6. Bố cục của bài nghiên cứu:
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch Hà Nội:
2.2.1. Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực
Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Phố cổ xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden, một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phương, nhà hàng Thủy Tạ,... Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Phố cổ Hà Nội muốn thưởng thức đặc sản của nơi đây.
Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Phố cổ Hà Nội nhưng vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái.
Đối với khách nội địa phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại Phố cổ Hà Nội ít nhất một lần. Nhu cầu của họ
thường là thưởng thức những giá trị ẩm thực và hầu hết du khách đều mong muốn thưởng thức món ăn vỉa hè – đặc trưng của Phố cổ Hà Nội.
2.2.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Phố cổ Hà Nội
2.2.2.1. Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng, khách sạn
Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng ở Phố cổ Hà Nội đã có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng như đưa nền văn hóa ẩm thực phong phú đặc sắc đến với du khách trên khắp thế giới. Để phát triển du lịch, thu hút thực khách trong nước cũng như nước ngoài, trên địa bàn Phố cổ có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quán phục vụ nhu cầu của khách như : Nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên các món ăn Việt Nam,…
Ẩm thực phục vụ du khách tại các nhà hàng có những nét rất riêng biệt. Mỗi nhà hàng chọn cho mình những nhóm thị trường mục tiêu và có định hướng phục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của nhóm du khách. Các loại hình nhà hàng đa dạng là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp lữ hành hoặc cá nhân các du khách có cơ hội chọn lựa các món ăn, các loại hình trải nghiệm mà mình ưa thích. Sự đa dạng của các loại hình nhà hàng cũng là tiềm năng, là điều kiện thuận lợi để nghệ thuật ẩm thực được đưa vào hoạt động du lịch trên địa bàn Phố cổ Hà Nội.
Trên địa bàn khu Phố cổ đã có rất nhiều món ăn Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các khách sạn, phải kể đến các khách sạn Melia và Hilton Opera Hanoi. Ngoài ra còn nhiều khách sạn với quy mô nhỏ nằm ở các con phố thuộc khu phố cổ như Khách sạn Hoa Binh Palace, 27 Hàng Bè; Church Boutique, 95 Hàng Gai; Golden Silk Boutique, 109-111 Hàng Gai; Louminus Viet, 79 Hàng Bạc; Hanoi Serene, 79 Yên Thái…
Phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn được xếp hạng bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách. Những món ăn Hà Nội vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Ngoài ra, người nước ngoài hiện nay có xu hướng quan tâm đến sự cân
đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món này ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến giữ chọn hương vị xưa.
Bên cạnh phở, chả nem, bún chả là những món ăn đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn bốn, năm sao vẫn tiếp tục bổ sung thêm các món ăn Hà Nội vào thực đơn. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn, các khách sạn thường đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn...
Ẩm thực trong các khách sạn dù lớn hay nhỏ có điểm khác biệt với các nhà hàng là thường đa phong cách. Nguyên nhân là đối tượng khách nghỉ tại các khách sạn rất đa dạng, để tiện cho việc phục vụ cũng như đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách thì phong cách phục vụ trong các khách sạn thường phong phú. Các khách sạn có phục vụ ăn uống thì chỉ cần du khách có nhu cầu là đầu bếp sẽ phục vụ các món ăn Hà Nội. Đây là điểm khác biệt lớn với ẩm thực trong các nhà hàng. Các nhà hàng thường đi sâu vào chuyên môn hóa, tạo ra phong cách phục vụ chuyên biệt.
2.2.2.2. Ẩm thực du lịch trong trong các hình thức phục vụ khác • Quán ăn vặt
Phố cổ Hà Nội có nhiều món ăn vặt rất thú vị, tạo được nét riêng với du khách: hoa quả dầm, nộm bò khô, caramen, bánh cuốn,… Các quán ăn vặt này chính là cơ sở hình thành loại hình ẩm thực đường phố.
Ẩm thực đường phố bắt nguồn từ những gánh hàng rong bán những món quà vặt rất đỗi giản dị của các mẹ, các chị. Với gánh hàng rong trên vai, họ đi khắp các đường lớn, ngõ nhỏ, cất tiếng rao bán hàng, bất cứ nơi đâu cũng có thể thấy bóng dáng của họ, mùa nào thức nấy, họ mang theo cả một nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam trên vai.
Những món ăn truyền thống được phát triển qua bao nhiêu năm, trở thành một nét văn hóa vô cùng đặc sắc. Ngoài những gánh hàng rong, cũng có những quán vỉa hè, gọi là quán vỉa hè, vì nó được bày bán trên vỉa hè, chỉ cần dăm
chiếc bàn, vài chiếc ghế cũng có thể tạo thành một quán ăn. Dần dần, ẩm thực vỉa hè đã trở nên vô cùng quen thuộc với mỗi người Việt Nam, nó trở thành một nét văn hóa truyền thống ăn sâu vào tâm khảm mỗi người, nó cũng là một nét văn hóa vô cùng hấp dẫn đối với du khách quốc tế đến với Việt Nam.
• Các hội chợ ẩm thực
Sở VH, TT&DL Hà Nội đã tổ chức được các hội chợ ẩm thực mang tên Chợ quê. Các đợt “chợ quê” thường được tổ chức ngay tại khu vực xung quanh hồ Hoàn Kiếm, là nơi tập trung nhiều du khách nước ngoài. Trong các đợt hội chợ này các nhà hàng, các quán ăn tư nhân có thể tham gia bán các sản phẩm ẩm thực. Đúng theo tên gọi “Chợ quê” các món ăn được bày bán ở hội chợ mang đậm phong cách Việt từ cách chế biến, trình bày đến cách thưởng thức. Ví dụ như những gánh bún ốc được bày bán trên những chiếc bàn tre, nồi nước dùng để trong quang gánh. Du khách thưởng thức ngồi ăn quanh gánh bún, trên những chiếc ghế tre nhỏ…
Hưởng ứng các chương trình năm du lịch quốc gia Sở VH, TT&DL cũng đã tổ chức các đợt liên hoan Lễ hội du lịch văn hoá ẩm thực - làng nghề - phố nghề. Ðể phục vụ nhu cầu thưởng thức nghệ thuật ẩm thực cũng như để du khách được sống trong không khí của những miền quê vùng đồng bằng Bắc Bộ và Phố cổ Hà Nội, ban tổ chức thường dựng những cổng chào được thiết kế từ cảm hứng của cổng làng, đình làng. Tới khu ẩm thực, du khách lạc vào một không gian đậm chất quê với bụi chuối, lu nước, lều rạ hoặc những nếp nhà trong Phố cổ Hà Nội với mái ngói xô nghiêng, tường xiêu và những mảng rêu trên vách.
Thông qua các gian hàng ẩm thực, ban tổ chức sẽ cho du khách gần xa thấy được nét riêng đan xen những nét mới trong nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội. Tại các gian hàng ẩm thực sẽ bầy bán nhiều món ăn bình dị, quen thuộc như: bún chả Hàng Mành, bánh cốm, chả cá Lã Vọng... song lại ẩn chứa nét văn hoá tinh tế, mang đậm nét riêng của người Hà thành hào hoa thanh lịch.
Nằm trong lòng Phố cổ Hà Nội, dãy phố Tạ Hiện và Đào Duy Từ là nơi tập trung nhiều quán ăn vỉa hè, đặc biệt là các quán bia cỏ, bia hơi thu hút không chỉ cư dân địa phương mà còn có cả các du khách nước ngoài.
Ngõ Đồng Xuân là nơi thích hợp cho các hoạt động trải nghiệm ẩm thực vỉa hè. Khu vực này kinh doanh đủ từ các món ăn mặn đặc trưng như bún ốc, bún chả “que tre” đến các món ngọt như chè ngô, khoai, sắn,…
Ngõ Tràng Tiền nằm trên phố cùng tên và thông ra phố Phan Chu Trinh. Có nhiều lý do để du khách mê ngõ Tràng Tiền. Thứ nhất, vị trí trung tâm, ngõ thoáng đãng, sạch sẽ. Thứ hai, du khách sẽ dễ tìm thấy thứ mình muốn. Suốt dọc ngõ có đủ cơm rang, mỳ xào, bún cá, bún đậu mắm tôm…. Cạnh đó, lại mọc thêm 1-2 tiệm chè, sữa chua, đậu nành, để khách tráng miệng.
Một số món ăn đặc trưng và truyền thống của Phố cổ Hà Nội
Thứ nhất, đó là Phở. Đối với bất cứ ai đó từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội. Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều có thể ăn phở, phở Hà Nội truyền thống. Nhưng đặc biệt nhất có lẽ là thực khách đến đây phải xếp hàng và trả tiền trước rồi phải tự tay bê bát phở nóng bỏng về chỗ ngồi.
Ở phố cổ, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là “Phở cuốn”. Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn. Phở khu phố cổ Hà Nội, tồn tại hưng thịnh đến bây giờ, là một món ăn được yêu thích nhất của người Hà Nội.
Thứ hai, Bún chả. Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nhắc đến bún chả, “dân sành ăn” ai cũng biết đến quán Đắc Kim - số 1 Hàng Mành hay người ta còn gọi tắt là bún chả Hàng Mành.
Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè...
Thứ ba, Chả cá Lã Vọng. Chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Phố cổ Hà Nội có khá nhiều quán ăn món này ở hàng Chả Cá, nhắc đến món chả cá không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng.
Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như Phố cổ Hà Nội. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Phố cổ xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Ngoài những món ăn trên còn có rất nhiều món ăn truyền thống khác cũng rất nổi tiếng và được nhiều du khách yêu mến mỗi khi đặt chân đến Phố cổ như: Xôi, Bún thang, Bún đậu, Nộm, Chè, Cháo, Bún cá,… nhưng tóm lại thì với văn hóa truyền thống nghìn năm văn hiến thì nghiên cứu của chúng tôi không thể kể hết mà qua nhưng nét đặc trưng chính thì ẩm thực Phố cổ luôn mang tới cho du khách khi được thưởng thưởng thức cái vị ngon, lạ và khó quên.
2.3. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Phố Cổ Hà Nội 2.3.1. Những mặt tích cực
Trước tiên phải nói rằng, lượng khách du lịch đến Phố cổ Hà Nội trong những năm vừa qua ngày càng tăng. Một phần là nhờ vào trong thời gian qua các các công ty lữ hành tại Phố cổ đã tổ chức khá thành công các tour du lịch tham quan, nghỉ dưỡng kết hợp tìm hiểu nét độc đáo của ẩm thực. Nghĩa là bên cạnh việc thăm quan các điểm di tích trong Phố cổ Hà Nội, du khách trong và ngoài nước còn có cơ hội thưởng thức ẩm thực. Nhu cầu được thưởng thức các món ăn ngon của du khách luôn tồn tại song song với nhu cầu khám phá phong cảnh đẹp, con người và văn hóa.
Món ăn, đồ uống tại Phố cổ Hà Nội đã thể hiện rõ nét ẩm thực Hà Nội và rất phong phú, đã làm thỏa mãn mong muốn của khách du lịch. Bước đầu đã có các doanh nghiệp lữ hành đưa các chương trình du lịch ẩm thực vào khai thác. Tạo điều kiện cho hoạt động du lịch ẩm thực có thể phát triển.
Mức độ vệ sinh: Các nhà hàng, khách sạn và những khu vực kinh doanh đã thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân
người nhân viên phục vụ. Vệ sinh môi trường, cảnh quan và khu vệ sinh cũng đã được quan tâm. Chất lượng đội ngũ lao động, đội ngũ nhân viên trong khách sạn đã được đào tạo về chuyên môn, phần lớn là lực lượng lao động trẻ, phục vụ khách chu đáo, nhiệt tình. Hoạt động quảng bá, xúc tiến đã được các cơ sở kinh doanh chú ý và chủ động thực hiện.
2.3.2. Những hạn chế
2.3.2.1 Hạn chế trong việc khai thác tour du lịch ẩm thực ở phố cổ Hà Nội
Theo một khảo sát của Hiệp hội Du lịch châu Á - Thái Bình Dương (PATA) cho thấy: Có đến 80% khách du lịch thích món ăn địa phương. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia trong khu vực ASEAN như Thái Lan, Singapore, Malaysia… xếp tour ẩm thực vào hàng “Top” trong những sản phẩm du lịch. Thực tế cũng cho thấy, hãng lữ hành nào chịu khó chăm chút, nghiên cứu cho bữa ăn của khách thì hầu hết đều thành công.
Phố cổ Hà Nội mặc dù trong thời gian vừa qua, một số công ty du lịch, khách sạn Fiditourist, Saigontourist Công ty du lịch Tre Xanh, KS Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết, Nhà hàng Highway 4... cũng đã tổ chức một sốt tour du lịch dạy nấu ăn cho khách nước ngoài. Nhưng việc tổ chức những tour du lịch này mới dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị, chưa có sự liên kết tạo ra những hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt. Tức là Phố cổ Hà Nội hiện nay chưa có 1 tour du lịch ẩm thực chuyên biệt nào dành cho du khách đi, khám phá, tìm hiểu và thưởng thức ẩm thực.
Qua khảo sát các chương trình tour dành cho khách nước ngoài đến Phố cổ Hà Nội nhận thấy phần lớn các công ty lữ hành khi chào các tour du lịch chỉ nhấn mạnh đến các điểm di tích, lịch trình tour chứ hầu như chưa chú trọng giới thiệu đến các món ăn trong khu vực.
2.3.2.2 Hạn chế trong công tác quảng bá, giới thiệu ẩm thực phố cổ Hà Nội
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Phố cổ Hà Nội. Thế nhưng đến nay ngành du lịch vẫn chưa có nhiều sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực để thu hút khách du lịch, qua đó quảng bá ẩm thực và hình ảnh của đất nước và con người.
Việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Phố cổ Hà Nội vẫn chỉ là những hoạt động đơn độc xuất phát từ doanh nghiệp. Hơn nữa, ẩm thực Phố cổ Hà Nội vẫn chưa xây dựng thành thương hiệu, chưa được quảng bá thật cụ thể, bài bản và dài hơi. Vấn đề này đòi hỏi Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội phải có định hướng chiến lược rõ ràng, xây dựng khung pháp lý, chính sách ưu đãi, cung cấp thông tin, hỗ trợ doanh nghiệp, đem đến nhiều thông tin bổ ích hơn, hỗ trợ về các kênh truyền thông riêng biệt, đẩy mạnh hơn nhanh hơn nữa các cơ quan, chức năng, nhiệm vụ có liên quan phục vụ cho công tác quảng bá ẩm thực, du lịch phố cổ Hà Nội.
2.3.2.3 Hạn chế trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là mối quan tâm riêng của bất cứ quốc gia nào mà nó là vấn đề chung của toàn nhân loại. Thực phẩm gắn liền với tính mạng của con người, gắn liền với kinh tế, du lịch, gắn với văn hoá