IV. QUY TRèNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ MểN ĂN Á.
“ Sườn nướng sả ớt”
2.6 Phương phỏp nộm với mún
“ Nộm măng chua”
Nộm là mún ăn rất phổ biến, nú được búp qua cỏc gia vị và nhờ đú mon nộm bao giờ cũng cú vị chua, cay, ngọt, nú được gắn kết vơớ nhau và tạo thành những mún nộm.
a, Nguyờn liệu.
Giũ lụa: 100g Tụm tươi: 100g Trứng gà: 2 quả. Thịt ba chỉ 200 g Vừng: 50 g Cà rốt: 50 g Dầu mỡ : 20 g Tỏi khụ: 10 g Ít : 2 quả Lỏ chanh : 5 lỏ Mắm muối, mỡ chớnh Chanh : một quả Đường 20g Rau mựi. b) Lựa chọn nguyờn liệu
- Măng chua củ non, mắt dày, màu trắng. - Thịt ba chỉ chọn thịt cũn tươi, búng, ngon.
- Tụm chọn tụm tươi, cũn nguyờn con, khụng cú mựi vị lạ. - Giũ lụa: cú mựi thơm đặc trưng, cú màu trắng hồng. - Cà rốt: Chọn quả thẳng, rễ bộ và bỏnh tẻ.
c) Sơ chế và cắt thỏi
- Măng chua: Xộ nhỏ rẳ sạch, trần qua nước sụi. Măng củ thỏi chỉ, luộc chớn, để dỏo.
- Cà rốt cạo vỏ, tỏi chỉ và một ít để tỉa hoa. - Giũ lụa thỏi chỉ.
- Ít rửa sạch 1 quả thỏi chỉ, cũn một quả tỉa hoa - Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chớn, thỏi chõn hương.
- Trứng gà trỏng mỏng thỏi chỉ.
- Tụm tươi rửa sạch, luộc chớn bằng nước pha chỳt giấm hoặc nước chanh rồi lạng mỏng.
- Vừng: rang vàng, sỏt bỏ vỏ - Lỏ chanh rửa sạch thỏi chỉ.
d) Chế biến.
Pha nước gia vị: Tỏi băm nhỏ, nước chanh, nước mắm. đường, tạo vị chua, cay mặn, ngọt.
- Trộn nước gia vị với măng và cà rốt để ngấm 5 phút rồ vắt bỏ nước trộn nhẹ thịt, tụm với nước mắm, mỡ chớnh, chanh, tỏi và ớt băm nhỏ cho ngấm, trước khi ăn, trộn măng với 1/2 tụm, thịt, trứng, giũ với chỳt dầu ăn cuối cựng, trộn lỏ chanh thỏi chỉ, vừng và rau mựi thỏi nhỏ.
- Đơm nộm vào đĩa bày 1/2 nguyờn liệu cũn lại lờn trờn mỗi thứ một gúc, trang trớ hoa cà rốt hoặc hoa ớt ở giữa.
e) Quy trỡnh kỹ thuật
Trứng Vừng Lỏ chanh Cà rốt Giũ lụa Măng chua Chanh ớt tỏi đường, mắm Rỏn mỏng Rang Rửa sạch Cạo vỏ Thỏi chỉ
Thỏi chỉ Sỏt bỏ Thỏi chỉ Chần Vỏ Vắt rỏo Trộn lẫn Ít
Tỉa hoa Trang trớ
Sản phẩm g. Yờu cầu cảm quan
- Sản phẩm cú màu xen kẽ, cỏc thực phẩm nổi mựi thơm của vừng, vị chua, cay, mặn, ngọt vừa phải, đĩa nộm kho. Sợi măng đều