IV. QUY TRèNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ MểN ĂN Á.
2.1 Phương phỏp nấu canh.
Khỏi niệm: Nấu canh là phương phỏp làm chớn thực phẩm mà cỏi ít hơn nước, thời gian chế biến nhanh.
Món canh “ Thịt gà nấu la lốt”
Nguyờn tắc: cho thực phẩm động vật vào, nếu cú vào trong nước lạnh đun sụi, hớt bọt rồi cho tiộp nguyờn liệu là thực vật vào đun cho tới khi thực phẩm chớn mềm vừa gia vị là được.
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyờn liệu là động vật thường thỏi mỏng, to bản hoặc bản nhỏ, nguyờn liệu là thực vật thường cắt khỳc, thỏi lỏt hoặc thỏi chỉ
+ Nhiệt độ đun sụi mạnh liờn tục, phần lớn nguyờn liệu thường non, mềm nờn dễ chớn.
+ Thời gian chế biến nhanh khoảng từ 3-5 phút
+ Sản phẩm: nguyờn liệu ở trạng thớa chớn tới màu ít biến đổi, lượng thuỷ phần cao, sản phẩm cú vị đậm đà.
“ Canh thịt gà nấu thịt lạc”
a. Nguyờn liệu cho 4 người ăn
Thịt gà: 150g Thịt gà: 150g
Lỏ lốt:50g Dừa già:50g
Hành củ: 20g Hành củ: 20g
Mỡ nước:15g
b. Lựa chọn nguyờn liệu
- Lỏ lốt chọn những lỏ bỏnh tẻlỏ khụng già quỏ và cũng khụng non quỏ, là khụng sõu, đều, cú màu xanh đậm.
- Dừa chọn khụng quỏ già, gậy
c.Sơ chế cắt thỏi .
- Thịt gà rửa sạch cắt miếng vuụng(30g/ miếng) - lỏ lốt rửa sạch thỏi chỉ.
- Dừa nạo nhỏ hoặc dó nhỏ cho khoảng 30 ml nước sụi vào hoà kỹ, vắt lấy nước cốt 2 lần
- Hành củ đập dập băm nhỏ
d. Tẩm ướp
Thịt gà sau khi đó chặt miếng cho vào õu nhỏ ướp cựng với muối tiờu mỡ chớnh
e. Chế biến
Đun mỡ núng già cho hành tơi khụ bằm nhỏ vào phi thơm, cho thịt gà vào sào săn sau đú đổ nước cốt dừa lần 2 vào, đậy vung và đun sụi cho tới khi gà chớn mềm, cho tiếp nước cốt dừa lần đầu cựng với lỏ lốt vào đun sụi, nờn gia vị, múc ra bỏt ăn núng
f. Sơ đồ kỹ thuật
Lỏ lốt Dừa Thịt gà Mắm. tiờu, muối
Rửa sạch Nạo Sơ chế Thỏi chỉ Gió chặt vuụng
Lọc ướp ớp Lần 1 Lần 2 xào xào đổ đun mềm Cho tiếp Nờm Sản phẩm
- Nước canh màu trắng ngà, thịt gà mềm, vàng búng, nổi mựi đặc trưng của lỏ lốt, thịt gà và dừa, vị ngọt bộo ngậy, nước nhiều hơn cỏi
+ Việc chế biến so với lý thuyết khụng cú gỡ khỏc lắm, lượng nước đưa vào là 3/2 so với cỏi. Thời gian chế biến với nguyờn liệu là động vật nờn thời gian chế biến là lõu hơn, vỡ yờu cầu của sản phẩm là phải mềm. Nhiệt độ làm chớn lỳc đầu là sụi mạnh sau đú nhỏ dần