1.1.2 .Vai Trò của cạnh tranh
2.4 Phân tích hoạt động kinh doanh
Bảng 2.5 hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm 2019 và 2020
Đơn vị tính: VNĐ Chỉ tiêu 2019 Tỉ lệ 2020 Tỉ lệ Chênh lệch Tỉ lệ 1. TỔNG DOAN H THU 15.840.000.00 0 6.958.000.00 0 - 8.522.000.00 0 - 57.3 % 2. TỔNG CHI PHÍ 7.095.960.000 30.9 % 3.110.226.00 0 30.8 % - 3.985.734.00 0 - 1.28 % 3. LỢI NHUẬ N TRƯỚC THUẾ 7.988.040.000 3.847.774.00 0 - 4.140.266.00 0 - 1.07 % 4.THUẾ TNDN 1.997.010.000 961.943.500 - 1.035.066.50 0 - 1.07 % 5. LỢI NHUẬ N SAU 5.991.030.000 2.885.830.50 0 3.105.199.50 0 - 1.07 %
THUẾ
Nhận xét:
Kết quả hoạt động kinh doanh là thể hiện đầu ra của doanh nghiệp thông qua các chỉ số như, doanh thu, chất lượng.. để đánh giá kết quả mà nhà hàng đạt được, cần phải đánh giá trong một khoảng thời gian nhất định. Thơng qua bảng phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Crytal Jade, ta có thể thấy, tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng có sự thay đổi trong năm 2020 do tình hình dịch bệnh Covid 19.
Qua bảng 2.5 ta có thể thấy tổng doanh thu của nhà hàng có sự sụt giảm so với năm 2019, cụ thể năm 2019 tổng doanh thu là 15.840.000.000 tỉ đồng, đến năm 2020 doanh thu của nhà hàng là 6.958.000.000 tỉ đồng, giảm 8.522.000.000 tương ứng với mức giảm -57.3%. Với những khó khăn hiện thời, nhà hàng cần phải nắm bắt rõ thị trường thực hiện các chiến lược kinh doanh mới như chuyển đổi số, để gia tăng doanh thu cho công ty.
Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2019 là 5.991.030.000 tỷ đồng sang năm 2020 giảm mạnh xuống còn 2.885.830.500 tỷ đồng, sụt giảm 3.105.199.500 tương ứng với -1.07%. Đứng trước khó khăn này nhà hàng cần phải gia tăng doanh thu bằng cách tăng cường đầu tư, chuyển đổi công nghệ, áp dụng các chiến lược absn hàng online để thúc đẩy gia tăng doanh thu cho nhà hàng.
2.5 Thực trạng về năng lực cạnh tranh của nhà hàng Crystal jade Vincom Đà Nẵng
2.5.1 Chất lượng sản phẩm ăn uống tại nhà hàng
Nhà hàng Crystal jade là một nhà hàng có thương hiệu lâu đời cũng như nổi tiếng trên khắp thế giới nói chung và Việt Nam chúng ta nói riêng, những món ăn, sản phẩm mà Crystal Jade mang lại cho khách hàng là những tinh túy từ ẩm thực
Trung Hoa và đạt những tiêu chuẩn khắt khe nhất của giới mộ điệu ẩm thực. Chất lượng món ăn là một trong những yếu tố quan trọng để tạo ra thương hiệu ấy. Các sản phẩm đặc trưng của nhà hàng:
- Thực đơn Crystal Jade đặc biệt bao gồm: Vịt quay Bắc Kinh; Cá Bống Mú hấp kiểu Hồng Kông; Gà xào hạt điều, ợt; Cháo gà bào ngư sị điệp; THịt xá xíu Crystal Jade và đậu hủ chiên muối tiêu.
- Món chính đa dạng: Thịt quay mang đậm nét Trung Hoa; đăc sản xào; Hải sản; món ăn nhẹ thanh đạm; cháo,….
- Món tráng miệng, khai vị cũng đa dạng mang lại nhiều sự lựa chọn cho khách hàng
Sự cạnh tranh về sản phẩm trong nhà hàng thể hiện rõ ở chất lượng của sản phẩm nhà hàng đó. Như vậy để đảm bảo chất lượng món ăn đạt quy chuẩn và ln xuất sắc nhà hàng đã thực hiện tốt các yếu tố nguyên vật liệu, quy trình chế biến và trang trí món ăn:
- Ngun vật liệu:
Trong khâu cung ứng nguyên vật liệu, nhà hàng đã lựa chọn các nhà cung ứng nguyên vật liệu chất lượng cũng như uy tín tại Đà Nẵng như các nhà cung cấp Đắc Vinh, Lương Gia Tuệ vv… để có được nguồn nguyên vật liệu sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả nguồn nguyên vật liệu phục vụ chế biến món ăn ln có xuất xứ, hóa đơn rõ ràng được cung cấp tại các nhà cung cấp như Đắc Vinh, Lương Gia Tuệ vv……
Thịt lợn sử dụng trong nhà hàng là loại thịt lợn được nhập trực tiếp từ Ba Lan về, từ những chú lợn được ni thả và chưa qua kì sinh sản cho ra nguồn thịt ngon chất lượng nhất.
Các loại nguyên vật liệu thực phẩm sống khác như gà, vịt vv…cung cấp từ nhà cung cấp Đắc Vinh trước khi vận chuyển đến đều được các đầu bếp có kinh nghiệm tại nhà hàng chọn lựa kĩ lưỡng lại để có được nguồn thực phẩm tốt làm ra những món ăn chất lượng cung cấp đến khách hàng.
Nhà hàng đã tiến hành lắp đặt các thiết bị rửa khử rùng sản phẩm nguyên vật liệu trước khi đem sản phẩm đi bảo quản tại các tủ đông. Các dàn lạnh CO2 được lắp đặt tại các tủ động để sản phẩm bảo quản tại đây ln trong tình trạng hồn hảo nhất và không mất đi hương vị cũng như chất lượng của nguyên vật liệu.
- Quy trình chế biến
Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng gồm có: o Khử trùng tay và các vật dụng chế biến món ăn o Chuẩn bị và sơ chế nguyên vật liệu
o Tiến hành chế biến làm chín nguyên vật liệu o Nêm nếm gia vị cho vừa với món ăn
o Trang trí món ăn.
Ngồi ra các đầu bếp tai nhà hàng đều hồn thành và đạt tiêu chuẩn chế biến món ăn VTOS.
Để có món ăn ngon, nhà hàng ln đặt vệ sinh an tồn thực phẩm lên hàng đầu, vì vậy trước khi bắt đầu chế biến bất kỳ món ăn nào thì tất cả các đầu bếp tại nhà hàng đều được đi qua thiết bị khử trùng trước khi vào gian bếp. Các đầu bếp ở Nhà hàng đều là đầu bếp được 2 sao MICHELIN một danh hiệu cao quý đối với nghề bếp. Ứng với từng món ăn cụ thể, có quy trình chế biến đặc thù. Hầu hết các món ăn tại Crystal Jade mang nét đặc trưng Quảng Đông: Vịt Quay Bắc Kinh trứ danh, hơn 30 món Dimsum truyền thống tươi ngon hay những món xào trên lửa
lớn đúng điệu. Crystal Jade cịn ghi dấu bởi những món hải sản được chế biến tỉ mỉ cầu kì như món Súp vi cá hay Hải vị tay cầm.
- Trang trí món ăn: các món ăn tại Crystal Jade ln đựơc chú trọng phong cách bày biện trang trí, làm cho mỗi món ăn mang lại sức hút từ trình bày đến chất lượng món ăn.
2.5.1.2 Chất lượng sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng
Dịch vụ luôn là một yếu tố quan trọng được đặt ra hàng đầu tại nhà hàng Crystal Jade, nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng Crystal Jade cần nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên nhâ hàng.
Quy trình phục vụ của nhân viên tại nhà hàng:
- Đón tiếp khách:
Nhân viên phục vụ chủ động chào hỏi bằng thái độ niềm nở theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Chào khách, sát khuẩn tay và xác nhận về việc đặt bàn ăn của khách:
Xác nhận khách có đặt bàn trước hay khơng, nếu có thì hỏi và xác nhận thơng tin, nếu khơng có thì hỏi số lượng khách đi bao nhiêu người, muốn ngồi ở vị trí nào và có u cầu đặc biệt gì khơng, đề nghị khách đợi trong giây lát để sắp xếp
- Hướng dẫn khách vào chỗ ngồi
Hướng dẫn khách bằng tay phải, các ngón tay khép vao nhau, lịng bàn tay hơi chếch về phía hướng đi của khách. Đi trước khách khoảng 1m điều chỉnh khoảng cách phù hợp, ln quay lại phía sau xem khoảng cách của khách. Thông báo bàn cho khách.
- Kéo ghế mời khách ngồi và trải khăn ăn cho khách
Ngay sau khi thông báo bàn ăn, nhân viên kéo ghê mời khách ngồi và xin phép được trải khăn ăn cho khách.
- Giới thiệu thực đơn cho khách
Đứng về phía tay phải của khách, mở sẵn menu và đưa cho khách. Đứng lùi về phía sau một bước chân, giới thiệu món ăn cho khách hàng. Lưu ý những món ăn đã hết hoặc ngưng phục vụ cho khách để khách điều chỉnh. Tiến hành upsale các món ăn cho khách hàng.
- Ghi order và nhắc lại order
Cầm sẵn giấy order và chuẩn bị order, ghi chính xác số lượng món ăn của khách. Sau khi order xác nhận lại thơng tin món ăn đối với khách. Cảm ơn khách hàng.
- Chuyển các liên order cho bộ phận bếp, bar
Chuyển order vào bếp cho nhân viên bếp chế biến, mang món ra phục vụ khách. Đảm bảo món ăn mang ra chính xác và đúng số bàn. Xin phép khách trước khi đặt món ăn. Chọn vị trí thích hợp để có thể quan sát thấy bữa dùng của khách, quan sát thường xuyên để nhận ra khách cần sự giúp đỡ và phục vụ kịp thời, đảm bảo tư thế đi thẳng, thái độ niềm nở.
Nhân viên quan sát khả năng khách muốn thanh tốn và báo thu ngân chuẩn bị hóa đơn. Khách u cầu thanh tốn, lập tức mang hóa đơn ra cho khách. Nhận tiền từ khách và kiểm tra số tiền của khách có đủ hay chưa. Nếu có tiền thừa, thối cho khách và kẹp hóa đơn.
- Cảm ơn và tiễn khách:
Nhắc nhở khách xem có qn đồ gì khơng, cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng và tiễn khách ra về, hẹn gặp lại.
Bảng 2.6 thống kê trình độ chun mơn nghiệp vụ của nhân viên nhà hàng năm 2020
Trình độ chun mơn Số lượng( người)
Ngành du lịch 19
Ngành khác 4
Tổng số 23
Qua bảng 2.6 cho thấy nhân viên phục vụ tại nhà hàng Crystal Jade đều là đội ngũ nhân viên có trình độ cao đẳng trở lên đặc biệt số đông nhân viên phục vụ tại nhà hàng đều là nhân viên tốt nghiệp cao đẳng và đại học đúng ngành du lịch, cho nên nhân viên đều có kiến thức và chun mơn về phục vụ cũng như cách ứng xử giải quyết tình huống tại nhà hàng. Đây là một lợi thế của Nhà hàng sơ với các nhà hàng khác về nhân lực đào tạo đúng chuyên môn.
Số lao động phục vụ cho nhà hàng là lao động trẻ từ 18 đến 50 tuổi, trong đó tại bộ phận phục vụ chủ yếu lao độngt ừ 18 đến 35, sự trẻ trung năng động là lợi thế chủa nhà hàng.
Hằng quý, nhà hàng tiến hành đào tạo traning cập nhật thêm các thông tin kiến thức về quy trình phục vụ cho nhân viên. Tổ chức các cuộc thi về giao tiếp ứng xử được tổ chức tại nhà hàng, mục đích là để nhân viên được cọ xát và trao dôi thêm kinh nghiệm trong công việc
Tất cả các nhân viên tại nhà hàng đều có thái độ nhiệt tình, niềm nở và vui vẻ với khách hàng, từ đó tạo cho khách hàng được sự thoải mái giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng hơn trong khi dùng bữa tại nhà hàng.
Tại nhà hàng Crystal Jade đưa ra quy định đối với nhân viên như:
- Đối với ngoại hình và trang phục: tất cả các nhân viên trước khi vào ca làm việc đối với ngoại hình phải chỉnh chu, đối với trang phục phải tươm tất, gọn gàng, ngoài ra bàn tay của nhân viên thường xuyên cầm nắm các đồ vật để phục vụ cho khách hàng nên các món tay phải được cắt tỉa gọn gàng và sạch sẽ.
- Cung cách phục vụ: tất cả các nhân viên trước trong và sau khi phục vụ cho khách hàng, mỗi khi muốn bưng bê hay đặt món ăn vào bàn cho khách thì phải xin phép khách rồi sau đó mới đặt món ăn vào bàn hoặc dọn các vật dụng trên bàn.
- Bộ phận thu ngân luôn niểm nở vui vẻ phục vụ khách, hổ trợ kahchs thanh tốn nhanh, gọn, chính xác.
- Ngồi ra nhà hàng cịn thường xuyên thực hiện các cuộc khảo sát khách hàng về sự hài lịng tại nhà hàng, để đánh giá nhân viên. Thơng qua cuộc khảo sát quý 3 năm 2020 cho thấy, 60% khách hàng khi được khảo sát về sự hài lịng tại nhà hàng có đánh giá tốt 5 sao và hài lòng về mức độ phục vụ của nhân viên, 30 % số khách hàng có đánh giá 4 sao biểu thị mức độ hài lịng bình thường và 10 % còn lại là đánh giá dưới 3 sao chưa hài lòng về cách phục vụ của nhân viên, cụ thể là một số nhân viên trong giờ làm việc vẫn cịn lơ là, nói chuyện riêng trong giờ làm việc, khách hàng gọi khơng nghe, từ đó làm giảm sút đi mức độ hài lịng của khách hàng
- Những năm qua nhà hàng đạt được lượng khách đến đáng kể, năm 2020 trước tình hình dịch bệnh nhưng trung bình cũng có 3000 lượt khách ghé đến nhà hàng. Mặc dù công tác đào tạo và hướng dẫn của nhà hàng rất bài bản, nhưng do tính tính chất cơng việc làm thời vụ nên một số nhân còn lơ là, thiếu ý thức làm việc, khơng hết mình trong cơng việc, vẫn cịn trường hợp bị khách góp ý nhắc nhở và phàn nàn về thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng hoặc các đánh giá thấp trên fanpae của nhà hàng.
2.6 Đánh giá chung về lợi thế cạnh tranh của nhà hàng: 2.6.1 Ưu điểm:
-Doanh thu trong các năm qua của nhà hàng Crytal Jade liên tục tăng. Chủ yếu là doanh thu từ lĩnh vực ăn uống liên tục tăng góp phần đẩy mạnh tăng doanh thu của nhà hàng. Nguyên nhân do nhà hàng đã đảm bảo được chất lượng của món
ăn cũng như chất lượng của dịch vụ tại nhà hàng giúp cho các thực khách cảm thấy hài lòng và thương xuyên quay trở lại …Nhà hàng Crytal Jade là một địa điểm thích hợp cho bữa tiệc nhỏ và trung với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp và các món ăn đặc sản. Ngồi ra các khách hàng cũng thường xuyên chọn để tổ chức tiệc liên hoan công ty, hội thảo.
-Các món ăn mà nhà hàng cung cấp đáp ứng khá tốt nhu cầu của khách hàng, nguyên nhân là do nhà hàng đã chú ý quan tâm tới nhu cầu của khách hàng và lấy sự thỏa mãn của khách hàng làm mục tiêu kinh doanh. Đây là yếu tố tạo nên sự thành công của nhà hàng Crytal Jade
-Các tiêu chuẩn món ăn, tính thẩm mỹ trong từng sản phẩm ngày càng được nâng cao khơng ngừng cải tiến từ đó làm thõa mãn nhu cầu của khách hàng.
-Sự đa dạng hóa các món ăn được đội ngũ quản lý và nhân viên bếp chú trọng, góp phần làm cho thực đơn của khách hàng ngày càng được phong phú hơn.
-Lượng khách đến với nhà hàng khá ổn định. Do số lượng món ăn hấp dẫn, vị đặc trưng thu hút nhiều lượt khách quay lại.
-Đội ngũ lao động ở đây đều rất trẻ nên tinh thần đoàn kết và tương trợ lẫn nhâu rất cao. Các nhân viên bộ phận khác nhau sẵn sàng giúp đỡ nhau trong lúc gặp khó khăn. Từ đó cơng việc của nhà hàng không bị ngưng trệ hay dở dang do lao động nghỉ việc bừa bãi.
-Quy trình phục vụ của nhân viên rất đầy đủ, chu đáo, thái độ phục vụ của nhân viên rất niềm nở vui vẻ, từ đó tạo cho khách hàng sự thoải mái giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng hơn khi dùng bữa tại nhà hàng.
2.6.2 Nhược điểm:
-Số lượng nhân viên bếp thật sự giỏi còn hạn chế, trang thiết bị còn yếu kém, phần lớn lao động tại nhà hàng đều mang tính chất thời vụ là những nguyên nhân chính tác động đến chất lượng và sự ổn định của món ăn, ảnh hưởng đến năng xuất lao động. Bên cạnh đó việc quản lý chất lượng tại nhà hàng, tuy đã được thay mới
các thiết bị để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như máy rửa khử trùng thực phẩm và triển khai nhưng đơi khi vẫn cịn chưa đảm bảo, chỉ mang tính chất hình thức, sự sai sót trong cơng việc vẫn có lúc sảy ra chưa sử lý kịp thời như các món ăn đơi lúc khơng đảm bảo được chất lượng cũng như mặt hình thức, từ đó làm giảm uy tín của nhà hàng.
-Vẫn có một số đánh giá chưa hài lòng về thái độ phục vụ của nhân viên, qua các cuộc kiểm tra đột xuất hoặc camera Một số nhân viên trong nhà hàng vẫn chưa thể hiện được tính chun nghiệp của mình trong q trình phục vụ khách hàng.