IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ HƯƠNG
Sơ đồ quy trình chế biến chè hương Chè tươ
Chè tươi Làm sạch Phân loại Diệt men Đóng gói Vò chè Ủ hương Tẩm hương
Sao lăn gia nhiệt Sấy Chè hương sen Hoa sen Bao bì Phân loại Xử lý
Nguyên liệu
• Chọn những lá chè có đọt chè tươi, một tôm
hai/ba lá hay một tôm bốn/năm lá (lá cuối cùng sờ không ráp tay). Nguyên liệu không được
dập nát, không hư vàng ôi thối, không có mùi lạ. Trong quá trình sản xuất chè, thì nguyên
liệu ban đầu có chất lượng cao có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
Làm sạch
• Mục đích loại bỏ các chất ô nhiễm, trong đó từ vô hại đến nguy hiểm như các phần không mong muốn của cây (lá, cành cây, trấu), làm sạch tạp chất như đất, cát, đá và các hạt kim loại từ các khu vực công nghiệp, côn trùng và trứng của chúng, phân động vật, lông, thuốc trừ sâu và phân bón, các dầu khoáng, vi sinh vật và độc tố của chúng. Ngoài ra quá trình này còn giúp kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu.
• Các phương pháp làm sạch
• Diệt men
Mục đích: Ngăn chặn các phản ứng hóa học xẩy ra dưới tác dụng của enzyme sản phẩm chè có nước màu xanh tươi, mùi thơm tự nhiên. Các nhà sản xuất cần vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol oxydase.
• Vò chè
Mục đích: tạo hình dáng cho cánh chè, đồng thời, làm dập một phần tế bào của lá chè để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha. Do chè được pha nhiều lần nên yêu cầu độ dập không được quá cao. Ngoài ra, do chè đưa vào vò đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên cá chất pectin có tính keo trong chè được hoạt hóa giúp cho chè dễ xoắn chắc và không bị gãy.
• Sấy khô và sao lăn gia nhiệt
Sấy khô và sao chè là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt. Lá chè được đảo trộn liên tục. Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Trung Quốc. Thiết bị sao chè có thể là thùng quay hoặc chảo sao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, khối lá chè sẽ nóng lên đến khoảng 80 - 900C, đây là nhiệt độ cần thiết để vô hoạt enzyme.
Tẩm hương và ủ hương
• Mục đích: Tẩm hương và bổ sung hương sen cho trà, làm cho trà đen có thêm hương sen, còn ủ hương là giúp hương sen ngấm vào chè, tạo hương vị độc đáo của chè hương sen.
• Quá trình hấp phụ hương sen xẩy ra hết sức chậm vì quá trình tiến hành ở điều kiện bình thường tại phòng ủ hương, nên phải kéo dài thời gian. Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè.
• Tiến hành bổ sung hương sen đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao. Chỉ tiêu cần kiểm soát bao gồm hương thơm khối chè sau khi tẩm hương,
Quá trình ủ hương đạt kết quả tốt khi kiểm tra chất lượng bằng cảm quan ta có:
+ Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục. + Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè. + Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu.
+ Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu.
- Ủ hương:
+ Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín.