Đánh giá chất lượng sản phẩm 4 5

Tiến hành chuẩn bị các mẫu có thành phần phối trộn, chếđộ xử lý nhiệt nguyên liệu thích hợp và l a ch n ch ự ọ ế độ ti t trùng: ệ ; . Bảo ôn sản phẩm trong 14 ngày, đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh và phân tích hóa lý.

3.2.4.1. Kết quả đ o cấu trúc Mẫu Lực cắt (kg) Lực nén(kg) 1: 0.425 0.210 2 0.539 0.424 Kết luận: Mẫu tiệt trùng ở 1210C có lực cắt và lực nén tốt hơn mẫu ti t trùng ệ ở 1150C.

3.2.4.2. Đánh giá cảm quan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Màu ồh ng ủ c a dịch ốs t Màuvàngnâu c aủ ch cáả Độsánh ủ  ị c a d ch s tố Độm m c aề  ủ chả cá Độdaicủ a chảcá

Mùi thơm của dịch sốt Mùi thơm của

chả cá Mùi thơm của

gia vị Mùitanh ủc acá Vịhàihòa Độ ưa thích chung M u 1ẫ  (121/25phút) M u 2ẫ  (115/53phút)

Hình 3.13. Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng

Trên đồ thị ta thấy mẫu chả cá tiệt trùng ở 1210C trong 25 phút có các tính chất cảm quan màu hồng đặc trưng của dịch sốt, mùi thơm của cá và cấu trúc được ưa thích,

đánh giá cao h n mơ ẫu ch cá ti t trùng 115ả ệ ở 0C trong 53 phút.

3.2.4.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm chả cá sốt cà chua (mẫu1)

Thành phần hóa học Tổng số vi sinh vật hiếu khí Hàm ẩm (%) Protein(%) Lipit (%)

3.2.4.4. Xây dựng quy trình công nghệ sản xu t ch cá s t cà chua ấ ả ố đóng hộp tiệt trùng.

Hình 3.14. Quy trình công nghệ ả s n xuất chả cá rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng Nguyên liệu cá rô phi Philê, làm sạch, cấp đông 24h Thái miếng Xay, phối trộn Định hình (12g/1viên) Rán (1600C/3phút) Đóng h p ộ Tiệt trùng Bảo ôn Rót dịch Cà chua Đá v y, gia ẩ v ị ph ụgia Hộp sắt tây,nắp, rửa sạch Chần (900C/5phút) Chà, chuẩn hóa dịch Bx=4%

Gia nhiệt, bổ sung gia vị và phụ gia

*Thuyết minh quy trình công nghệ:

Cá rô phi tươi kích cỡ khoảng 500g/con được tiến hành philê, lột da và được rửa sạch

- Cấ đp ông: Cá để ráo nước, cấ đp ông ở -120C trong 24h với mụ đc ích tạo cấu trúc tốt khi xay nhuyễn.

- Cắt miếng: Phi lê cá đông lạnh được cắt miếng 3×3×3cm để tạ đ ềo i u ki n trong ệ

quá trình xay.

- Xay: Máy xay ủ đ á trước khi xay 15 phút, cá đưa vào xay bổ sung từ từ mu i n, ố ă

gia vị, muối pholyphosphate, đá vẩy và tinh bột. Tiến hành xay trong 3-5 phút. Pholyphosphate làm tăng khả năng gi nữ ước, đ ềi u ch nh pH, cân b ng ỉ ằ độ m c a ẩ ủ

khối nhũ tương. Nhiệt độ trong quá trình xay ph i duy trì dả ưới 120C để tăng kh ả

năng giữ nước của khối nh tũ ương. Protein trong thịt cá tạo gel do protein s p x p ắ ế

thành khung mạng có trật tự khi bổ sung tinh bột vào tinh bột sẽ hỗ ợ tr tạo c u trúc ấ

gel và phải bổ sung một lượng á v y b ng 1,5 l n tinh b t đ ẩ ằ ầ ộ để t o c u trúc t t nh t. ạ ấ ố ấ

- Công thức phối tr n th t cá xay: mì chính (0,2%); muộ ị ối (1,2%); đường (0,2%); bột giềng (0,2%); b t tộ ỏi (0,4%); bột ớt (0,02%); b t tiêu (0,4%); bộ ột mùi (0,2%); hành (5%); tinh bột biến tính (5%); pholyphosphate (0,3%); thì là (3%), đá (7%). (Các gia vị theo % khối lượng thịt cá xay).

- Định hình: Cá xay được nặn theo hình trụ dẹt có khối lượng 12g/cái.

- Gia nhiệt sơ bộ: Ch cá ả được rán ng p d u nhi t ậ ầ ở ệ độ 1600C trong 3 phút, sau đó

được làm nguộ ằi b ng qu t gió. ạ

- Vào hộp: Sau khi gia nhiệt sơ ộ b chả cá được xếp vào hộp, định lượng nguyên liệu và tiến hành rót dịch ngay. Tỷ ệ l chả cá /dịch rót là 30/70

- Chuẩn bị ị d ch sốt cà chua:

Cà chua chín đều Chần trong nước 900C/5 phút Chà qua lỗ rây inox ( > 95% diện tích quảđỏ) (đường kính lỗ ɸ = 0,5mm) (Gia vị ồ g m mì chính 0,2%; muối 1,2%; đường 0,2%; Phối trộn gia vị

bột giềng 0,2%; bột tiêu 0,1%; dầu ăn 1%; Agar 0,15%) Đun nóng

- Rót dịch: Dịch rót được chuẩn bị theo công thức có sẵn, cân chính xác khối lượng Agar và gia vị rồ đi em gia nhi t 85ệ ở 0C trong 5 phút. Tiến hành rót định lượng vào hộp (dịch sốt được rót nóng nhằm bài khí và hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào s n ả

phẩm) và rót cách mép hộp 2-3mm để khi ghép mí dịch không tràn ra ngoài.

- Đóng hộp: Sau khi rót dịch đưa hộp đi ghép nắp, cần đảm b o n p h p ph i ả ắ ộ ả được ghép thật kín và chắc chắn.

-Tiệt trùng: Mục đích của tiệt trùng là làm chín sản ph m, tiêu di t vi sinh v t và ẩ ệ ậ

bảo quản sản phẩm được lâu dài. Qúa trình tiệt trùng tiến hành trong thiết bị thanh trùng cao áp làm việc gián đ ạo n, chếđộ tiệt trùng là: (với hộp 185g)

- Bảo ôn: Hộp sau khi tiệt trùng được làm nguội và bảo ôn ở đ ề i u kiện t0 =370C trong 2 tuần nhằm kiểm tra chếđộ tiệt trùng và làm ổn định s n ph m. ả ẩ

3.3. Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp 3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn chếđộ h p cá viên ấ