7. Tạo Hình Bao Gói
1.3. Thùng chứa trung gian
Hiện tại phân xưởng có 3 thùng chứa trung gian, trong đó có 2 thùng chứa có cánh khuấy dùng để chứa syro có sữa, có một thùng chứa syro tái chế có gắn hệ thống lọc. 1.4. Nồi nấu kẹo liên tục
Có 2 nồi nấu liên tục với năng suất của nồi khoảng 500kg/h
― Buồng hơi gia nhiệt
― Ống xoắn ruột gà bằng đồng, đặt trong buồng hơi gia nhiệt ― Buồng bốc hơi tự nhiên
― Van côn điều chỉnh lượng kẹo xuống buồng chân không ― Buồng bốc hơi chân không có gia nhiệt dạng 2 vỏ
― Bơm cấp nhiệt: bơm piston, lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cánh thay đổi biên độ hành trình của piston.
― Hệ thống tạo chân không: bơm chân không, cột ngưng tụ. Từ van hơi chính, đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 đi qua bộ phận hâm nóng van côn trước sau đó được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ.
Nguyên lý hoạt động
Dung dịch syro từ bồn được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống.
Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chính áp suất hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. Sau khi ra khỏi ống xoắn, syro đạt trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buống bốc hơi chân không thông qua van côn.
Độ mở van côn có thể điều chỉnh được việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu phải đảm bảo luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự nhiên. Nhờ ẩm nhiệt, khi xuống buồng chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối.
Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi xả. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xả kẹo và kết thúc quá trình nấu.
Nguyên lý tạo chân không
Chân không của nồi được tạo bởi hệ thống bơm chân không-cột ngưng tụ. Phía trên của cột ngưng tụ thông với buồng chân không, phía dưới nối với đầu vào của bơm chân không.
Khi bơm chân không hoạt động sẽ hút khí và 1 phần hơi chưa được ngưng tụ để tạo chân không cho nồi. Hơi thứ bốc ra từ buồng chân không sẽ bị hút vào cột ngưng tụ, tại đây chúng được làm nguội và ngưng tụ nhờ lượng nước phun trực tiếp vào cột ngưng tụ thông qua bộ phận tán sương. Quá trình ngưng tụ làm giảm thể tích hơi thứ và góp phần đáng kể vào việc tạo chân không cho nồi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chân không nồi
― Công suất bơm chân không
― Lưu lượng nước vào cột ngưng tụ: tùy thuộc lưu lượng nguồn va việc điều chỉnh khe hở của bộ phận tán sương.
― Nhiệt độ nước vào ― Không gian ngưng tụ
― Mức độ tán sương, bề mặt tiếp xúc hơi-nước. 1.5. Máy trộn
Dây chuyền kẹo cứng có 2 máy trộn
Mỗi mẻ trộn khoảng 55kg, tùy thuộc vào lượng kẹo làm cần sản xuất mà khối lượng mẻ kẹo có thể thay đổi.
Hai cánh khuấy hoạt động với tốc độ 3 vòng/giây. 1.6. Thiết bị làm nguội
Mặt bàn làm bằng tôn tấm có độ bóng thích hợp. Phía dưới mặt bàn có hệ thống dẫn nước lạnh để làm lạnh mặt bàn.
Máy Kneading: gồm một mặt bàn tròn xoay, phía trên có lắp một rulo dạng trái khế. Đồng thời có hệ thống nước lạnh để làm lạnh mặt bàn và rulo. Khối kẹo trên bàn làm nguội sẽ được làm nguội do tiếp túc với mặt bàn và được rulo cán đều. Nhờ vậy, máy có thể làm nguội đều khối kẹo.
1.7. Thiết bị định hình và làm nguội
Cấu tạo ― Thân máy
― Các trục lăn côn: có 4 trục côn được lắp đối xứng nhau, không gian giữa các trục này tạo thành khối hình côn.
― Động cơ và bộ phận nâng hạ các trục côn ― Hệ thống truyền động cho các trục côn
― Vô lăng điểu chỉnh độ mở ở đầu ra của các trục côn
Nguyên lý hoạt động
Máy lăn côn được xem như là một thiết bị chứa và tạo hình thích hợp cho khối kẹo trước khi vào máy vuốt. Khi máy hoạt động các trục côn xoay tròn cùng chiều và được đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị xoắn.
Khối kẹo sau khi được làm nguội được đưa lên máy, dưới tác động xoay tròn của các trục côn cùng với độ dốc của cụm trục côn khối kẹo được se thành hình khối côn và di chuyển gần về phía cuối máy.
Máy vuốt
― Thân máy
― Động cơ truyền động ― Bộ truyền vô cấp
― Cụm bánh răng truyền động ― Bộ truyền xích truyền
― Biến từ điều chỉnh bộ truyền vô cấp ― Cần gạt điều chỉnh khe hở của vuốt
― Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt và mày dập viên
Nguyên lý hoạt động: khối kẹo ra khỏi lăn côn có đường kính từ 60-80mm
Máy dập viên: 2 bộ phận chính là khuôn và vành khuôn
Khuôn
― Vành lỗ tạo hình: là vành thép, hình vành khuyên có bề dày, trên vành có gia công 39 lỗ cách đều nhau và có tâm nằm trên cùng một đường tròn. Các lỗ này có tác dụng tạo nên biên cho viên kẹo và tham gia vào quá trình định hình cho viên kẹo.
― Bộ phận cắt: là bộ phận gắn liền với vành lỗ, bề dày, có cấu tạo bởi các phần có biên dạng trùng với nữa phần lỗ bên dưới, mỗi lỗ tương ứng có 1 cung cắt. Bộ phận cắt của khuôn và vành khuôn có tác dụng cắt rời dây kẹo thành những mẫu kẹo
― Ty dập: các ty dập có tác dụng trực tiếp trong việc định hình viên kẹo. Ty dập là 1 thanh thép hình trụ, một đầu là các khuôn để tạo hoa văn cho kẹo (đầu ty), đầu còn lại được tiện trơn (đuôi ty).
Vành khuôn
― Vành răng trong: bao gồm các bánh răng có biên dạng phù hợp có thể ăn khớp với thân ty.
― Bộ phận cắt: bao gồm các cung cắt tương tự như bộ phận cắt của khuôn. Các cung cắt của vành và của khuôn khi ghép lại sẽ tạo hình dạng giống như lỗ tạo hình.
― Vành khuôn được lắp lệnh tâm với khuôn và tựa lên các con lăn
Hệ thống băng tải làm nguội: Được đặt trong phòng lạnh và có hệ thống thổi gió để làm nguội viên kẹo.
Máy bao gói: Các bộ phận chính ― Hệ thống dẫn động
― Hệ thống nạp liệu ― Cụm bánh dán ― Cụm cầu dao
Nguyên lý hoạt động
― Kẹo viên sau khi làm nguội và phân loại được cấp vào phễu đựng kẹo của máy gói. Kẹo từ phễu được đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung. Lượng kẹo trong mâm phân phối có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi chiều cao của đầu dò tín hiệu được gắn phía trên mâm phân phối.
― Mâm phân phối thường bao gồm 2 đĩa bằng kim loại: một đĩa có gia công các lỗ để chứa kẹo, một đĩa có hình côn. Hai đĩa này có tốc độ quay khác nhau, cùng với hệ thống chổi quết sẽ điền đầy vào các lỗ này.
― Kẹo từ các lỗ trên mâm phân phối được xích tải đến hộp gấp giấy (tốc độ xích tải bằng tốc độ mâm phân phối). Nhãn gói từ các cuộn nhãn qua hệ thống trục hãm, rulo, thắng (để đảm bảo nhãn được kéo đều) được đưa đến hộp gấp giấy và bao lấy viên kẹo. Tại đây có đầu dò photocell và bộ phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo khi gói không bị lệnh hình. Nhãn gói và kẹo được đưa qua các cặp bánh dán dọc được gia nhiệt để dán bụng viên kẹo, sau đó dây kẹo sẽ được đưa sang cặp bánh dán ngang có được gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo và cắt thành kẹo rời.
Nguyên lý hoạt động
Kẹo từ phễu chứa được các máng rung đưa ra các gàu tải nâng lên độ cao thích hợp rồi đổ vào máng rung nhằm nằm ngang phía để chuyển vào ống trung tâm.
Sau đó kẹo từ mâm trung tâm phân phối cho các khay rung chuyển vào các hộp đệm tương ứng với mỗi đầu cân. Trong quá trình hoạt động thời gian rung nạp có thể được điều chỉnh tự động tứng bước để cho trọng lượng sản phẩm trong các hộp đệm xấp xỉ 25% trọng lượng cần đóng túi.
Từng hộp đệm sẽ được xả xuống các hộp cân tương ứng, hộp cân sử dụng cảm biến khối lượng bằng loadcell có độ chính xác cao và tốc độ nhanh. Máy tính sẽ chọn lựa các tổ hợp thích hợp trọng lượng ở các hộp cân để đạt trọng lượng cần đóng túi chính xác nhất trong miền dung sai quy định trước.
Các hộp cân sẽ được xả xuống phần đóng túi khi nhận được tín hiệu từ máy tính. Phần đóng túi dán đầu, cắt rời túi đã gói và dán đáy túi sẽ gói, cùng một lúc sau đó nhận tín hiệu rơi vào ống giấy, tiếp theo được kéo xuống rồi dán đầu túi đã gói, dán đáy túi sẽ gói, cắt rời túi đã gói, …và quá trình lặp đi lặp lại.
2. CÁCSỰCỐ VÀCÁCHKHẮCPHỤC
2.1. Các sự cố công nghệ
Kẹo hồi:
― Thời gian gia nhiệt quá dài làm cho nồng độ dung dịch đường tăng cao gây hồi đường
― Do phối liệu không đúng, lượng nha đưa vào quá ít làm cho lượng đường khử đưa vào quá ít không đủ để ngăn cản quá trình kết tinh Saccarozo gây ra hiện tượng hồi kẹo
― Do hòa tan đường lúc nấu syro không hết, còn lại những tinh thể nhỏ gây mầm nên hiện tượng kết tinh đường trong quá trình nấu kẹo.
― Do vệ sinh nồi nấu không kĩ, còn sót lại tinh thể đường
― Kẹo không được làm nguội nhanh làm cho Saccarozo kết tinh ― Do phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị hồi
Biện pháp khắc phục
― Không gia nhiệt trong thời gian dài, chỉ hòa tan hết lượng đường là đủ. ― Nhân viên vận hành phải phối liệu chính xác
― Quá trình hòa tan phải làm sao cho hòa tan hết các tinh thể đường ― Vệ sinh kỹ thiết bị sau khi thực hiện xong quá trình nấu.
― Quá trình làm nguội phải thực hiện nhanh, nếu thấy kẹo trên bàn làm nguội qua nhiều thì phải xả kẹo giảm tránh tình trạng thời gian lưu khối kẹo quá dài. ― Không phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi, kẹo này để nấu tái chế.
Xử lý: Mang đi nấu tái chế
Kẹo non:
Các nguyên nhân
― Lượng syro nạp vào ống xoắn quá nhiều, áp suất hơi và áp suất chân không không đủ khả năng bốc hơi hết lượng nước có trong syro để đạt hàm ẩm mong muốn. ― Áp suất hơi thấp và áp suất chân không thấp
― Áp lực hơi thấp không đủ để cung cấp nâng nhiệt syro lên trong buồng đốt, nhiệt độ thấp làm syro khi qua buống bốc không bốc hơi nước hết làm kẹo bị non.
― Áp suất chân không thấp làm cho hơi nước ở buống bốc hơi chân không ra ít, ẩm cuối kẹo cao.
Các biện pháp khắc phục
― Hòa tan syro có Bx thích hợp, phải đúng thời gian, áp lực hơi, Bx nha phải đạt yêu cầu.
― Lượng syRO nạp vào ống ruột gà vừa phải ― Điều chỉnh áp suất thích hợp
Xử lý: đối với kẹo non phải đem đi nấu tái chế
2.2.Các nguyên nhân gây nên RS trong kẹo cao hơn tiêu chuẩn ― Nha có DE cao
― Nha có pH thấp ― Thiếu muối đệm ― Thời gian nấu lâu ― Quậy acid không đều ― Làm nguội chậm
― Phối đầu đuôi có RS cao ― Phối syro tái chế có DE cao
Khi kẹo có RS cao thì ta phải mang đi tái chế 2.3.Kẹo bị già, kẹo bị cháy
Kẹo già: do nấu ở nhiệt độ quá cao hay nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Kẹo già thì chia nhỏ để phối liệu như kẹo đầu đuôi.
Kẹo cháy: do rửa nồi không sạch nấu ở nhiệt độ quá cao và trong thời gian dài
Kẹo cháy thì phải loại bỏ
2.4.Các sự cố thường xảy ra đối với syro
― Chỉ số DE cao hoặc thấp: nếu DE cao thì ta cho lượng đường Saccarozo đã hòa tan vao cho thích hợp, nếu DE thấp thì ta cho lượng nha vao cho thích hợp.
― pH cao hoặc thấp: pH cao thì cho lượng acid vao cho thích hợp, nếu pH thấp thì cho NaHCO3 vao cho thích hợp
2.5.Các sự cố do cộng nghệ hay do thao tác gây ra trong công đoạn đánh trộn, làm nguội: ― Ẩm độ
o Ẩm kẹo cao: kẹo quá mềm dễ dính bàn làm nguội dính máy và hình thái viên kẹo dễ bị dẹp đồng thời do tính linh động cao nên kẹo dễ bị hồi đường.
o Ẩm kẹo thấp: kẹo chóng nguội nên đầu đuôi cho vào sẽ không tan hết, gây khó khăn chạy máy tạo nhiều đầu đuôi.
― Khắc phục:
o Nếu ẩm độ kẹo cao thì nấu lại hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp trước khi quật để cho kẹo có ẩm độ thích hợp và đều, có thể áp dụng đối với kẹo có ẩm độ quá thấp.
o Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta không nên xả quá quá nhiều, nên tranh thủ làm nguội ở nhiệt độ cao hơn đối với kẹo có độ ẩm thường và cho máy gói chạy trước.
― Kẹo hồi:
o Do kẹo ủ nóng quá lâu hay do máy hư, hay do xảẹo quá nhiều. Hạn chế xả nhiều, ủ nóng lâu.
o Tốc độ làm nguội quá chậm do nước nóng, do mất nước hay do dàn làm nguội không đủ năng suất. Khắc phục bằng cách thông nghẹt, tăng tốc dòng nước vào và dòng nước ra, tăng diện tích trao đổi nhiệt.
o Do RS kẹo thấp, có mầm hồi, đường tổng quá caao. Nếu hồi quá nhanh ta phải nấu lại còn nếu hồi chậm ta ưu tiên chạy trước.
― Kẹo bị cứng cục bộ: do không chấp hành đúng nguyên tắc làm nguội, do để lâu, do không khí có nhiệt độ thấp hay gió nhiều. Khắc phục ta phải lật gập nhiều lần khối kẹo, hạn chế kẹo tiếp xúc không khí lạnh.
― Kẹo bị dính bàn khi làm nguội: chà rửa sạch mặt bàn, quét dầu thực vật hay shorterning trước mỗi lần đổ kẹo làm nguội.
2.5.Các sự cố thiết bị.
Mất chân không
Các sự cố có thể xảy ra khi mất chân không:
― Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành các chất tạo màu và đường khử, do đó kẹo tinh có màu xẫm, RS cao có thể bị cháy sém. Nếu kéo dài khối kẹo sẽ hồi đường và khối keọ trở thành phế phẩm.
― Kẹo tinh có Bx rất thấp do quá trình bốc hơi cố đặc xảy ra không triệt để. ― Nước ngưng tụ có thêr tràn vào nồi.
Cách xử lý
― Xả van khí không ngưng, đóng van hơi cấp nồi. ― Đường ống ngưng bị nghẹt, ta thông nghẹt.
― Do bơm chân không không hoạt động, kiểm tra các công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa.
― Nếu cột ngưng tụ quá nóng thì có thể béc bị nghẹt ta cho sang nồi khác nấu tiếp rồi vệ sinh.
― Nếu các trường hợp bình thường thì kiểm tra nước sôn có cung cấp đủ không.
Khi đang nấu nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị hư ống ruột già, do ống ruột già có đường kính nhỏ và dịch keo có độ nhớt lớn, sẽ xảy ra hiện tượng keo đông đặc lại trong ống và khó đẩy ra ngoài, khi gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột già.
Xử lý: mở van 3 chiều cho nước thủy cục vào đẩy dịch kẹo ra vì lúc này còn lượng hơi tồn nên dễ đẩy ra và thu hồi để hòa vào syro.
Các sự cố về gió