4. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Trên Deposite
4.1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu:
Đường: Cho đường vào phễu đường, mở van đường, năng suất máng rung khoảng 60kg/phút.
Nước nóng: mở hơi vào bồn nước công nghệ và nước nóng gia nhiệt bồn sữa, bồn chất béo bồn nha, nhiệt độ 60oC trên đồng hồ nhiệt. Mở hơi vào bồn nước nóng vệ sinh, cài nhiệt độ 90oC.
Nha: bật công tắc bơm nha sang chế độ auto, mở van nha xuống autofeed, khoảng 1/3 van.
Bồn chất béo: dùng để cấp mật ong hoặc chất béo tùy loại kẹo. Cấp mật ong hoặc chất béo vào bồn, mở bơm cấp nước gia nhiệt và mở van tay trên đường ống xuống autofeed.
Nước muối và bơm nước muối: pha nước muối theo tỉ lệ 1:4 cho vào bồn chứa nước muối, bơm nối lân đầu ống, kiểm tra lại cấp bơm, phần trăm bơm, thời gian tùy thuộc vào CTPL.
Hương: tùy theo CTPL chuẩn bị hương cho vào các bồn hương, cài đặt cấp bơm, phần trăm bơm phù hợp với từng loại hương, loại kẹo, bật bơm mồi hương lên đầu ống (ưu tiên bơm số 1 để bơm hương).
Màu: tùy theo CTPL chuẩn bị màu cho vào các bồn chứa, cài đặt cấp bơm, phần trăm bơm phù hợp với từng màu, loại kẹo, bật bơm mồi màu lên đầu ống.
Dịch sữa: Chuẩn bị dịch sữa theo CTPL của từng loại kẹo. Cho nước, sữa bột, wipping, lecithin,…vào bồn quậy gia nhiệt đến 35-40oC. Bơm qua bồn chứa sữa, cài đặt cấp bơm, phần trăm bơm sữa theo lượng sử dụng.
Thiết bị phụ trợ:
― Nước lạnh cấp cho bơm chân không: trước khi bắt đầu nấu kẹo khoảng 2h, bật chiller, bật bơm nước lạnh. Cài đặt nhiệt độ nước 6oC. Nếu khi đang vận hành chiller bị sự cố thì có thể dùng nước lạnh từ hệ thống chiller cũ nhưng phải chú ý bổ sung nước cho chiller.
― Kiểm tra và cấp khí nén cho các van điện tử, các piston dùng khí nén. ― Bơm mỡ thực vật vào bạc đạn ở nồi nấu.
― Kiểm tra và thay glyxerin cho hộc bơm kẹo tinh.
― Kiểm tra hơi cấp cho hệ thống, áp suất hơi tại đồng hồ chính phải đạt 10psi. ― Kiểm tra hệ thống van của đường ống bơm syro, đường ống bơm sữa, đường
ống bơm kẹo tinh, đường ống bơm hương, màu,…
― Xoay van 3 ngã của bơm chân không theo chiều thông với khí trời. ― Bơm mồi nước lạnh đến bơm chân không.
4.2.Cân nguyên liệu:
Các nguyên liệu được cân tự động và thứ tự lần lượt theo công thức phối liệu đã được các đặt sẵn, có thể theo dõi chi tiết CTPL trên màn hình điều khiển hệ thống nấu. Khi hệ thống cân hoàn toàn được 2 mẻ,tiến hành bơm syro qua hệ thống gia nhiệt.