Chần là một công đ ạo n rất quan trọng trong chế biến rau củ quả đặc biệt là trong việc thu hồi dịch cà chua. Chần với mụ đc ích vô hoạt enzym oxi hóa polyphenol oxydaza giúp ổn định màu sắc của dịch chà đồng thời làm m m qu ề ảđể hi u su t thu ệ ấ
hồi dịch cao.
3.1.1.1. Nghiên cứu nhiệt độ chần
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua, mỗi mẫu có khối lượng 200g 1g, chần
ở nhi t ệ độ 850C, 900C, 950C trong 5 phút sau đó chà lấy dịch cùng một quy trình. Sau ó đ đo nồng độ chất khô và tính hiệu suất thu hồi dịch chà. Kết qu thu ả được thể
hiện trên hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch cà chua
Trên hình 3.1 ta thấy cà chua chầ ởn 850C cho hiệu suất chà thấp nhất (51,97%), chần ở 900C cho hiệu suất chà cao nhất (61,98%). Mặt khác, khi chầ ởn 850C dịch chà có màu đỏ hồng nhạt, khi ch n 90ầ ở 0C dịch có màu đỏ hồng đặc tr ng và d ch ư ị
Kết luận: Chọn nhi t ệ độ chần là 900C
3.1.1.2. Nghiên cứu thời gian chầ ởn nhiệt độ 900C
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua, mỗi m u có kh i lẫ ố ượng 200g 1g,
được chầ ởn nhi t ệ độ 900C trong 3 phút, 5 phút, 7 phút. Sau đó chà cùng một quy trình, đo nồng độ chất khô dịch chà và tính hiệu su t chà. K t qu thu ấ ế ả được bi u th ể ị
trên hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của th i gian chờ ần đến hi u suệ ất thu hồi dịch 90ở 0C
Trên hình ta thấy khi ch n cà chua ầ ở nhiệt độ 900C trong thời gian khác nhau thì cà chua được chần trong 3 phút cho hiệu suất thu hồi dịch thấp nhất (53,98%), cao nhất là 5 phút (61,98%). Mặt khác khi chần trong 3 phút dịch không sánh và không có màu đỏ hồng so v i khi chớ ần trong 5 phút, khi ch n trong 7 phút d ch chà có màu ầ ị
sẫm hơn so với khi chần trong 5 phút.
Kết luận: Chọn th i gian chờ ần là 900C trong 5 phút