếp trên dây chuyền sản xuất
Nhân viên bảo vệ, nhà ăn, vệ sinh Nhân viên quản lý kho
Lái xe
Tổng 135 1.235.000.000
Vậy tổng số tiền dùng để trả lương cho cán bộ công nhân viên của nhà máy trong 1 tháng là: 1.235.000.000 VNĐ
Vậy tổng số tiền dùng để trả lương cho cán bộ công nhân viên của nhà máy trong 1 năm là: 1.235.000.000 ×12= 14.820.000.000 VNĐ
5.2.4. Chi phí bảo hiểm xã hội, công đoàn và phụ cấp.
+Nhà máy dùng 8% lương để đóng bảo hiểm xã hội cho công nhân viên: 14.820.000.000× 0,08 = 1.185.600.000 VNĐ
+Nhà máy dùng 2% lương làm phí công đoàn: 14.820.000.000× 0,02 = 296.400.000 VNĐ
+Nhà máy dùng 5% lương để làm phụ cấp cho cán bộ công nhân viên: 14.820.000.000× 0,05 = 741.000.000 VNĐ
Vậy tổng chi cho nhân công là:
14.820.000.000 +1.185.600.000 +296.400.000+741.000.000= 17.043.000.000 VNĐ
➔ TỔNG CHO PHÍ SẢN XUẤT TRỰC TIẾP TRONG 1 NĂM SẢN XUẤT LÀ: Chi
phí nguyên vật liệu+chi phí nhiên liệu+chi phí nhân công= 145.626.210.700 VNĐ
5.2.5. Tính giá thành sản phẩm
Giá thành sản xuất được tính bằng tổng các chi phí: chi phí sản xuất, chi phí quản lý, chi phí ngoài sản xuất trên năng suất của từng dây chuyền theo năm của từng sản phẩm. Giá thành sản phẩm được tính theo công thức:
G = ∑T
(VNĐ)
W
Trong đó ΣT: Tổng số tiền mà nhà máy phải chi trong 1 năm sản xuất.
W: công suất của nhà máy trong 1 năm (500 tấn/ năm) = 500,000 kg/năm
+ Vậy giá thành của một đơn vị sản phẩm là:
G =145.626.210 .700 = 291.252 VNĐ
500000
+ Định lượng bán sản phẩm:
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Gb: giá bán 1 đơn vị sản phẩm Thuế giá trị gia tăng: 10% Gb
Lợi nhuận mong muốn trên một đơn vị sản phẩm: 20% Gb Vậy ta có: Gb = G+ 10% Gb+ 20%Gb=G+ 0,3 Gb
G = 0,7 Gb => Gb = G/0,7 = 416.074 VNĐ Vậy sản phẩm sẽ được bán ra thị trường là khoảng (đồng/kg) + Doanh thu:
Tổng doanh thu = sản lượng × giá bán= 500000×420.000= 210.000.000.000 VNĐ
6. Vệ sinh an toàn lao động:
Tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau, điều đó có thể ảnh hưởng nhiều đến việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Chính vì thế mà việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất socola đóng chai là một việc làm hết sức cần thiết để đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe của con người. Trong đó, quy phạm vệ sinh SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm.
(HACCP, là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.)
SSOP1: Vệ sinh an toàn nước
Yêu cầu:
Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước: Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả.
SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:
Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.
Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đúng cách và sử dụng đúng mục đích.
Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
SSOP3: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo
Yêu cầu:
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.
Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:
Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, …
Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …).
SSOP4: Vệ sinh cá nhân của công nhân
Yêu cầu:
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh.
Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động. Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh. Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh xa các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
SSOP6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Yêu cầu:
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc. Xây dựng các thủ tục như sau:
Lập danh mục các hóa chất sử dụng
Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất
Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách
Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng.
SSOP7: Kiểm soát sức khỏe công nhân
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Yêu cầu:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường. Cần thực hiện các thủ tục sau:
Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất.
Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
SSOP8: Kiểm soát sinh vật gây hại
Yêu cầu:
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại.
Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm.
Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
SSOP9: Xử lý chất thải
Yêu cầu: Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Đối với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc. Đối với chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm môi trường.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống. Kiểm soát sự chảy ngược.
Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
An toàn lao động cho công nhân:
Về môi trường làm việc:
Phải đạt yêu cầu về môi trường tối ưu (không gian, độ thoáng, bụi, tiếng ồn, các yếu tố nguy hiểm, …).
Định kỳ kiểm tra, đo lường các yếu tố môi trường. Có đủ buồng tắm, buồng vệ sinh phù hợp.
Về phương tiện lao động:
Sử dụng, bảo trì, bảo quản tại nơi làm việc theo quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật và theo nội quy, quy trình bảo đảm an toàn tại nơi làm việc.
Định kỳ kiểm tra, bảo dưỡng máy, thiết bị, vật tư, chất, nhà xưởng, nhà kho.
Về trang bị bảo hộ lao động:
Trang cấp đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân khi làm công việc có yếu tố nguy hiểm, có hại.
Trang bị các thiết bị an toàn, vệ sinh lao động tại nơi làm việc.
Về phòng ngừa sự cố:
Hằng năm hoặc khi cần thiết, tổ chức kiểm tra, đánh giá các yếu tố nguy hiểm, có hại tại nơi làm việc.
Cải thiện điều kiện lao động, chăm sóc sức khỏe cho người lao động.
Có biển cảnh báo, bảng chỉ dẫn đặt ở vị trí dễ thấy đối với máy, thiết bị, vật tư và chất có yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn lao động tại nơi làm việc, nơi lưu giữ, bảo quản.
Xây dựng và ban hành kế hoạch xử lý sự cố, ứng cứu khẩn cấp tại nơi làm việc.
Về hoạt động tuyên truyền:
Tuyên truyền, phổ biến nội quy, quy định, các biện pháp phòng, chống yếu tố nguy hiểm, có hại tại nơi làm việc.
Huấn luyện cho người lao động biện pháp phòng, chống yếu tố nguy hiểm, có hại tại nơi làm việc liên quan đến công việc.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
Về xử lý sự cố:
Xử lý sự cố, ứng cứu khẩn cấp.
Báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ hoặc khi xảy ra tai nạn, sự cố kỹ thuật gây mất an toàn vượt khỏi khả năng kiểm soát.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Thu Hằng, Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm.
2. Trần Thị Định, Bài giảng Vật lí học thực phẩm.
3. Giáo trình Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao - Lê Huy Hòa
4. Tiểu Luận Thiết kế quy trình sản xuất Chocolate đen
5. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, Ths Lê Văn Việt Mẫn
6. Giáo trình Công nghệ chế biến bánh kẹo, HVNN
7. http://www.dryer.com.vn/index.php/shops/May-say-thung-quay/May-say- thung-quay- theo-me-cong-suat-1-tan.html 8. http://itradetthue.gov.vn/Thong-tin/tid/Thong-tin-thi-truong-hang-hoa-Co-hoi- lon-cho- socola-Viet-Nam-tai-thi-truong-chau-A/newsid/7A53B465-0DBD-4E90- A616- A80100990672/cid/E29E3D42-8C57-4877-A6CA-2BFCA7B054D9 9. https://www.chocolatefigo.com/socola-thuong-hieu-viet-tiem-nang-va-thach- thuc 10. https://sachthucpham.com/nguyen-lieu-trong-san-xuat-socola-sachthucpham- com 11. https://dayhoctot.com/dan-so-dak-lak.html 12. https://datkhucongnghiep.com.vn/khu-cong-nghiep-hoa-phu-dak-lak/ 13. https://vinacacao.com.vn/len-men-hat-cacao-dung-chuan/ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1