ĐÓNG CHAI Búp chè tươi Trích ly Lọc Vò chè Ghép nắp Diệt men Rót chai Phối trộn Làm nguội Lọc Triệt trùng Chè xanh đóng chai Đường Sacharos Acid Nấu Syrup Nước Chai Phụ gia
• Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 - 65% (khối lượng). Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose.
• Các acid thường dùng: acid citric (C6H8O7) hàm lượng 0,3% tính theo khối lượng, ở nhiệt độ 850C, trong thời gian 180 phút, hiệu suất thuỷ phân đạt 81%. Ngoài ra có thể sử dụng các loại acid khác như: acid tartaric (C4H6O6) hàm lượng khoảng 0,2% tính theo khối lượng, ở nhiệt độ 850C, trong thời gian 180 phút, hiệu suất thuỷ phân đạt 86%,
• Trích ly. Lá chè xanh có chứa các hợp chất polyphenol, cafein, acid amin, saponin, tanin,... Hàm lượng polyphenol từ 10 - 30% và cafein từ 2 - 4%. Các hợp chất polyphenol bao gồm chatechine, flavanol, phenolic acid, glycosides và aglycons. Các hợp chất trên tan trong nước
• Lọc. Đối với dung dịch chè xanh sau trích ly thường sử dụng thiết bị lọc chân không để tránh các tổn thất về màu và vị của chè xanh. Thiết bị lọc chân không sử dụng lõi lọc nén hoặc lõi lọc sợi quấn với cấp độ lọc từ 200 micron đến 0,1 micron
• Quá trình phối trộn. Trộn dịch chè xanh đã được trích ly với các thành phần khác như syrup, acid hữu cơ, các hợp chất tạo hương, một số phụ gia khác như chất bảo quản, chất điều vị,… để tạo ra sản phẩm cuối cùng
• Chiết rót, đóng gói. Chai nhựa được dùng để chứa sản phẩm chè xanh hoàn chỉnh thường được làm từ nhựa PET (polyethylen terephthalat). Chai nhựa được đặt gia công theo mẫu định sẵn phù hợp với từng công ty, nhãn hiệu. Bao bì chứa không được ảnh hưởng chất lượng dung dịch chè xanh.
Yêu cầu
• Nguồn nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng
• Vẽ được quy trình và giải thích quy trình
• Các công đoạn, thiết bị và thộng số kỹ thuật
• Các biến đổi trong quá trình chế biến
• Nắm, hiểu, phân tích được nguyên liệu, tính chất và thành phần hóa học nguyên liệu, xây dựng được quy trình công nghệ chế biến chè (chè xanh, chè đen, chè ôlong, chè hòa tan, chè hoa quả, chè Thảo mộc)
• Ứng dụng công nghệ các sản phẩm chè vào thực tế
Một số định hướng Nghiên cứu chế biến chè
vTạo được phong vị đặc sắc, độc đáo
vBảo vệ được sức khỏe hữu hiệu
vChủng loại đa dạng phong phú
vBao bì mới, hấp hẫn, bảo quản lâu
vSử dụng tiện lợi
vAn toàn và VSTP
vCác sản phẩm mới: chè hòa tan; chè thể lỏng, cô đặc, đóng lon; chè vị quả và bảo vệ sức khỏe