• Chế biến chè xanh hòa tan thông qua việc
dùng các phương pháp trích ly để trích ly các
chất tan trong chè, sau đó đem đi sấy phun để tạo ra sản phẩm bột chè hòa tan. Chè hòa tan
giữ được hương vị, màu sắc và đặc trưng của
Quy trình công nghệ CB chè xanh hòa tan
Lọc
Trích ly
Trà xanh hòa tan có phụ gia Dung môi Cô đặc Sấy phun Đóng gói Phối trộn Đóng gói Trà xanh hòa tan Chè xanh Nghiền Phối chế Chất độn Bao bì Phụ gia Tạo hạt
Giải thích quy trình
Nghiền.
§ Chuẩn bị cho quá trình trích ly, phá vỡ tế bào để các chất hòa tan dễ thoát ra ngoài trong công đoạn trích ly. Giảm kích thước của lá chè.
§ Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền đĩa để nghiền chè về kích thước nhỏ hơn 1 mm giúp cho quá trình trích ly triệt để hơn.
§ Các yếu tố ảnh hưởng:
• Hình dạng, kích thước: lá chè xoắn sẽ khó nghiền.
• Thành phần và hàm ẩm: nếu hàm ẩm cao, lá trà sẽ dai hơn và khó nghiền.
Trích ly
§ Thu nhận các chất hòa tan như đường, acid amin, polyphenol, vitamin, khoáng, màu, mùi, … từ lá chè. Oxy hóa các polyphenol để tạo màu, mùi đặc trưng. Quá trình trích ly quyết định đến chất lượng và sản lượng của sản phẩm.
§ Cách thực hiện:Trích ly bằng ngâm chè sau nghiền trong dung môi và trích ly liên tục trong thiết bị trích ly nhiều bậc.
• Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10; Nhiệt độ trích ly: 70 – 900C ; Nồng độ dịch chiết trà: 3 – 5%
• Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, + Nhiệt độ trích ly,
+ Thời gian trích ly,
Lọc:
• Lọc là loại bỏ những tạp chất không hoà tan trong nước để tinh sạch dịch chiết, đồng thời góp phần tạo nên sản phẩm bột chè hoà tan có độ hoà tan tốt.
• Cách thực hiện: Dùng Máy lọc ép khung bản làm việc gián đoạn: dung dịch chè sau trích ly được nhập đưa liên tục vào máy lọc ép khung bản và ra liên tục, bã chè được tháo ra theo chu kỳ. Dung dịch chè có độ nhớt không cao, tương đối dễ lọc, chế độ lọc tối ưu là lọc nóng.
• Các yếu tố ảnh hượng: Áp lực lọc, Thời gian lọc, Nhiệt độ lọc, nồng độ và kích cỡ huyền phù.
Cô đặc
• Sử dụng Thiết bị cô đặc chân không một cấp dạng màng rơi. Nhiệt độ: 75 – 80 0C; độ chân không: 405 – 430 mmHg; nồng độ dịch chè đầu vào: 3 – 5%; Nồng độ đầu ra: 15 – 20%
• Các yếu tố ảnh hưởng:
– Nhiệt độ và áp suất
– Thời gian
Phối chế
• Chất phối chế sử dụng ở đây là maltodextrin, thực hiện quá trình trong thiết bị có cánh khuấy. Sau khi cô đặc tiến hành phối chế mà không cần điều chỉnh nhiệt độ gì thêm.
• Tỷ lệ maltodextrin/chất khô là 4/1.
• Nồng độ dịch trà sau khi cô đặc: 20%
• Nồng độ dung dịch sau khi phối chế: 40%
Sấy phun:
Cách thực hiện sử dụng thiết bị sấy phun
• Nồng độ dung dịch vào thiết bị sấy: khoảng 40% chất khô.
• Nhiệt độ khí vào: 170oC
• Nhiệt độ khí ra: 90oC
• Áp suất khí nén: 3,5bar
• Thời gian nguyên liệu lưu lại trong buồng sấy ngắn: < 10 giây.
• Độ ẩm trà sau sấy: < 5%
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Hàm lượng chất khô trong dung dịch trước sấy (%)
• Nhiệt độ vào của không khí sấy (oC)
• Nhiệt độ ra của dòng khí sấy (oC)
• Áp suất phun
Tạo hạt
Bột trà mịn được phun vào thiết bị tạo hạt, hòa trộn với dòng chất lỏng dưới dạng sương và kết dính lại thành các hạt. Sau đó, các hạt xốp sẽ được sấy khô dưới điều kiện sấy ôn hòa bằng cách thổi khí nóng (tạo dạng tầng sôi) rồi được làm nguội bằng không khí lạnh. Sau đó, hạt sẽ được sàng để thu được sản phẩm đồng nhất.
Phối trộn
• Phối trộn thêm chất màu, hương, chất bảo quản…làm tăng giá trị cảm quan của bột trà sản phẩm. Tạo ra sản phẩm mới bằng cách thay đổi thành phần tỷ lệ các chất trong hỗn hợp sản phẩm.
• Trộn các chất đường, acid citric, bột trà, màu caramen, Vitamin C, NaCl, hương liệu theo tỷ lệ nhất định để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất thường.
• Ví dụ: Tỷ lệ các chất sau quá trình phối trộn (tính theo % khối lượng): đường là 96%; Acid citric là 1,5%, bột chè 1%; màu caramen 0,5%; NaCl là 0,25%; hương liệu 0,15%
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu Hóa học:
• Độ ẩm: 5 – 6%
• Hàm lượng đường: không nhỏ hơn 95%
• Hàm lượng cafein: không quá 3,5%
• Hàm lượng tanin: 4%
• Tạp chất: không quá 0,3%
Chỉ tiêu cảm quan:
• Hình dạng: dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục. Hạt tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
• Khi pha tạo dung dịch có màu nâu tự nhiên gần với màu trà truyền thống, dung dịch đồng nhất không vẩn đục.
• Mùi: mùi trà kết hợp với mùi thơm của acid tạo hương vị nhẹ nhàng dễ chịu, không có mùi khét, mùi nấu hay mùi lạ nào khác.
• Vị: vị chát, đắng nhẹ của chè hòa quyện với vị ngọt của đường, vị chua của acid tạo cảm giác thư thái nhẹ nhàng cho người sử dụng. Vị chua, ngọt không quá gắt.