chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn Mêtro, các siêu thị nhỏ lẻ tại thành phố, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những
nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo từng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu phải thoáng mát.
2.2.1.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
Đối với nhà hàng KIRIN, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do bộ y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũ nhân viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăn tại nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên tắc vàng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
- Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng.
- Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín. - Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
- Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh. - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản xuất