1.1.7.1. Nguyên liệu thịt tươi
− Kiểm soát vệ sinh thú y
− Đánh giá cảm quan
• Trạng thái
+ Có độ đàn hồi cao
+ Mở phải có độ rắn chắc
+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt
+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ
• Màu sắc
+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết + Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng
• Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu.
• Chỉ tiêu hóa sinh (TCVN 7046 : 2002) + pH= 5.5 ÷ 6.2
+ NH3 < 35 mg/ 100g thịt + Phản ứng H2S âm tính
+ Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với CuSO4 • Chỉ tiêu vi sinh + Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g + E. Coli 102 con/ g + Samonella 0 vk/ g + B. cereus 102 vk/ g + Clostridium perfringens 0 vk/ g + Clostridium botulinum 0 vk/ g
1.1.7.2. Trạng thái lạnh đông Việt Nam (TCVN 4377 : 1993)
a) Trạng thái lạnh đông
− Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay + Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang
+ Ít tuyết mỏng trên bề mặt
− Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa.
b) Trạng thái tan giá
− Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ
− Mỡ mềm, định hình.
1.2. Tôm:
Tôm là đối tượng rất quan trọng tronh ngành thuỷ sản ở nước ta. Nó chiếm
tỉ lệ khoảng 70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng
cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.