+Xác định công việc
Quản lý toàn bộ nguồn lực và các hoạt động sản xuất ca nhằm đảm bảo hiệu quả sản xuất ở mức tốt nhất.
Quản lý và chịu trách nhiệm các hoạt động trong ca sản xuất: ― Tố chức sản xuất theo kế hoạch, chủng loại số lượng.
― Phân công, giám sát nhân viên, đảm bảo chất lượng sản phẩm và các định mức kinh tế kỹ thuật.
― Kiểm soát vật tư, sản phẩm không phù hợp, điện nước.
― Theo dõi hoạt động thiết bị trong ca, kịp thời xử lý các sự cố kỹ thuật và công nghệ.
― Kiểm soát việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm, bảo hộ lao động, các quy định khác thuộc nội quy công ty.
― Khi phát hiện không phù hợp thì có thể ngưng từng công đoạn hoặc dây chuyền và báo cáo cho ban quản đốc.
― Thực hiện các công việc khác do ban quản đốc phân công.
― Phân công, hướng dẫn, kiểm tra các hoạt động của nhân viên đảm bảo chất lượng sản phẩm và các định mức kinh tế kỹ thuật.
― Báo cáo với ban quản đốc về tình hình hoạt động trong ca sản xuất theo quy định. ― Huấn luyện tay nghề cho công nhân, đảm bảo cho công nhân làm tốt nhiệm vụ của
mình.
― Tuyên truyền, giáo dục cho nhân viên thực hiện đúng các chủ trương và chính sách của nhà nước và công ty.
Được quyền sử dụng các nguồn lực trong phạm vi quản lý để thực hiện các công việc được phân công.
Có quyền yêu cầu bộ phận Cơ Điện thực hiện đúng các chức năng sửa chữa, bảo trì bảo đảm an toàn cho sản xuất.
Được quyền đề xuất khen thưởng, kỷ luật cho nhân viên thuộc quyền, đề đạt các yêu cầu hợp lý về nhân sự và các yêu cầu khác nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất.
Ngưng sản xuất từng công đoạn hoặc toàn dây chuyền và báo cáo ngay cho ban quản đốc khi phát hiện các điểm không phù hợp gây ảnh hưởng đến chất lượng đến chất lượng sản phẩm hay tài sản của nhà máy.
Giải quyết cho nhân viên (ngoài giờ hành chính) lúc ra cổng khi không có ban quản đốc hoặc đình chỉ khi thấy có thể hậu quả nghiêm trọng.
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.MỘT SỐ KHÁI NIỆM:
Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch.
Độ Bx: đại lượng biểu thị độ đặc của dung dịch, nó được xác định là số gam chất khô hòa tan có trong 100g dung dịch. Trong syro chất khô hòa tan gồm chất khô có trong nha, trong đường và trong các nguyên liệu khác nếu có trong thành phần của syro.
DE: % đường khử trong chất khô RS=DExBx
Độ ẩm : độ ẩm của kẹo là đại lượng biểu thị số gam nước có trong 100g mẫu đo. Độ ẩm càng cao thì kẹo càng mềm và càng dính.
%RS: biểu thị số gam đường khử (tính theo đường glucozo) có trong 100g mẫu đo. RS của kẹo bao gồm của nha và RS phát sinh do thủy phân đường Saccarozo trong quá trình nấu kẹo.
Độ pH: đại lượng biểu thị tính acid hay tính bazo của dung dịch syro. Độ acid: biểu thị số gam acid (tình quy về acid citric) có trong 100g mẫu.
Đường tổng: biểu thị hàm lượng chất ngọt có trong mẫu (số gam chất ngọt có trong 100g mẫu) tính quy về đường Saccarozo
Kẹo tinh: kẹo mới nấu xong, chưa phối trộn hương liệu, phụ gia
Kẹo chảy: nếu kẹo bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm cao thì kẹo sẽ hấp thu hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bị ướt dính và chảy loang ra. Hiện tượng này gọi là kẹo chảy, nếu ẩm môi trường không thay đổi hoặc tăng lên kẹo sẽ tiếp tục hấp thu hơi nước và tiếp tục chảy ra không còn giữ được ở thể
Kẹo hồi: nguyên nhân là do các phân tử Saccarozo kết tinh trờ lại ở trạng thái tinh thể phá vỡ cấu trúc thủy tinh vô định hình của kẹo . kẹo hồi thể hiện qua lớp kết tinh màu trắng đục trên bề mặt hoặc toàn bộ viên kẹo.
Kẹo đầu đuôi: kẹo phế phẩm loại ra trong quá trình chế biến (chủ yếu là trong giai đoạn lựa kẹo và máy gói).
Kẹo tái chế: kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, vi sinh,…phải xử lý lại (nấu tái chế).
2. NGUYÊNLÝCHUNG:
Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng giòn và trong suốt. Tính chất này chủ yếu do hàm lượng của nước và khối chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định. Nguyên liệu chủ yếu để làm kẹo cứng là đường Saccarozo.
Khi nấu kẹo cứng người ta hòa tan Saccarozo thành dung dịch có nồng độ nhất định, rồi làm bốc hơi phần lớn nước trong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng dưới 3% nước trong khối kẹo. Trong quá trình làm nguội, khối kẹo kết tinh ở trạng thái vô định hình trong suốt và rất dễ tạo quá trình kết tinh trở lại ngay trên bàn làm nguội hoặc các công đoạn tiếp theo. Muốn giữ vững trạng thái vô định hình cần bổ sung tác nhân chống kết tinh, đủ để ngăn chặn tinh thể xuất hiện trở lại trong khối kẹo. Thực tế sản xuất để đạt được mục đích trên chủ yếu bằng hai biện pháp sau: Nâng cao độ hòa tan hoặc hệ số bão hòa của dung dịch; tăng độ nhớt của dung dich.
Để tăng hệ số bão hào của dung dịch trong thực phẩm, người ta thường sử dung các chất sau: glucozo, maltose, mạch nha, đường chuyển hóa, …Trong công nghệ sản xuất kẹo, các chất này được gọi là các chất chống kết tinh.
Trong sản xuất kẹo sử dụng đường chuyển hóa để nâng cao độ tan của dung dịch Saccarozo được thực hiện bằng 2 cách: chuyển hóa trực tiếp và chuyển hóa gián tiếp. Trực tiếp chuyển hóa là nhờ tác dụng của một lượng thích hợp chất chuyển hóa làm cho Saccarozo thủy phân trong quá trình gia nhiệt dung dịch, để tạo thành một lượng đường chuyển hóa nhất định trong dung dịch Saccarozo. Gián tiếp chuyển hóa là lợi dụng các điều kiện như pH, nhiệt độ, làm cho toàn bộ Saccarozo trong dung dịch chuyển thành đường chuyển hóa rồi trung hòa đường chuyển hóa để đưa vào phối liệu làm kẹo cứng theo số liệu đã ghi trong công thức.
Đường chuyển hóa tuy nâng cao được độ hòa tan của dung dịch Saccarozo nhưng lại có tính hút ẩm mạnh nên sau này ít được sử dụng trong sản xuất kẹo mà được thay bằng mạch nha. Mạch nha cũng có tác dụng nâng cao độ tan của dung dịch Saccarozo do có chứa các loại đường khử như glucozo, maltozo,…Ngoài ra mạch nha còn có chứa các phân tử dextrin mạch dài, làm cho mạch nha có độ nhớt cao. Khi mạch nha vào, ngoài việc nâng cao độ tan của dung dịch đường còn làm tăng độ nhớt. Độ nhớt cao sẽ làm cho các phân tử trong dung dịch đường chuyển động chậm chạp, thậm chí còn cản trở việc hình thành tinh thể, ngăn chặn không cho Saccarozo kết tinh trở lại. Mặt khác, khi sử dụng mạch nha để nấu kẹo, kẹo cứng thành phẩm sẽ ít hút ẩm nhiều so với khi sử dụng đường chuyển hóa.
Trong quá trình nấu kẹo ở áp suất thường, khi nấu tới 156oC dung dịch đường đã có những tính chất vật lý cần thiết của kẹo cứng. Nếu tiếp tục nấu nữa màu sẽ rất sẫm và có mùi khét cuối cùng biến thành than, vị đắng và mất đi những tính chất của kẹo cứng. Lúc này , nếu làm nguội dung dịch đường sẽ đặc dần và biến thành khối kẹo ở dạng rắn vô định hình. Nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trạng thái linh động, dù có chứa đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể gây hồi đường.
Để tránh sự phân hóa mãnh liệt, trong quá trình bốc hơi cô đặc dung dịch đường ở nhiệt độ cao, người ta tiến hành bốc hơi chân không để loại trừ những nhược điểm của quá trình bốc hơi ở áp suất thường, ở nhiệt độ cao. Khi áp suất giảm nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ giảm tương ứng nhưng vẫn đạt được mục đích cô đặc cần thiết.
3. CÁCLOẠINGUYÊN LIỆUDÙNGTRONG SẢNXUẤT
― Đường: tạo độ ngọt, độ cứng, tạo khối lượng ― Nha: chống kết tinh, tạo trạng thái đặc trưng
― Sữa bột: mùi thơm, tăng tình mềm mịn, mịn xốp, đàn hồi, tăng giá trị dinh dưỡng ― Shortening: tăng mềm mại, vị béo, giảm độ dính, bóng bề mặt
― Axit: tạo vị chua cho kẹo trái cây
― Palasgard: tăng độ bóng xốp, hạn chế dính
― Gelatin: tăng độ dai, độ đàn hồi, mềm dẻo, ổn định trạng thái, tăng độ nhớt lúc kẹo nóng, hạn chế hồi đường.
― Leclithin: tạo nhũ hóa, tránh tách pha giữa chất béo và kẹo. ― Bột ca cao: tạo mùi, màu cho kẹo socola.
― Sobitol: tạo vị ngọt dịu và tăng độ ẩm.
4. CÁCLOẠIHƯƠNGLIỆUPHỐITRỘN, CHẾBIẾNSẴN
― Hương liệu tinh dầu: tạo mùi thơm cho kẹo được tạo thành từ mùi của bản thân nguyên liệu của hương liệu đưa vào.
― Chất màu thực phẩm: tạo màu sắc cho sản phẩm.
― Fondant: dùng trong kẹo mềm, có tác dụng tạo mầm tinh thể đường nhỏ, chủ động điều khiển mức độ hồi đường (hồi vừa phải) và trạng thái hồi (hồi đều khắp viên kẹo) hạn chế biến dạng, chảy, dính trong bảo quản. Đồng thời làm cho kẹo mềm hơn, Fondant thực chất là những tinh thể đường rất nhỏ, tạo ra bằng cách làm lạnh đột ngột syro đường kết hợp với nghiền mịn, nhiệt độ được hạ đột ngột từ 119oC xuống 57oC.
― Chất bôi trơn: được nấu từ sáp, dầu thực vật, bột tale, làm bóng kẹo, bôi trơn khuôn kẹo, các dụng cụ làm nguội kẹo, bôi trơn vào máy tạo hình kẹo cứng có tác dụng tránh hiện tượng dính của khối kẹo.
― Gumarabic: tại phân xưởng Gumarabic chủ yếu sử dụng để tạo cấu trúc và làm bền bọt. Một tính chất công nghệ quan trọng khác của Gumarabic là khả năng hoạt động như một nhũ hóa cho tinh dầu và hương thơm. Các hợp phần có phân tử lượng lớn giàu protein sẽ hấp thụ một cách chọn lọc trên bề mặt của các giọt dầu nhỏ.
5. YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NGUYÊN LIỆU
― Đường RE, RS tinh luyện: màu trắng hoặc vàng kem, tinh thể kết tinh tương đối đồng đều, có vị ngọt, không có mùi lạ.
― Shortening: trạng thái rắn xốp, bóng, mịn, màu trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi ôi dầu, không có lẫn tạp chất cơ học, nhiệt độ nóng chảy 38-42oC.
― Bơ: màu vàng nhạt, không ôi, nhiệt độ nóng chảy 31-35 oC. ― Dầu tinh luyện: lỏng, trong suốt, màu vàng nhạt.
― Dầu cookies oil: lỏng, trong suốt, màu vàng nhạt.
― Bột béo: màu trắng ngà, không vón cục, không lẫn tạp chất.
― Bột ca cao các loại: màu đặc trưng của ca cao, mịn, có mùi thơm đặc trưng, không mốc
― Bột cà phê hòa tan: tan trong nước nóng 80 oC có mùi thơm đặc trưng của cà phê hòa tan, không chua, khét.
― Sữa gầy: bột mịn màu trắng hoặc ngà đồng đều, không vón cục, mùi thơm, vị ngọt, không có mùi lạ, hòa tan trong nước thành nhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn.
― Sữa nguyên kem: bột mịn màu trằng ngà, đồng đều không bị vòn cục, mùi thơm, vị ngọt, không có mùi lạ, hòa tan trong nước thành nhũ tương đồng đều, bền, không lắng cặn.
― Chất tạo xốp: Palsgaard 1009 màu trắng ngà, hạt mịn, không bị vòn cục thành tảng.
― Chất chống dính: Palsgaard 0092 và 0090 màu trắng ngà, hạt mịn không bị đóng cục thành tảng.
― Lecithin: dạng lỏng màu nâu vàng.
― Milk compound, white compound, dark compound.
― Sorbitol: dạng syro lỏng, sánh, trong không màu, không mùi (pH, chiết suất, Bx>=60).
― Bột nở: (NaHCO3) màu trằng mịn, không lẫn tạp chất (độ tinh khiết>=84%). ― Gelatine 200-250, 150PS30: dạng hạt mịn, có màu kem nhạt, không lẫn tạp chất. ― Acid citric dạng ngậm nước: màu trắng tinh, không có tạp chất, hòa tan trong nước
cất phải trong suốt, không mùi.
― Muối tinh khiết, muối hạt: màu trắng, tinh thể tương đối đồng đều, có vị mặn, không có mùi lạ.
― Purac BF/S30: dạng dịch lỏng, trong suốt, không có tạp chất. ― Than hoạt tính: tinh thể hạt mịn, màu đen sẫm.
― Cồn 96o: trong suốt, không có tạp chất lạ.
― Hương sữa bột: không vón cục, dạng bột mịn, màu trắng. ― Vanila: bột màu trắng, không bị vón cục, không có lẫn tạp chất.
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
2. THUYẾTMINH QUYTRÌNH
2.1. Hòa tan
Mục đích:
Hòa tan hoàn toàn tinh thể đường và phân tán đều các nguyên liệu khác thành dung dịch đồng nhất chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Thực hiện:
Đối với kẹo có sữa:
― Hòa tan sữa: quậy sữa và nước theo tỉ lệ 1:1, quậy thật kỹ tránh vón cục, không phân tán đều.
― Hòa tan đường: Cho đường hòa tan với lượng nước bằng khoảng 1/3 lượng đường. Mở cánh khuấy và hơi gia nhiệt để đường tan hoàn toàn. Sau đó cho lecithin và shortening vào trong giai đoạn này, phối nha theo công thức, tiếp đến phối dung dịch sữa đã chuẩn bị, khuấy đều rồi xả xuống thùng trung gian.
― Trong quá trình hòa tan đường nấu kẹo Volcano thì bổ sung TiO2 là chất phụ gia làm tăng màu trắng đục đặc trưng của kẹo Volcano Bạc Hà và Volcano sữa bạc hà.
Đối với kẹo không có sữa:
― Đối với kẹo có acid: cho đường, muối, muối đệm hòa tan với nước (1/3 lượng đường). Gia nhiệt và khuấy để hòa tan triệt để các tinh thể đường. Muối đệm được cho vào để ổn định pH của syro. Khi đường hòa tan hoàn toàn thì thực hiện phối nha.
― Đối với kẹo không có acid (kẹo Gừng, Bạc hà): Cho đường, muối hòa tan với nước. Đối với kẹo Gừng thì gừng xay cũng được cho vào trong giai đoạn hòa tan. Sau khi đường hòa tan hoàn toàn thì thực hiện quá trình phối trộn nha theo công thức.
― Đối với syro tái chế:Hiện tại phân xưởng kẹo thường tái chế kẹo đầu đuôi và tái chế bột Troppy (sản phẩm của phân xưởng nha).
― Kẹo để nấu tái chế: bụi kẹo ở máy dập viên, dưới băng tải làm nguội, máy gói, kẹo cháy nhẹ, kẹo hồi, kẹo chảy. Kẹo không đạt chỉ tiêu về RS và độ ẩm.
― Nấu kẹo tái chế đầu đuôi:
o Đối với kẹo không sữa: Gừng, Bạc hà nấu tái chế theo từng loại, không phối lẫn vào nhau. Kẹo cao cấp nấu tái chế theo đúng loại.
o Tỷ lệ phối trộn kẹo tái chế trên syro tối đa là 5%
o Đối với nấu tái chế bột Troopy thường phối vào syro nấu kẹo Me.
Cho nước vào nồi (lượng nước cho vào khoảng 25-30% lượng kẹo), bật cánh khuấy và mở van hơi. Đập nhỏ kẹo và cho từ từ kẹo tái chế vào đồng thời bổ sung NaHCO3 vào. Muối NaHCO3 được chia làm nhiều đợt cho vào syro tái chế tránh hiện tượng sủi bọt gây trào dễ cháy khét và gây ra các phản ứng tạo màu ở pH cao.
Tỉ lệ NaHCO3/acid Citric dùng trong các công thức phối liệu thường là 2,1:1 theo số mol và 1,5:1 theo khối lượng. Do đó khi tính toán lượng NaHCO3 cho vào syro tái chế (đối với kẹo có acid) thì cũng dựa vào tỉ lệ này để tính lượng NaHCO3 cần sử dụng.
Thông số công nghê:
― Nhiệt độ kết thúc quá trình hòa tan đường 105 oC ― Thời gian hòa tan 8-10 phút/mẻ, 100kg đường. ― Áp suất 3-6 kg/cm2
― Bx syro: 70-80 đối với kẹo có sữa và 74-82 đối với kẹo không có sữa ― pH= 5-7
Yếu tố ảnh hưởng:
― Thời gian: thời gian nấu dài dễ làm xuất hiện các phản ứng chuyển hóa dung dịch đường làm cho màu sắc và DE của syro không đạt yêu cầu.
― Áp lực hơi: Áp suất hơi cao thì giảm thời gian hòa tan và ngược lại. Các yếu tố thời gian và áp lực hơi có sự tương quan lẫn nhau.
Thiết bị: Quá trình hòa tan được thực hiện trong 2 nồi hòa tan công suất 100kg đường/mẻ và 200kg đường/mẻ.
Quá trình nấu kẹo được chia làm 2 giai đoạn: