- TSVKHK Coliforms
1.2.5.6.Kiểm soát – cân:
Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người cân xem hạng tôm có đồng nhất không và thử cở tôm. Nếu đúng kích cỡ, hạng, thì tiến hành cân, nếu sai số nhiều người cân chuyển về cho khâu phân cỡ, hạng giải quyết hiệu chỉnh.
Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi chính xác.
Cân sử dụng là lọai cân 2kg, phải được điều chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân. Khâu cân ở đây quyết định số liệu về sản phẩm của ca sản xuất. Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình làm lạnh đông và trữ đông, sản phẩm bị bốc hơi nước và giảm trọng lượng, không còn đủ 2kg nữa. Trọng lượng hao hụt càng nhiều nếu thời gian bảo quản càng dài.
1.2.5.7. Xếp khuôn:
Khuôn bằng nhôm,sau mỗi lần sử dụng được rửa bằng dung dịch Chlorine 100ppm, rửa qua bằng nước sạch rồi để ráo nước.
Đối với tôm không đầu: trước tiên để nhãn cỡ tôm ở đáy khuôn. Ưu tiên tôm tốt: đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng xếp ở mặt và đáy.
Nơi xếp tôm phải là khu biệt lập để ngăn chặn các nguồn gây ô nhiễm. Khu xếp tôm phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ găng tay và khẩu trang, mũ trùm tóc. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn không. Khi rổ
tôm từ bàn cần chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rỗ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn.
Ở đáy và bề mặt khuôn, tôm được xếp sao cho sản phẩm không thấy chân tôm mà chỉ thấy thân tôm. Xếp tôm từ 2 biên sau đó xếp vàp hàng giữa, mỗi lốc tôm có khối lượng 2kg.
1.2.5.8. Chờ đông:
Để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tôm trước khi cho cấp đông cần phải bảo quản trong phòng tiền đông có nhiệt độ từ 0-50C, đặc biệt là tôm đã lột vỏ rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ trong không khí.
Đối với tôm lốc thì ta có thể bảo quản bằng cách ướp đá vảy lên trên bề mặt sản phẩm trong quá trình chừ đông, thường thì phân xưởng cho cấp đông tôm dạng lốc ngay sau khi chế biến. Đối với tôm cao cấp thì giai đoạn tiền đông không kéo dài quá 3 giờ.
1.2.5.9. Cấp đông:
Cấp đông gió: thường cấp đông cho tôm dạng vỉ đặt trên xe đẩy, khoảng cách giữa các mâm khoảng 5 cm. Xe đẩy được đặt trong phòng đông gió. Nhiệt lạnh được truyền từ dàn lạnh đến tôm thông qua đối lưu nhiệt cưỡng bức bỡi quạt gió. Nhiệt độ phòng cấp đông là -400C, thời gian cấp đông là 4 giờ.
Đối với tôm dạng lốc, sau khi châm nước đầy khay thì thường cấp đông ở máy đông tiếp xúc dạng tấm. Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các tấm lắc tuyền trực tiếp qua khay nhôm từ 2 mặt trên và dưới đến tôm. Nhiệt độ cấp đông tiếp xúc là -400C , thời gian cấp đông là 3 giờ.
Đối với tôm cao cấp ta có thể cấp đông bằng dây chuyền IQF. Từng viõ tôm được xếp lên đầu vào băng chuyền IQF. Trong quá trình vĩ tôm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ giàn lạnh đến tôm bởi hệ thống quạt áp lực tác động lên tôm.