5. Bố cục đề tài
1.3.Quản trị dịch vụ ẩm thực trong kinh doanh
Quản trị dịch vụ ẩm thực đi kèm với một loạt trách nhiệm xoay quanh việc điều hành các hoạt động hàng ngày của cơ sở thực phẩm. Quản trị dịch vụ ẩm thực
17
chỉ đạo nhân viên để đảm bảo khách hàng có trải nghiệm ảm thực một cách hài lòng.
1.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của quản trị dịch vụ ẩm thực:
An toàn thực phẩm - Bệnh tật từ thực phẩm từ bếp ăn gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm hàng năm. Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống luôn kiểm tra các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để ngăn ngừa sự lây lan của bệnh tật. Điều này bao gồm đảm bảo tất cả các khu vực từ nhà bếp đến khu vực ăn uống sạch sẽ và không có mảnh vụn. Họ cũng đảm bảo việc bảo quản thực phẩm thích hợp để tránh thực phẩm bị hư hỏng và duy trì việc chuẩn bị thực phẩm mẫu mực.
Giá trị - Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống làm việc cùng với các đầu bếp để
tạo ra các lựa chọn thực đơn ngon miệng nhưng cũng không làm căng thẳng ngân sách của cơ sở. Dịch vụ mà khách quen nhận được tại phòng ăn cũng là một phần giá trị mà cơ sở mang lại. Quản lý dịch vụ ăn uống sẽ bao gồm vai trò của nhân viên vì nó liên quan đến tính chuyên nghiệp và cách họ đối xử với khách hàng. Khi khách hàng không hài lòng, vai trò của người quản lý dịch vụ ăn uống là khôi phục lại sự hài hòa.
Kiểm soát chi phí - Thực phẩm và chi phí lao động là một phần quan trọng
trong quản lý dịch vụ ăn uống. Cung cấp dịch vụ chất lượng cao và các lựa chọn thực phẩm trong khi duy trì lợi nhuận là trách nhiệm lớn của các nhà quản lý dịch vụ ăn uống. Cần có kiến thức về quản lý tài nguyên để duy trì hoạt động có lãi. Ngân sách cần được phân tích và quản lý bằng cách theo dõi tồn kho thực phẩm và quản lý các nguồn lực khác.
Luật pháp và quy định - Nhà bếp cần tuân theo các yêu cầu pháp lý của
quốc gia, tỉnh thành và địa phương để duy trì hoạt động của nhà hàng, quầy bar. Các nhà quản lý dịch vụ ăn uống sẽ cần hiểu từng luật và đào tạo nhân viên của họ về chúng. Luôn cập nhật tất cả các quy định cần thiết là một phần chính của quản lý dịch vụ ăn uống. Nếu các luật cập nhật không khả dụng, người quản lý dịch vụ có thể yêu cầu thông tin để tìm hiểu chúng. Điều này có nghĩa là xin và gia hạn giấy phép hoặc trả các loại thuế và phí của chính phủ.
18
1.3.2. Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort
1.3.2.1. Tạo ra tính khép kín trong chu trình phục vụ khách nghỉ dưỡng
tại resort
Resort khác với các cơ sở lưu trú thông thường bởi hệ thống dịch vụ liên hoàn, tổng hợp, mang tính khép kín để có thể đáp ứng nhu cầu đa dạng và ngày càng cao của khách nghỉ dưỡng. Các resort đã phát triển nhiều loại hình dịch vụ chuyên biệt, đẳng cấp nhằm phục vụ mục đích nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí và chăm sóc sức khỏe cho từng phân khúc thị trường mục tiêu của mình. Tuy nhiên, dù phát triển ở mức độ nào và hướng tới đối tượng khách nào thì dịch vụ ẩm thực F&B (Food & Beverage service) vẫn được xem là một trong hai dịch vụ căn bản, bên cạnh dịch vụ lưu trú, vốn không thể thiếu trong mọi loại hình resort hiện nay. Do vậy, bộ phận kinh doanh ẩm thực trong resort đóng vai trò là mắt xích quan trọng, tạo ra tính đồng bộ, khép kín trong toàn bộ chu trình phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giúp gia tăng sự hài lòng về trải nghiệm dịch vụ tại resort.
Một trong những đặc trưng khác của resort là đa phần được xây dựng với quy mô lớn và khá tách biệt với khu vực trung tâm nên khách lưu trú thường dành hầu hết thời gian trong ngày sinh hoạt, nghỉ ngơi, ăn uống và sử dụng các dịch vụ khác tại resort. Do đó, so với các loại hình lưu trú khác thì bộ phận kinh doanh ẩm thực của resort thường được chú trọng đầu tư hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết yếu hàng ngày nhưng không kém phần đẳng cấp, tạo ra sự tiện lợi, thoải mái cho khách nghỉ dưỡng. Đặc biệt, với những resort theo phong cách ở ẩn (Hide away Resorts) thì du khách càng coi trọng dịch vụ ẩm thực chất lượng cao được phục vụ chuyên biệt hoàn toàn tại khu vực lưu trú của mình.
1.3.2.2. Đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort nếu biết khai thác
Dịch vụ ẩm thực trong resort ngày càng được chú trọng không chỉ vì vai trò thiết yếu trong việc thỏa mãn nhu cầu gia tăng sự hài lòng của khách nghỉ dưỡng mà còn bởi khả năng đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort. Thông thường, dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu doanh thu của đa số các loại hình lưu trú nhưng kinh doanh resort thì dịch vụ ẩm thực có thể đóng góp đến 40 - 50%
19
và thậm chí trong một số thời điểm có thể cao hơn 50% nếu nhà quản trị biết đầu tư khai thác và phát triển các thế mạnh về dịch vụ này.
Điều này một phần là do nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của khách nghỉ dưỡng tại resort thường tập trung cao và thường xuyên hơn, khác với khách lưu trú tại các loại hình khác có thể tìm kiếm các cơ sở kinh doanh ăn uống bên ngoài. Thêm vào đó, các resort thường có khả năng đầu tư lớn về nhân lực và vật lực cho các hoạt động xúc tiến, quảng bá dịch vụ ẩm thực thông qua việc tổ chức các chương trình ẩm thực, các gói dịch vụ đi kèm, hay sự tham gia của đội ngũ đầu bếp trứ danh trong và ngoài nước giúp thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng du khách. Đặc biệt, khi resort ngày càng trở thành lựa chọn hàng đầu cho phân khúc khách MICE (du lịch kết hợp tham dự hội nghị, hội thảo) thì khả năng thu hút và gia tăng doanh thu từ việc phục vụ cho đối tượng du khách này lại càng cao vì đa phần họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ ẩm thực với số lượng lớn được phục vụ tại resort.
1.3.2.3. Phát huy được lợi thế cạnh tranh nếu biết khai thác các món ăn
dân tộc
Với sự phát triển nhanh chóng của thị trường kinh doanh resort hiện nay thì khả năng tạo ra sự khác biệt, nâng cao năng lực cạnh tranh đóng vai trò sống còn đối với mỗi doanh nghiệp. Trong bối cảnh đó, nhiều resort của địa phương cũng như resort do các tập đoàn nước ngoài đầu tư tại Việt Nam (ví dụ: Vinpearl Resort Nha Trang, Furama Resort Đà Nẵng, Evason Ana Mandara - Six Senses...) đã bước đầu thành công trong việc đầu tư khai thác và phát huy lợi thế cạnh tranh về dịch vụ ăn uống. Các sản phẩm ẩm thực được đầu tư kỹ lưỡng, chuyên nghiệp từ khâu lựa chọn nguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, bải trí cho đến phong cách phục vụ với mục tiêu hưởng đến cung ứng cho thực khách dịch vụ chất lượng cao nhất, thể hiện được đẳng cấp riêng và đặc biệt là mang đậm văn hóa ẩm thực truyền thống bản địa.
Lợi thế cạnh tranh này được hình thành và phát huy khi khách nghỉ dưỡng tại các resort phần lớn đến từ các vùng miền, quốc gia khác nhau nên có nhu cầu và đòi hỏi cao về trải nghiệm ẩm thực địa phương. Trong đó, với nhiều resort tại Việt Nam
20
thì đối tượng khách chính là du khách nước ngoài nên nhu cầu tìm hiểu, học hỏi và thưởng thức nghệ thuật, văn hóa ẩm thực tại điểm đến càng được đánh giá cao trong chuỗi trải nghiệm của họ. Nhiều resort đã tạo được điểm nhấn trong tâm trí du khách thông qua việc cung cấp dịch vụ ẩm thực truyền thống, chất lượng cao, mở các khóa đào tạo về ẩm thực địa phương giúp cho du khách, đặc biệt là khách quốc tế, không chỉ thưởng thức mà còn trực tiếp được trải nghiệm làm quen chế biến các món ăn truyền thống với sự hướng dẫn của các đầu bếp bản địa.
1.3.3. Đặc trưng của kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort
1.3.3.1. Món ăn ngon và mang tỉnh thẩm mĩ cao (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các món ăn và đồ uống phục vụ cho khách nghỉ dưỡng trong resort không chỉ đơn thuần là các sản phẩm ấm thực đơn thuần, mà còn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và hình thức bài trí mà được nâng tầm lên thành những tác phẩm nghệ thuật. Ẩm thực trong resort phải thể hiện được đẳng cấp, nét độc đáo của từng loại hình resort và thường được nhắc đến với phạm trù “Nghệ thuật ẩm thực” (Gastronomy). Mỗi món ăn đưa vào thực đơn được lựa chọn kỹ lưỡng từ khâu nguyên liệu - phải là những nguyên liệu tươi ngon nhất, với giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu ẩm thực cao cấp của những vị khách vốn có nhiều trải nghiệm ẩm thực đa dạng và đòi hỏi khắt khe. Đó có thể là đặc sản quý hiếm của vùng miền trong nước hoặc có thể được nhập khẩu từ nước ngoài. Lựa chọn được nguồn nguyên liệu hoàn hảo đã là một bước khởi đầu đảm bảo cho sự thành công cho cả công đoạn hình thành nên món ăn hoàn chỉnh, tuyệt vời để phục vụ thực khách.
Bên cạnh khâu lựa chọn nguyên liệu thì phương pháp chế biến và bài trí món ăn trong resort cũng được đầu tư với sự sáng tạo và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Mồi món ăn được phục vụ là một tác phẩm nghệ thuật đích thực, độc đáo, riêng biệt để tạo nên ấn tượng khó quên đối với thực khách khi họ không chỉ được đáp ứng về nhu cầu dinh dưỡng mà còn có cơ hội được chiêm ngưỡng, thưởng thức một tác phẩm đẹp mắt. Để đạt được điều này đòi hỏi resort phải thu hút và đào tạo được một đội ngũ đầu bếp đăng cấp, chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm và dam mê nghệ thuật
21
ẩm thực. Mỗi sản phẩm ẩm thực của resort thường mang đậm dấu ấn và cá tính của người bếp trưởng và đội ngũ chế biến, phục vụ của bộ phận F&B.
1.3.3.2. Hình thức và khung cảnh phục vụ rất đa dạng
Hình thức và khung cảnh phục vụ đa dạng là một nét đặc trưng dễ nhận biết của dịch vụ ẩm thực trong resort so với các loại hình lưu trú khác. Nếu với các khách sạn thông thường và nhiều nhà hàng độc lập thì do những hạn chế về diện tích, quy mô khu vực phòng ăn cũng như trang thiết bị và đội ngũ nhân viên nên hình thức phục vụ có thể chỉ tập trung vào hai hình thức là Buffet (vào bữa sáng, bữa trưa) và gọi món. A la carte (vào buổi tối) cho khách trong những không gian nhất định của phòng ăn. Tuy nhiên, với dịch vụ ẩm thực trong resort thì với nguồn lực đa dạng hơn, đối tượng khách cũng đa dạng, đẳng cấp hơn thì hình thức và khung cảnh phục vụ có thể được đầu tư để đáp ứng nhu cầu của thực khách đến cấp độ của từng cá nhân.
Với các resort, thực khách không chỉ được phục vụ tiệc Buffet đơn thuần mà thực đơn được xây dựng theo từng chủ đề độc đáo, phong cảnh bài trí mới lạ tại nhiều không gian (phòng ăn, bãi biển, núi đá, hang động, vườn hoa,...) kết hợp với những màn biểu diễn ấn tượng của các đầu bếp nổi tiếng. Hình thức gọi món A la carte cũng không chỉ gói gọn với một phong cách phục vụ đơn điệu mà có thể được đáp ứng theo những yêu cầu của thực khách. Nhân viên phục vụ do vậy cũng được đào tạo bài bản về nhiều cách phục vụ như: phục vụ theo kiểu Nga (Russian
service), phục vụ theo kiểu Anh (English service), phục vụ theo kiểu Mỹ (American service) hay phục vụ theo kiểu Pháp (French service).
Vào bữa tối, thực khách tại resort có nhiều thời gian để trải nghiệm ẩm thực và thư giãn với không gian riêng tư. Do vậy, bữa ăn có thế được phục vụ với hình thức và không gian đặc biệt theo yêu cầu riêng của khách, có thế là gần bể bơi, trên ban công, ngoài bãi biển, tại các khu villa, bungalow của khách... Đầu bếp riêng sẽ chế biến và phục vụ khách với sự quan tâm đặc biệt trong suốt bữa ăn có thể kéo dài hơn hai tiếng đồng hồ. Điều này có lẽ sẽ khó thực hiện ở những loại hình lưu trú khác.
22
1.3.3.3. Thực đơn được xây dựng tỉ mỉ
Thực đơn nhà hàng trong resort được đầu tư xây dựng tỉ mỉ cả về mặt nội dung lẫn hình thức trình bày nhằm đảm bảo tính đẳng cấp, độc đáo và đa dạng. Thực đơn của resort được xem là một tác phẩm nghệ thuật, tạo được nét cuốn hút với phong cách riêng biệt cho resort.
Trong quá trình thiết kế và xây dựng thực đơn, những yếu tố sau được đặc biệt chú trọng, bao gồm:
Đảm bảo tính sang trọng và thẩm mỹ: Tờ bìa bằng da hoặc giả da, chữ khảm vàng. Tờ bên trong phải được thay thế khi bị ố hay có điều chỉnh (về giá, thành phần,...). Giá món ăn và đồ uống cần được ghi rõ ràng, nếu có nhiều biến động thì cần ghi Theo mùa (Seasonal price) hay Theo thời giá (Market price).
Màu sắc và phông chữ: Có ít nhất ba loại phông chữ và ba màu để làm nối bật các tiêu đề chính. Tên món ăn được ghi một màu và một phông chữ, lời giải thích in màu và phông chữ khác, các hoa văn, hình ảnh minh họa in màu khác. Đặc biệt, màu sắc và phông chữ cần có sự hài hòa, nhất quán với chủ đề/phong cách chung của resort, tôn lên nét độc đáo, đặc trưng của ẩm thực resort.
Ngôn ngữ phải thân quen: Tên món ăn cần ghi rõ nghĩa, dễ hiểu, giới thiệu ngắn gọn nguyên vật liệu và phương pháp chế biến cho thực khách; có thể được trình bày từ 2 - 3 ngôn ngừ thông dụng, tùy thuộc vào đối tượng thực khách của resort.
Danh sách đồ uống: cần được đầu tư thiết kế, nếu cần thì xây dựng một thực đơn riêng về các loại đồ uống.
23
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ ẨM THỰC TRONG KINH DOANH CỦA RADISSON BLU RESORT CAM RANH
2.1.Tổng quan về Radisson Blu Resort Cam Ranh 2.1.1. Giới thiệu chung
(Hình ảnh minh họa: Hình 2.1, 2.2 - Danh mục các hình ảnh)
Radisson Blu Resort Cam Ranh nằm trên bờ biển xinh đẹp của vịnh Cam Ranh, khu nghỉ dưỡng cao cấp 5 sao thu hút nhiều du khách đến nghỉ dưỡng.Với 256 phòng và hơn 36 căn villa hướng biển đầy lãng mạn và yên tĩnh, khu nghỉ dưỡng này có thể đáp ứng đầy đủ mọi dịch vụ cần thiết cho quý khách. Một tuần trăng mật lãng mạn hay một chuyến đi công vụ quan trọng đều được đội ngũ nhân viên phục vụ sắp xếp chỉn chu khi quý khách lưu trú tại đây.
Radisson Blu Resort Cam Ranh thuộc chuỗi Radisson Blu. Radisson Blu là một thương hiệu quá mức nổi tiếng trên thế giới thuộc sở hữu của tập đoàn quản lý khách sạn Carlson Rezidor Hotel Group – Trụ sở chính ở Mỹ. Có mặt hơn 100 quốc gia trên thế giới với gần 1400 khách sạn đã đi vào hoạt động cùng 180.000 để phục vụ nhu cầu thượng khách.
Địa chỉ: D12 Slot A, Nguyen Tat Thanh, Ward, Street, Cam Lâm, Khánh Hòa Điện thoại: 0258 3993 666
Website:https://www.radissonhotels.com/en-us/hotels/radisson-blu-resort-
cam-ranh
Email: info-radissonblucamranh@radisson.com
2.1.1.1. Vị trí địa lý của Radisson Blu Resort Cam Ranh
(Hình ảnh minh họa: Hình 2.3 - Danh mục các hình ảnh)
Radisson Blu Resort Cam Ranh sở hữu một vị trí đắc địa nằm trên bờ biển tuyệt đẹp thuộc Vịnh Cam Ranh – Một trong ba vịnh biển đẹp nhất thế giới. Là một nơi tận hưởng kỳ nghỉ dưỡng lý tưởng không gian xanh, thoáng đảng hoà mình với thiên nhiên, giúp cân bằng tinh thần sau những ngày làm việc quá mức căng thẳng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
24
Toạ lạc ở địa chỉ D12 Slot A, Nguyễn Tất Thành, Cam Ranh, Khánh Hoà cách sân bay chưa đến 10 phút, cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng hơn 30 phút, cách khu du lịch tắm khoáng bùn Trăm Trứng 17km, rất thuận tiện cho việc di chuyển và khám phá những cảnh đẹp. Nhưng hơn hết, nếu bạn không muốn đi lại quá nhiều thì ngay tại resort cũng đủ cho bạn tận hưởng những phút giây thư giãn