IV. QUY TRèNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ MểN ĂN Á.
“Chõn giũ ninh măng” a.Nguyờn liệu
a. Nguyờn liệu Chõn giũ : 600g Măng lưỡi lợn:50g Miến :20g Mục nhĩ: 5g
Hành tươi, mắm, muối, tiờu mỳ chớnh
b. Lựa chọn
- Nờn chọn chõn giũ trước, ít xương, to hơn - Măng khụ chọn loại cỏnh dày và nhỏ - Hành chọn cõy tươi khụng ỳa
c. Sơ chế và cắt thỏi
- Chõn giũ cạo rửa sạch sau đú chặt miếng to
- Măng khụ ngõm với nước gạo từ 8h-10h sau đú rửa sạch rồi đem luộc kỹ , rửa lại nước lạnh rồi thỏi mỏng
- Mục nhĩ ngõm nở bằng nước núng, rửa sạch để nguyờn cả cỏi - Miến ngõm nước cho mềm
- Hành cắt khỳc 5cm, để riờng củ trần qua nước sụi
d. Tẩm ướp
- Chõn giũ chặt miếng đem ướp với tiờu, muối mỡ chớnh đẻ cho ngấm gia vị
e. Chế biến:
- Cho chõn giũ vào nước lạnh, đậy vung đun sụi, hớt bọt, đến khi chõn giũ mềm gần nhừ thỡ nờm thờm mắm muối mỡ chớng sau đú cho măng vào ninh tiếp để cho măng và thịt cựng nhừ. Sản phẩm gần được thỡ cho mục nhĩ , miến vao đun sụi rồi bắc ra
- Lấy bỏt bầy măng xuống dưới đỏy, chõn giũ lờn trờn miến hành củ chần và mục nhĩ, chan nước rối săm sắp rồi rắc tiờu lờn trờn và ăn núng
f) Quy trỡnh chế biến.
Mục nhĩ Miến Măng Chõn giũ Tiờu, muốí mắm `
Ngõm Ngõm Ngõm Cạo sạch `
Cắt ngắn Rửa sạch Chặt miếng Luộc Ướp Rửa lại Đun sụi Thỏi mỏng Hớt bọt Cho Ninh Cho tiếp Đun sụi lại
Nờm Sản phẩm Sản phẩm
g. yờu cầu cảm quan
- Măng cú màu nõu, thịt trắng ngà, nước canh trong , vị ngọt, mựi thơm hấp dẫn , măng và chõn giũ mềm nhừ khụng nỏt
- Sản phẩm làm ra tuy là mún ninh nhưng do yờu cầu về nghiệp vụ tại nhà hàng cho nờn thời gian thường khụng đảm bảo nhưng vẫn cho ra một sản phẩm đạt yờu cầu
Nhiệt độ sụi ban đầu là mạnh sau đú mới hạ nhỏ lửa đun õm ỉ từ 20-30 phút. Lượng nước nhiều hơn cỏi , nước trong và ngọt
2.3 Phương phỏp hầm với mún;