III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ÔLONG
Quy trình Công nghệ
Nêu quy trình và giải thích các công đoạn trong chế biến trà ôlong
- Vẽ sơ đồ quy trình
- Cơ sở lý luận quá trình lên men - Biến đổi khi vò chè, sấy chè
- Các yếu tố ảnh hưởng
- Máy và thiết bị trong chế biến - Chất lượng của trà ôlong
Quy trình công nghệ CB chè Ôlong
Búp trà ươi 1 tôm 2 lá
Rũ hương
Quay thơm: Làm dập tế bào + Oxy
Làm héo T0: 25-30oC ; 𝛕= 30-45 ph Lên men T0: 18 -20oC ; 𝛕= 180- 200 ph Phân loại (Trà cánh, cọng, cám, vun…)
Sao diệt men
T0: 80-85oC ; 𝛕= 30-45 ph Sấy khô T0: 85-90oC ; 𝛕= 120-140ph Tạo hình 𝛕= 480-600 ph Sây nhẹ T0: 80-85oC ; 𝛕= 35-45 ph Vò chuông
Làm dập tế bào, phân bố lại dịch; 𝛕= 1 -1,5 ph
Đóng gói Hút chân không
Thành phẩm
Làm héo Làm héo
• Mục đích: Để lá chè tái đi, giảm một phần lượng nước, lá chè mềm dai hơn. Tăng chất khô, tăng hàm lượng thành phần hóa học trong tế bào, (cathesin, enzyme tăng), thúc đẩy quá trình ôxy hóa để lên men tự nhiên
• Phương pháp: chè búp được rải phơi trên vải bạt có giàn che nắng, T0: 25-30oC; 𝛕 = 30-45 ph. Làm thoát nước trong chè, làm mất tính bán thấm trong tế bào.
Quá trình rũ hương, lên men
ØMục đích: Làm dập tế bào, dịch tế bào, tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có sẵn trong dịch bào và ngoài tế bào đẩy mạnh quá trình lên men. -> Tăng khả năng trao đổi phản ứng oxi hóa khử tạo sự chuyển hóa các chất trong lá chè bị làm dập cục bộ
Ø Phương pháp: chè được Quay thơm: Làm dập tế bào + Oxy rồi trải ra nong Lên men ở T0: 18 - 20oC ; 𝛕 = 180- 200 ph
Ø Phản ứng: Cathesin + O2 -> orthoquinon -> tạo SP màu, mùi, vị
• Lên men: T0: 18 -20oC ; 𝛕 = 180- 200 ph; độ ẩm không khí 95-97%
• Sao diệt men: khi chè đạt độ lên men cần thiết đưa trà vào chảo (thùng quay) để dùng nhiệt độ phá vỡ hoạt tính của enzyme T0: 80-85oC; 𝛕 = 30- 45 ph;
• Vò chuông. Nhằm tạo hình sơ bộ cho búp chè, làm dập một phần tế bào và phân bố lại dịch của búp chè, để dễ xoắn chặt khi vò. Vò chuông được thực hiện trong máy vò chuông, thời gian vò chuông từ từ 1 - 1,5ph
• Sấy nhẹ: T0: 80-85oC ; 𝛕 = 35-45 ph; giảm nước, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi làm khô
• Để tạo hình cho cánh chè, dùng thiết bị vò nén tạo hình viên tròn đặc trung chè ôlong thời gian vò nén tạo hình là 480 – 600 phút.
Sấy khô
• Tiến hành sấy khô trong máy sấy băng tải để làm cho sản phẩm chè đạt độ ẩm cuối là từ 3 - 5%, cố định các thành phần hóa học trong chè và hoàn thiện chất lượng chè về màu sắc, mùi và vị. Quá trình sấy ở nhiệt độ từ 85 - 900C và thời gian từ 120 – 140 phút.
• Sau khi sấy đạt độ ẩm chè đưa đi phân loại theo các mức chất lượng quy cách khác nhau thường có chè đủ cánh, chè cọng, chè cám, chè vụn, rồi tiến hành bao gói chân không.
Lưu ý
• Mỗi công đoạn chế biến phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ thời gian
• Thời gian từ chè búp đến thành phẩm mát khoảng 36 giờ
• Định mức 4,5kg chè tươi = 1kg thành phẩm
=> chè ngon: phải đảm bảo tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến các công đoạn chế biến