Trên cùng một chếđộ công thức phối trộn, tiến hành s n xu t th nghi m các m u ả ấ ử ệ ẫ
có chếđộ xử lý nhi t (rán) nhi t ệ ở ệ độ khác nhau trong cùng m t th i gian. Tính ộ ờ độ
rán biểu kiến (khối lượng hao hụt) và tiến hành đo lực cắt và lực nén, nhận xét cảm quan và đưa ra chếđộ rán hợp lý.
3.2.1.1. Nghiên cứu xử lý nhiệt (rán) ở nhiệt độ 1550C, 1600C, 1650C trong thời gian 3 phút.
Trên hình 3.6 ta thấy khi rán chả cá ở nhiệt độ tăng dần từ 155 đến 1650C, độ rán biểu kiến tăng lên đôi chút.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ rán đến lực cắt và l c nén cự ủa chả cá
Trên hình 3.6 và 3.7 ta thấy nhiệt độ rán càng cao thì lực cắt và lực nén càng lớn, cấu trúc sản phẩm càng chắc nhưng hao h t kh i lụ ố ượng c ng t ng do s bay h i ũ ă ự ơ
nước. Khi rán ở 1650C chả cá rắn chắc nhất nhưng khối lượng hao hụ ớt l n nh t ấ
(34,85%), chả cá sẫm màu và có mùi hơi cháy. Khi rán ở 1550C khối lượng hao hụt là 28,37% thấp hơn so với khi rán ở 1600C (3,84%) nhưng chả cá bị ề m m, không đủ độ rắn chắc, màu vàng nh t. Khi rán ạ ở 1600C chả cá có mùi thơm hơn so với khi rán
ở 1550C và 1650C và khối lượng hao hụt (32,21%) là vừa phải, có cấu trúc tốt (lực cắt 0,642kg).
Kết luận: Chọn ch ế độ rán ch cá nhi t ả ở ệ độ 1600C cho những nghiên cứu tiếp theo.
3.2.1.2. Nghiên cứu xác định thời gian rán với nhiệt độ thích hợp đã chọn
Chả cá được rán ở nhiệt độ 1600C trong thời gian là 2 phút, 3 phút, 4 phút. Tiến hành tính độ rán biểu kiến (khối lượng hao hụt) và đo cấu trúc với hai chỉ tiêu là lực nén và lực cắt của chả cá sau khi rán.
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng hao hụt khi rán ở nhiệt độ
1600C
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian rán đến lực cắt và lực nén của chả cá
nước. Khi rán trong 4 phút chả cá rắn chắc nhất, khối lượng hao hụt lớn nhất (34,57%), chả cá hơi sẫm màu và có mùi hơi cháy. Khi rán trong 2 phút, khối lượng hao hụt là 31,83% so với khi rán 4 phút nhưng chả cá bị mềm, không có độ dai c n ầ
thiết, màu vàng nhạt. Khi rán trong 3 phút chả cá có mùi thơm hơn so với khi rán trong 2 phút và 4 phút và khối lượng hao hụt (32,21%) là vừa phải, chả cá có c u ấ
trúc tốt (lực cắt 0,642 kg).
Kết luận: Chọn th i gian rán là 3 phút cho các nghiên cờ ứu tiếp theo.