Tiến hành thực nghiệm với dịch cà chua có nồng độ chất khô ban đầu là 4% và các thành phần gia vị như nhau (muối, đường, mì chính, hạt tiêu,vitamin C, dầ ău n) bổ
sung gelatine: 0,5%, 0,7%, 0,9% (hàm lượng % tính theo khối lượng dịch). Các mẫu cùng được gia nhiệt ở 850C trong 10 phút, để nguội mẫu và ti n hành o ế đ độ
nhớt và nồng độ chất khô.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ Gelatine đế độn nh t dớ ịch cà chua Bảng 3.1. Ảnh hưởng của Gelatine đến chỉ tiêu cảm quan của dịch cà chua
Gelatine (%) 0,5 0,7` 0,9
Chỉ tiêu
Trạng thái Loãng, phân lớp nhất Hơi loãng, phân lớp Hơi sánh, phân lớp ít Màu sắc Đỏ h ng nhồ ạt Đỏ h ng nhồ ạt Đỏ h ngồ Mùi, vị Ít đặc trưng Ít đặc trưng Ít đặc trưng
Từ hình 3.3 và bảng 3.1 ta thấy dịch chà cà chua có nồng độ chất khô bổ sung 0,9% gelatine (tính theo % khối lượng dịch) có độ nhớt 350 cp, dịch sốt hơi sánh, màu nhạt và bị phân lớp. Mặt khác dịch sốt thu được không có vịđặc trưng của n c sướ ốt.
Kết luận: Không chọn Gelatine cho các nghiên c u ti p theo ứ ế
3.1.2.2. Nghiên cứu sử ụ d ng Agar
Tiến hành thực nghiệm với dịch cà chua có nồng độ chất khô ban đầu là 4% và các thành phần gia vị như nhau ( muối, đường, mì chính, hạt tiêu,vitamin C, dầ ău n) và bổ sung Agar nồng độ là 0,1%, 0,15%, 0,2% (hàm lượng tính theo khối lượng dịch). Các mẫu gia nhiệ ởt 850C trong 10 phút và để nguộ đi, o độ nhớt và nhận xét cảm quan.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của Agar đế độn nhớt của dịch sốt Bảng 3.2. Ảnh hưởng của Agar đến chỉ tiêu cảm quan của dịch sốt
Agar (%) 0,1 0,15 0,2 Chỉ tiêu
Trạng thái Sánh Sánh hơn Sệt Màu sắc Đỏ h ng ồ Đỏ hồng Đỏ hồng
Trên hình 3.4 và bảng 3.2 ta thấy chất tạo sánh Agar ảnh h ng tưở ốt đế độn nhớt và tính chất cảm quan. Dịch sốt bổ sung Agar nồng độ 0,2% thu được ở ạ d ng sệt, màu
đỏ hồng c a d ch nhủ ị ạt hơn so với mẫu ở nồng độ 0,1% và 0,15% Agar. Dịch sốt bổ
sung Agar nồng độ 0,1%, 0,15% cho màu h ng ồ đẹp, nhưng nở ồng độ 0,15% d ch ị
sốt sánh hơn cả.
Kết luận: Chọn Agar làm ch t tấ ạo sánh và b sung n ng ổ ồ độ 0,15%.