― Đường: tạo độ ngọt, độ cứng, tạo khối lượng ― Nha: chống kết tinh, tạo trạng thái đặc trưng
― Sữa bột: mùi thơm, tăng tình mềm mịn, mịn xốp, đàn hồi, tăng giá trị dinh dưỡng ― Shortening: tăng mềm mại, vị béo, giảm độ dính, bóng bề mặt
― Axit: tạo vị chua cho kẹo trái cây
― Palasgard: tăng độ bóng xốp, hạn chế dính
― Gelatin: tăng độ dai, độ đàn hồi, mềm dẻo, ổn định trạng thái, tăng độ nhớt lúc kẹo nóng, hạn chế hồi đường.
― Leclithin: tạo nhũ hóa, tránh tách pha giữa chất béo và kẹo. ― Bột ca cao: tạo mùi, màu cho kẹo socola.
― Sobitol: tạo vị ngọt dịu và tăng độ ẩm.
4. CÁCLOẠIHƯƠNGLIỆUPHỐITRỘN, CHẾBIẾNSẴN
― Hương liệu tinh dầu: tạo mùi thơm cho kẹo được tạo thành từ mùi của bản thân nguyên liệu của hương liệu đưa vào.
― Chất màu thực phẩm: tạo màu sắc cho sản phẩm.
― Fondant: dùng trong kẹo mềm, có tác dụng tạo mầm tinh thể đường nhỏ, chủ động điều khiển mức độ hồi đường (hồi vừa phải) và trạng thái hồi (hồi đều khắp viên kẹo) hạn chế biến dạng, chảy, dính trong bảo quản. Đồng thời làm cho kẹo mềm hơn, Fondant thực chất là những tinh thể đường rất nhỏ, tạo ra bằng cách làm lạnh đột ngột syro đường kết hợp với nghiền mịn, nhiệt độ được hạ đột ngột từ 119oC xuống 57oC.
― Chất bôi trơn: được nấu từ sáp, dầu thực vật, bột tale, làm bóng kẹo, bôi trơn khuôn kẹo, các dụng cụ làm nguội kẹo, bôi trơn vào máy tạo hình kẹo cứng có tác dụng tránh hiện tượng dính của khối kẹo.
― Gumarabic: tại phân xưởng Gumarabic chủ yếu sử dụng để tạo cấu trúc và làm bền bọt. Một tính chất công nghệ quan trọng khác của Gumarabic là khả năng hoạt động như một nhũ hóa cho tinh dầu và hương thơm. Các hợp phần có phân tử lượng lớn giàu protein sẽ hấp thụ một cách chọn lọc trên bề mặt của các giọt dầu nhỏ.