6. Bố cục của bài nghiên cứu:
2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội:
2.1.1. Giới thiệu khái quát về phố cổ Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội hình thành và phát triển cùng với khu Hoàng thành Thăng Long Hà Nội nằm ở vị trí trung tâm của vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, là một trong số ít những đồng bằng cổ, nơi dấu tích của con người từ rất sớm. Khu đô thị này tập trung dân cư hoạt động tiểu thủ công nghiệp và buôn bán giao thương, hình thành lên những phố nghề đặc trưng, mang những nét truyền thống riêng biệt của cư dân thành thị, kinh đô.
Khu Phố cổ là nơi phân bố của 10 phường trong tổng số 18 phường thuộc quận Hoàn Kiếm: Cửa Đông, Cửa Nam, Đồng Xuân, Hàng Bạc, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Buồm, Hàng Đào, Hàng Gai và Hàng Mã. Theo thống kê trong khu vực Phố cổ Hà Nội có 76 tuyến phố chia cắt, đan xen nhau, ở đó có 38 tuyến phố bắt đầu bằng chữ Hàng. Trên thực tế, khu Phố cổ Hà Nội còn được bao gồm cả một số phố khác nằm ở ngoại vi của khu vực bảo vệ nêu trên.
Các giá trị văn hóa của khu Phố Cổ Hà Nội được nhận biết đồng thời qua các đặc trưng hình thái kiến trúc, cảnh quan đô thị, phương thức tổ chức, đặc thù về hoạt động kinh tế xã hội và văn hóa của cộng đồng dân cư. Đặc trưng văn hóa đô thị Hà Nội dễ dàng được cảm nhận trong cấu trúc chức năng và không gian “36 phố phường”, thông qua các công trình kiến trúc có giá trị lịch sử.
Đặc trưng không gian nổi tiếng nhất của khu Phố cổ là các phố nghề, phố chợ. Thợ thủ công từ các làng nghề quanh Thăng Long xưa tụ tập về đây, tập trung theo từng khu vực chuyên làm nghề của mình. Các thuyền buôn có thể và giữa phố để buôn bán trao đổi khiến các phố nghề càng phát triển. Và chính sản phẩm được buôn bán trở thành tên phố vỡi chữ “Hàng” đằng trước, mỗi phố chuyên môn buôn bán một loại mặt hàng.
Hiện nay, một số phố vẫn còn giữ được sản phẩm truyền thống như phố Hàng Mã, Hàng Tre, Hàng Thiếc, phố Thuốc Bắc,…Ngoài ra, một số phố tuy không giữ nghề truyền thống, nhưng cũng tập trung chuyên bán một loại hàng hóa, như phố Hàng Quạt bán đồ thờ, phố Hàng Buồm bán bánh kẹo, phố Mã Mây chuyên dịch vụ du lịch,…
Trong lịch sử và quá trình hình thành, phát triển của thủ đô, khu Phố cổ vẫn luôn giữ được chức năng xã hội với vai trò là một khu thương mại, các tuyên phố, hệ thống chợ, các công tình di tích kiến trúc, tôn giáo, tín ngưỡng, các nhà ở có giá trị kiến trúc, phương thức tổ chức không gian sống, sinh hoạt, các lễ hội truyền thống, nếp sống, thanh lịch của người Hà Nội diễn ra hàng ngày trong không gian khu phố cổ. Đây là một phần để nhận diện bản sắc văn hóa đô thị Hà Nội.
Khu Phố cổ Hà Nội là một bảo tàng sống về quá trình hình thành và phát triển. Người Hà Nội sinh sống trong không gian ấy, làm ăn buôn bán, tham gia các hoạt động sinh hoạt cộng đồng với các thói quen tập tục, nền nếp rất “văn hóa Hà Nội”. Khu Phố cổ là nơi có mật độ công trình di tích cao nhất thành phố (hầu như đường phố nào cũng có di tích: đình, đền, chùa...)
Với hàng nghìn năm tồn tại và phát triển, khu Phố cổ Hà Nội là chứng tích quan trọng minh chứng cho lịch sử phát triển của kinh đô Thăng Long và chứa đựng nhiều di sản văn hóa có giá trị cao, đó là các di sản văn hóa vật thể, phi vật thể và văn hóa ẩm thực cần được bảo tồn và phát huy để phát triển du lịch.
2.1.2. Vai trò của Phố cổ Hà Nội trong hoạt động du lịch Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, đây là một di sản kiến trúc qúy báu mang đậm bản sắc truyền thống văn hoá của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Đến với khu Phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫn bởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đời gồm đình, đền, chùa, hội quán. Điển hình trong các di tích lịch sử và văn
hoá này là ngôi đền Bạch Mã ở phố Hàng Buồm, được coi là một trong tứ trấn của kinh thành Thăng Long.
Du lịch ẩm thực cũng là một điểm nhấn của khu vực này. Nhiều người nước ngoài khi đến đây như bị cuốn vào một xứ sở bất tận của các món ăn, từ món ăn truyền thống như bún chả, phở, bún cá…trong các quán nhỏ trên vỉa hè đến các gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm,…
Cứ vào dịp cuối tuần, khi màn đêm buông xuống, tuyến phố đi bộ Hàng Đào - Đồng Xuân kết nối với chợ đêm Đồng Xuân đã tạo thành một không gian đi bộ phố cổ về đêm dài gần 3km. Đây thực sự đã trở thành một điểm du lịch hấp dẫn, khai thác được nét văn hóa phố cổ đồng thời tạo điều kiện cho du khách khám phá Hà Nội về đêm. Hòa vào dòng người đi bộ trong không gian phố cổ và mua sắm hàng lưu niệm, hàng tiêu dùng tại những sạp hàng dựng trong tuyến phố mới cảm nhận được sức hấp dẫn của chợ đêm và phố cổ về đêm.
Phố cổ Hà Nội chính là một nguồn cung về tài nguyên du lịch để tạo ra các loại hình du lịch khác nhau như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch tham quan, nghiên cứu… Đây cũng là nơi hình thành nên các chương trình du lịch đặc sắc ở Hà Nội, tiêu biểu có thể kể đến city tour Hà Nội, tour xích lô, tour tham quan chợ đêm. Phố Mã Mây, thuộc địa bàn phố cổ cũng là nơi có thể cung cấp cho du khách mọi thông tin về du lịch, là nơi thu hút khách đến với du lịch thủ đô, là nơi trung chuyển của những khách du lịch ghé thăm trước khi đi du lịch các điểm tiếp theo trong hành trình.
2.1.3. Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hà Nội
Sự tinh tế trong ẩm thực Phố cổ được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn nơi này đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu ghé thăm.
Người có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có
thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì phố cổ là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được, mà ai cũng muốn thưởng thức.
Văn hóa ẩm thực của người Phố cổ trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Ẩm thực Phố cổ có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản của riêng mình.
Những món ăn Phố cổ Hà Nội chẳng phải cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món ăn dân dã gợi nhớ hương vị mà những người con xa quê chẳng thể nào quên. Ẩm thực Phố cổ là một giá trị văn hóa hiếm nơi nào sánh được, mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và phát triển kết hợp thương mại hóa du lịch là rất cần thiết.
2.1.4. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội
Du lịch ẩm thực có điều kiện thuận lợi để phát triển trên địa bàn khu vực Phố cổ Hà Nội trước hết phải kể đến sự quan tâm đầu tư, xác định mục tiêu, chiến lược phát triển rõ ràng của Sở VH, TT& DL Hà Nội.
Ẩm thực Phố cổ mang những nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Đây là một trong những điều kiện thuận lợi để phát triển du lịch ẩm thực. Khu Phố cổ là điểm nhấn của du lịch thủ đô, là yếu tố quan trọng trong tổ chức không gian Hà Nội, là điểm định hướng của phát triển du lịch.
Hồ Hoàn Kiếm vừa có ưu thế về cảnh quan, vừa mang ý nghĩa của giá trị tinh thần, là điểm sáng của du lịch thành phố. Quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm còn tồn tại các cơ sở kinh doanh ăn uống có từ lâu đời như kem Tràng Tiền, kem Thủy Tạ, nhà hàng Thủy Tạ… tạo ra các cách trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho du khách.
Khu chợ Đồng Xuân là khu chợ kinh doanh sầm uất vào bậc nhất miền Bắc, tại đây còn kinh doanh nhiều mặt hàng ẩm thực từ khô đến tươi, từ các món truyền thống đến hiện đại, tạo cho du khách nhiều cơ hội lựa chọn.
Phố cổ Hà Nội còn là nơi hội tụ nhiều món ăn và các địa chỉ kinh doanh ẩm thực truyền thống như phở Bát Đàn, Chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành… Dịch vụ nhà hàng, khách sạn tương đối đa dạng, nhiều chủng loại. Du khách có cơ hội lựa chọn các sản phẩm cũng như các địa điểm thưởng thức phù hợp với nhu cầu và khả năng chi trả của mình.
Phương tiện vận chuyển trong khu vực phố cổ thuận tiện, đặc sắc như xe điện, xích lô. Xe xích lô vận chuyển với mức giá rẻ và lộ trình theo sự chủ động của du khách. Xe điện tham quan chạy qua 28 tuyến phố, 13 phố nghề, 22 đình, 9 đền, 3 chùa, 8 di tích lịch sử, các thắng cảnh quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm và chợ Đồng Xuân.
Tất cả các yếu tố kể trên là những điều kiện thuận lợi để khai thác và phát triển hoạt động du lịch ẩm thực trên địa bàn phố cổ Hà Nội.