IV. QUY TRèNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ MểN ĂN Á.
“Chim cõu hầm chanh”
a. Nguyờn liệu
Xúc sớch: 400g Xúc sích: 400g Thịt hun khúi :4 lỏt Chanh: 2 quả Cà chua :3 quả Hành tươi Hỳng lỡu
Dầu oliu: 3 thỡa Tiờu, muối, mỡ chớnh
b. Lựa chọn.
Chim cõu chọn bắt đầu con tập bay, bộo, xỏch thấy nặng tay
- Chanh quả, chọn quả vỏ mỏng, búng là những quả cú nhiều nước - Cà chua: chọn cà chua hồng, khụng dập nỏt chọn quả chớn tới, khụng nhũn
- Thịt hun khúi: hki chọn chỳ ý mỏu sắc , khụng mất màu tự nhiờnvà dặc trưng của nú, khụng cú mựi lạ
c.Sơ chế và cắt thỏi :.
- Chim làm sạch lụng, mổ moi rồi rửa sạch, thui qua lửa cho hơi vàng một chỳt
- Chanh rửa sạch thỏi thành lỏt dày, cho vào rổ rỏc chỳt muối để chanh chảy bớt nước chua rồi đem rửa lại để rỏo nước
- Cà chua hồng trần qua nước sụi, búc vỏ, bỏ hạt thỏi miếng vuụng - Hành củ búc vỏ
- Cho chim vào chảo rỏn vàng với dầu sau đú vớt ra để rỏo
- Dựng cỏc lỏt thịt hun khúi quấn quanh mỡnh chim rồi bỏ vào nồi, xếp hành củ tươi xung quanh rổớăc chỳt hỳng lớu lờn trờn, nờm tiờu muối mỡ chớnh . Đổ 50ml nước vào đun nhỏ lửa, đậy hờ vung trong 20 phút
- Dựng chảo đảo qua xỳc sớch cho săn đều rồi cho vào nồi cựng với cà chua, chanh thỏi lỏt
- Đậy vung lại đun tiếp 10 phút nữa
e, Quy trỡnh chế biến :
Xúc xích Chanh Cà chua Thịt hun khúi Chim Hành củ hỳng lỡu TMMC
Rỏn Cắt Chần làm sạch Khoanh
Thui vàng
Rắc muối Bỏ hạt rỏn Rắc Rửa lại Thỏi cuốn
Xếp
Nờm
Đun tớờp 20 phút Xếp Đun tiếp 10 phút Sản phẩm f. Cảm quan
- Nổi rừ mựi vị đặc trưng. thịt ngon mềm bộo gậy, khụng bở nỏt - Món hầm với thời gian chế biến lõu, nhiệt độ sụi giảm nhiệt độ sụi õm ỉ. Nhưng do thực tế cần nhanh nờn nhu cầu khụng đảm bảo thời gian chế biến. Ngoài thực tế, hầm rất nhanh chỉ 20- 30 phút. Nhưng sản phẩm đưa ra vẫn đạt yờu cầu và cỏc cụng đoạn cú dơn giản hơn một chỳt so với lý thuyết. Lượng nước cuối cựng cũn rất ít và sản phẩm rất mềm, cú mựi vị thơm của gia vị việc tẩm ướp ở đõy cũng dơn giản để tiết kiệm thời gian
2.4 phương phỏp xào với mún: