2.1.1. Nguyên liệu chính [2],[7],[11]
1. Cá rô phi
Nguyên liệu là cá rô phi tươi sống mua chở ợ Bách Khoa được philê, l t da và ộ được cấ đp ông 24h -12ở 0C
Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu cá phải tươi. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có khối lượng cỡ ≈ 500g/con.
2. Cà chua
Cà chua là nguyên liệu được sử ụ d ng phổ biến trong chế biến thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm từ cá (cá sốt cà chua). Chọn đồng nh t mấ ột loại cà chua Đà lạt có độ
chín đạt màu đỏ hồng toàn bộ quả đượ, c thu mua ở chợ Bách Khoa. 3. Muố ăi n
Muối ăn sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất tại CTCP Visaco - Muối tạo vị và làm t ng khă ả ă n ng cảm quan cho sản phẩm.
- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu giúp chống lạ ựi s phát triển của vi sinh vật,
đóng vai trò là ch t b o qu n. ấ ả ả
- Hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nh t và tấ ạo cấu trúc cho sản phẩm. 4. Đá vẩy
- Đá vẩy giữ nhiệt độ của nguyên li u th p dệ ấ ưới 120C, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
- Trong quá trình xay còn làm giảm ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa vào. 5. Mì chính
Mì chính hay còn gọi là bột ngọt, có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, tan vô h n ạ
trong nước. Mì chính có vai trò tạo v ng t, giúp cân b ng và làm tròn ị ọ ằ đầy v cho ị
thực phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu 6. Đường - Tác dụng tạo v ngị ọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. - Làm giảm hoạt tính của nước - Đường kết hợp với muối làm tăng áp su t th m th u, kìm hãm ho t ấ ẩ ấ ạ động c a vi ủ
sinh vật trong thời gian bảo quản.
- Đường có khả năng liên k t v i nế ớ ước b ng liên k t hydro, bi n nằ ế ế ước t do thành ự
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế ự s phát tri n c a vi sinh ể ủ
vật.
7. Hương liệu
Các loại gia vị tự nhiên như bột gi ng, b t t i, b t ề ộ ỏ ộ ớt, bột tiêu, bột mùi, hành, thì lá có công dụng để tạo v cay, mùi thị ơm và gi m mùi tanh c a cá, làm tả ủ ăng tính cảm quan của sản phẩm.
8. Polyphosphate (natri polyphosphate) - Công thức: Na5P3O5
Tính chấ Ở ạt: d ng bột trắng, dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm. Công dụng: Để t o ạ độ m, dai, giòn cho sẩ ản phẩm.
9. Vitamin C
Vitamin C thường sử dụng dưới d ng axit ascorbic tinh th . Có tác d ng ng n c n ạ ể ụ ă ả
sự oxi hóa, tham gia thúc đẩy phản ứng tạo màu, có tính kháng khuẩn. 10. Agar
Agar sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Hải Long Yêu cầu nguyên liệu: Agar màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục. 11. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Nam Thiên Ân.
Tinh bột biến tính – Modified starch có nguồn gốc từ tinh bột nguyên chất. Các sản phẩm tự nhiên như sắn, khoai tây, ngô hay lúa mì có th ểđược ch bi n theo nhi u ế ế ề
quy trình khác nhau tạo ra các sản phẩm biến tính.
Tinh bột bi n tính s dế ử ụng ph i có ả độ tinh khi t cao, tr ng, t i, m n và ế ắ ơ ị được dùng trong thực phẩm.
Công dụng: Cải thiện độ x p cho số ản phẩm, làm tăng tính dai, giòn cho sản phẩm. 12. Dầu thực vật
Dầu thực vật có thành phần chủ yếu là nh ng axit béo không no nh axit oleic, axit ữ ư
linoleic, axit linolenic là những axit béo rất cần thiết cho cơ thể con người. Thực phẩm khi được gia nhiệt bằng dầu thực vật (rán) sẽ tăng giá tr vị ề cấu trúc, mùi v ị
và cảm quan. 13. Bao bì Hộp sắt tây: Khối lượng tịnh 185g Đường kính trong: 84mm Chiều cao hộp: 46mm Hộp sắt tây có ưu đ ểi m: + Lớp tráng thiếc của hộp có thể tránh được sự ă n mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu dài.
+ Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng ch u ị được s thay ự đổi l n c a nhi t ớ ủ ệ độ
và áp suất.
+ Chịu được quá trình thanh trùng mà không bị biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp hóa lý [8],[17] 2.2.1.1. Phương pháp xác định độẩm Công thức tính độ m c a s n ph m: ẩ ủ ả ẩ X = Trong đó: X : Độẩm của sản phẩm (% )
m1: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g) m2: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipit – Phương pháp chiết Soxhlet
Công thức tính hàm lượng lipit: X= Trong đó: X: Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm (%) a : Khối lượng bình cầu và chất béo (g) b: Khối lượng bình cầu (g) m: Khối lượng mẫu (g) w: Độẩm của mẫu nguyên liệu
2.2.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng protein – Phương pháp Kjeldahl
Công thức tính hàm lượng protein:
X = .100% Trong đó:
X: Hàm lượng protein (%)
6,25 : Hệ ố s chuyển sang hàm lượng protein a: Số ml H2SO4 0,01N dùng chuẩn mẫu b: Số ml H2SO4 dùng chuẩn mẫu kiếm chứng 0,14: Số mg niơ ứ ng với 1ml H2SO4 0,01N m: Lượng mẫ đu em cất đạm (mg)
2.2.1.4. Phương pháp đo độ nhớt
Sử dụng thiết bị đo Elcometer: Model: 2300 RV1-L
Nguyên lý: Dựa vào mức độ bám dính của dịch vào trục xoay, đo được tốc độ của trục xoay và suy ra độ nhớt.
Đơn vị đ o: Centipoa (CP)
2.2.1.5. Phương pháp đo cấu trúc [13],[18]
Để xác định cấu trúc của s n ph m chúng tôi s dả ẩ ử ụng thi t b o c u trúc Texture ế ị đ ấ
Analyser TA-XT Plus.
Đ ựo l c Compress force b ng u ằ đầ đo SPHERRICAL STAINLESS 5mm (P/5S)- đơn v ị đo (kg. lực). Đánh giá độ rắn chắc (bền gel) cho s n ph m. ả ẩ
Đo l c Cutting force b ng ự ằ đầu o BLADE SET WITH WARNER BRATZLER đ
(HDP/BSW)- đơn vị đ o (kg.lực). Đánh giá độ liên kết thông qua l c c n. ự ắ
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh vật hi u khí.[4] ế
Tính tổng số vi sinh vật hiếu khí: N =
Trong đó:
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 n1: Sốđĩ đếa m n ng ở ồ độ pha loãng thứ nhất
n2: S ố đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai f1: Hệ số pha loãng của đĩ đếa m thứ nhất V: Thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp Petri
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [16],[19]
Phép thử mô tả (hay phương pháp xây d ng profile sự ản phẩm)
Lập hội đồng cảm quan để huấn luyện đánh giá các thuộc tính chất lượng của chả cá và cá viên qua các thuộc tính: Màu sắc, mùi vị ấ, c u trúc.
Sử dụng phép th mô t thu c tính (profile) cử ả ộ ủa sản ph m, ánh giá trên thang ẩ đ đ ểi m 9
Là phép thử gồm hai hay nhi u m u. Ngề ẫ ười th s xác ử ẽ định các m u này khác nhau ẫ ở đặc tính nào, độ lớn c a s khác nhau ó ủ ự đ được ánh giá thông qua thang i m đ đ ể
cường độ. Cách tiến hành:
+ Lựa chọn các thuộc tính cần để ánh giá đ
+ Thực hiện huấn luyện các thành viên về thuộc tính của sản phẩm + Đánh giá cường độ các thuộc tính đã chọn trên thang đ ểi m 9.
Người tham gia vào phép thử này s ẽ được huấn luyện trên các thuộc tính cảm quan cần đánh giá theo thang đ ểi m cường độ như sau:
Cường độ thấp Cường độ cao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
2.2.4. Phương pháp nghiên cứu th c nghi m [9] ự ệ
2.2.4.1. Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất dịch sốt cà chua cho sản phẩm chả cá và cá viên đóng hộp.
a) Nghiên cứu chếđộ chần cà chua
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua có khối lượng l n lầ ượt là 200 g. Cà chua có độ chín đồng đều và kích thước d ≈ 4,5cm được chầ ởn nhiệt độ 850C, 900C, 950C trong thời gian 5 phút sau đó chọn ra nhiệt độ chần cho hiệu suất thu hồi dịch cao nhất.
Để xác định thời gian thích h p t hiợ đạ ệu su t thu hấ ồi d ch cao nhị ất, chúng tôi tiến hành chầ ởn nhiệt độ thích hợ đp ã chọn trong thời gian khác nhau và chà ở cùng một chế độ. Chà cà chua qua lỗ rây chà inox có đường kính lỗ chà 0,5mm. Hiệu suất chà tính theo công thức:
Hiệu suất chà = .100%
Từ kết quả đ ó chúng tôi tìm ra thời gian ch n thích h p. Trên c s d li u thu ầ ợ ơ ở ữ ệ được xác định được chế độ ch n thích hầ ợp cho hiệu suất thu hồi dịch cao nhất và đạt chỉ
b) Nghiên cứu chất tạo sánh
Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo sánh khác nhau:
- Công thức 1: Sử dụng Agar với các nồng độ khác nhau - Công thức 2: Sử dụng Gelatine với các nồng độ khác nhau
Dịch sốt cà chua được bổ sung Agar và Gelatine theo công thức trên, gia nhiệt 850C trong 10 phút sau đó tiến hành đo độ nh t và nhớ ận xét cảm quan. Từ đ ó đưa ra chất tạo sánh và tỷ lệ hợp lý.
c) Nghiên cứu lựa chọn n ng ồ độ Bx phù hợp cho d ch s t ị ố
Tiến hành thực nghiệm với các mẫu 1, mẫu 2, và m u 3 tẫ ương ứng lần lượt với các mẫu có nồng độ Bx của dịch cà chua sau khi chà là: 3,5%, 4%, 5%. Các mẫu được bổ sung chất tạo sánh đã chọn ở nồng độ thích h p, gia nhi t 85ợ ệ 0C trong 10 phút, tiến hành đo độ nhớt, nồng độ chất khô và nhận xét cảm quan. Từ đ ó đưa ra nồng độ
chất khô phù hợp cho dịch sốt.
2.2.4.2. Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá s t cà chua óng h p ố đ ộ
a) Nghiên cứu chếđộ rán
Chúng tôi tiến hành xay và phối trộn thịt cá với các gia vị, sau đó định hình các viên cá có hình trụ dẹt, dày 1cm có kh i l≈ ố ượng 12g và l a ch n ch ự ọ ếđộ rán. Để tìm ra nhiệt độ rán phù hợp, chúng tôi tiến hành rán ngập trong dầu rán ở nhiệt độ 155- 160-1650C trong thời gian 3 phút, từ đ ó chọn được nhiệt độ rán, sau đó thay đổi th i ờ
gian rán để chọn ra thời gian phù hợp. Tiến hành đánh giá khối lượng hao hụt (độ
rán biểu kiến), cấu trúc và nhận xét cảm quan sản phẩm. Từ đ ó chọn chếđộ rán phù hợp.
Độ rán biểu ki n: ế
X =
X: Độ rán biểu kiến tính bằng %
A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g) B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g)
Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỷ lệ cái nước khác nhau trên cùng m t ch ộ ế độ gia nhiệt, các m u có t l cái/nẫ ỷ ệ ước (%khối lượng) như sau: 30/70, 40/60. Sau đó
đánh giá c m quan v các ch tiêu màu s c, tr ng thái, mùi v . T ó chúng tôi ả ề ỉ ắ ạ ị ừ đ đưa ra tỷ ệ l cái/nước hợp lý.
c) Xác định chế tiđộ ệt trùng
Xác định các yếu tố trong công thức thanh trùng: a p Trong đó:
a: Thời gian xả khí khỏi thiết bị thanh trùng (phút)
A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độđầu lên nhiệt độ thanh trùng B: Thời gian giữ nhi t (phút) ệ
C: Thời gian hạ nhiệt (phút) T: Nhiệt độ thanh trùng (độ0C) P: Áp suất thanh trùng (atm)
Ở đây, tiến hành tiệt trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đ ạo n ở PTN, làm nguội tự
nhiên nên không có áp suất đối kháng.
Đểđảm bảo ch tiếđộ ệt trùng ta cần đảm b o hi u qu ti t trùng th c t luôn lả ệ ả ệ ự ế ớn hơn hiệu quả tiệt trùng theo lý thuyết ( LzT > FzT)
FzT : Hiệu quả tiệt trùng cần thiết là thời gian cần thi t (phút) mà ế đồ hộp ch u tác ị
dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn nhằm làm giảm số lượng của nha bào hay t bào ế
sinh dưỡng của vi sinh vật xuống mức thấp nhất, không gây hại cho người sử dụng (1 nha bào/10000 đồ hộp).
LzT: Là tổng hiệu quả ệ ti t trùng ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệt trùng. Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt
độ ghi ở đ ể i m t ng nhi t ch m nh t c a hă ệ ậ ấ ủ đồ ộp trong th i gian tiờ ệt trùng. Đối v i ớ
sản phẩm bán lỏng đ ểi m này ở 1/3 theo trục đứng của hộp. Xác định nhiệt của đ ểi m tăng nhiệt chậm nhất bằng nhiệt kế kẹp đôi.
Cứ sau một khoảng thời gian nhất định, ta đọc nhiệt độ tạ đ ểi i m un nóng ch m đ ậ
nhất, và từ bảng giá tr lị zT (hiệu quả thanh trùng thực tế tại nhi t ệ độ T ( B ng ph ả ụ
lục 1.2). Ta tính được Lz
T = t ∑ lz T
LzT: Là tổng hiệu quả tiệt trùng ở nh ng nhiữ ệt độ khác nhau trong thời gian tiệt trùng.
t: Là khoảng thời gian đọc nhiệt độ ghi t i th i iạ ờ đểm tăng nhiệt chậm nhất.
Đểđảm bảo hi u qu ti t trùng ph i m bệ ả ệ ả đả ảo Lz
T ≥ Fz
T. Từ đ ó ta đưa ra được thời gian tiệt trùng cần thiết.
2.2.4.3.Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên đóng hộp
a) Nghiên cứu xử lý nhiệt sơ ộ b trước khi đóng h p ộ
Chuẩn bị cá viên: Thịt cá xay sau khi phối trộn với gia vị, ph gia ụ được n n ặ định hình thành các viên cá có dạng hình cầu tròn đều, khối lượng cỡ 10g/viên.
Chúng tôi tiến hành hấp cá viên ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan và đưa ra chếđộ gia nhiệt phù hợp.
b) Nghiên cứu tỉ ệ l cái/nước
Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỷ lệ cái nước khác nhau, chúng tôi tiến hành các mẫu có tỷ lệ cái/nước (% khối lượng) nh sau: 50/50, 60/40. Sau ó ánh giá ư đ đ
cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi vị. Từ đó đưa ra tỷ ệ l cái và nước. c) Xác định chế tiđộ ệt trùng
Tiến hành tương tự như với sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp, từ đ ó đưa ra chế độ tiệt trùng h p lý cho s n phợ ả ẩm cá viên s t cà chua ố đóng h p. ộ
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ TH O LU NẢ Ậ
3.1. Nghiên cứu công nghệ sản suất nước sốt cho s n ph m chả ẩ ả cá và cá viên
đóng h p ộ
3.1.1. Nghiên cứu chếđộ chần cà chua
Chần là một công đ ạo n rất quan trọng trong chế biến rau củ quả đặc biệt là trong việc thu hồi dịch cà chua. Chần với mụ đc ích vô hoạt enzym oxi hóa polyphenol oxydaza giúp ổn định màu sắc của dịch chà đồng thời làm m m qu ề ảđể hi u su t thu ệ ấ
hồi dịch cao.
3.1.1.1. Nghiên cứu nhiệt độ chần
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua, mỗi mẫu có khối lượng 200g 1g, chần
ở nhi t ệ độ 850C, 900C, 950C trong 5 phút sau đó chà lấy dịch cùng một quy trình. Sau ó đ đo nồng độ chất khô và tính hiệu suất thu hồi dịch chà. Kết qu thu ả được thể
hiện trên hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch cà chua
Trên hình 3.1 ta thấy cà chua chầ ởn 850C cho hiệu suất chà thấp nhất (51,97%), chần ở 900C cho hiệu suất chà cao nhất (61,98%). Mặt khác, khi chầ ởn 850C dịch chà có màu đỏ hồng nhạt, khi ch n 90ầ ở 0C dịch có màu đỏ hồng đặc tr ng và d ch ư ị
Kết luận: Chọn nhi t ệ độ chần là 900C
3.1.1.2. Nghiên cứu thời gian chầ ởn nhiệt độ 900C
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua, mỗi m u có kh i lẫ ố ượng 200g 1g,