6. Bố cục của bài nghiên cứu:
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp:
3.1.1. Căn cứ vào mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch khu Phố Cổ Hà Nội
Mục tiêu phát triển đến năm 2020, du lịch Hà Nội trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, hiện đại, sản phẩm du lịch chất lượng cao, đa dạng, có thương hiệu, có sức cạnh tranh, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc, thân thiện với môi trường; xây dựng Hà Nội trở thành điểm đến hấp dẫn, có đẳng cấp và xứng đáng là trung tâm du lịch của khu vực và cả nước. (Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch thủ đô Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030).
Phát triển du lịch khu Phố cổ Hà Nội nói riêng và phát triển du lịch Hà Nội nói chung đóng vai trò trung tâm phát triển du lịch cả nước, đầu mối phân phối khách cho các tỉnh khu vực phía bắc. Phát triển du lịch khu Phố cổ Hà Nội gắn với bảo tồn các giá trị lịch sử, giá trị văn hóa và kiến trúc.
Phố cổ Hà Nội là một di sản đô thị với quần thể kiến trúc độc đáo, những phố nghề thủ công truyền thống lâu đời cùng những sinh hoạt văn hóa đặc sắc của người dân đã là nét đẹp vốn có của người dân Thủ đô. Đặc trưng nổi tiếng nhất của khu phố cổ là các phố nghề, các khu nhà cổ và có rất nhiều di tích lịch sử lâu đời.
Phần lớn du khách đến phố cổ Hà Nội là do tò mò, họ biết đến phố cổ Hà Nội với 36 phố phường mang tên các ngành hàng và họ đến phố cổ với mong muốn tìm hiểu nét đặc trưng riêng. Hiện nay, một số phố vẫn còn giữ được sản phẩm truyền thống như phố Hàng Mã, Hàng Tre, Hàng Thiếc, Thuốc Bắc... Ngoài ra một số phố tuy không giữ nghề truyền thống, nhưng cũng tập trung chuyên bán một loại hàng hóa như phố Hàng Quạt bán đồ thờ, Hàng Buồm bán bánh kẹo, phố Mã Mây chuyên dịch vụ du lịch...
Khi đến du lịch tại Phố cổ Hà Nội ngoài mục đích nghiên cứu về lịch sử, văn hóa và kiến trúc thì các du khách hiện nay còn rất quan tâm đến mảng ẩm thực. Phổ Cổ Hà Nội được biết đến với rất nhiều món ăn ngon truyền thống có lịch sử lâu đời như Phở, Bún chả, Cốm, Xôi chè,… Mỗi con phố ngóc ngách nhuộm màu thời gian lại được gắn với những quán ăn đặc trưng, nổi tiếng như Phở “bưng” Hàng Trống (số 1, Hàng Trống), Bún chả Hàng Than (số 34, Hàng Than), Chả cá Lã Vọng (Số 14, Chả Cá),…
Tuy nhiên khi đến đây, du khách không những không được thưởng thức những món ăn truyền thống đặc trưng do nhiều tuyến phố bày bán hàng ngoại nhập, giao thông chật hẹp, vệ sinh môi trường, trật tự công cộng chưa bảo đảm mà dịch vụ thì lộ rõ sự "chặt chém", sản phẩm du lịch nghèo nàn, đội ngũ nhân viên, cung cách phục vụ thiếu chuyên nghiệp…
Ẩm thực có quan hệ chặt chẽ với du lịch, là điều kiện và động lực để phát triển du lịch bởi với du khách ăn uống không chỉ là nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu trong hành trình, mà còn phải đáp ứng về chất lượng, sự trải nghiệm hay khám phá điều mới mẻ của ẩm thực. Để đảm bảo các nhu cầu trên, cần có sự tham gia chủ động, hiệu quả của nhiều đối tác như cơ sở sản xuất nguồn lương thực, thực phẩm, nơi chế biến đồ ăn thức uống, thị trường tiêu thụ quản lý hoạt động du lịch và chính quyền các cấp.
Du lịch ẩm thực còn là khái niệm mới đối với du lịch Việt Nam, hay nói cách khác du lịch ẩm thực Việt Nam kém phát triển so với nhiều nước trên thế giới, kể từ chiến lược đến hành động và hiệu quả. Để đẩy mạnh du lịch ẩm thực, nếu chỉ có sự năng động của doanh nghiệp tư nhân, của hệ thống nhà hàng và các hiệp hội chưa đủ, mà cần cả quản trị của nhà nước và chính quyền địa phương cùng nhiều lĩnh vực khác.
Nâng cao nhận thức xã hội về du lịch ẩm thực, trong đó chú trọng nghiên cứu, đào tạo và truyền thông. Cần có nhiều công trình nghiên cứu cơ bản về giá trị ẩm thực Việt Nam, xây dựng bộ môn du lịch ẩm thực ở một số trường đại học, cao đẳng và viện, trung tâm nghiên cứu liên quan, xuất bản sách hướng dẫn
về du lịch ẩm thực, tổ chức kênh phát thanh, truyền hình về du lịch ẩm thực Việt Nam.
Trong con mắt của hầu hết du khách, phố cổ Hà Nội là di sản hiếm có, là một thực thể sống còn sót lại qua thử thách của thời gian, thăng trầm lịch sử. Hy vọng phố cổ Hà Nội sẽ được quan tâm đầu tư, khai thác đúng tầm để ngày càng hấp dẫn trong mắt du khách.
3.1.2. Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Phố Cổ Hà Nội
Nhờ những món ăn hấp dẫn tại các quán vỉa hè mà Hà Nội vừa vinh dự được trang web lonelyplanet.com đưa vào danh sách Top 10 thành phố có tour ăn uống tốt nhất thế giới. Sự công nhận này một lần nữa minh chứng ẩm thực ở đất Thăng Long đã ghi dấu ấn tốt đẹp trong lòng du khách. Thế nhưng làm thế nào để nét văn hóa đặc sắc ấy phục vụ đắc lực cho sự phát triển du lịch Thủ đô là câu hỏi không dễ trả lời.
Tại Việt Nam, ngành du lịch được kì vọng tăng trưởng 11,5% - 12% trong giai đoạn 2011 – 2020. Để đạt được mục tiêu tăng trưởng đã đề ra, bên cạnh phát huy những thế mạnh về cảnh quan thiên nhiên, khai thác chủ yếu loại hình du lịch sinh thái, Việt Nam cần đẩy mạnh các tour du lịch văn hóa, trong đó có tour du lịch ẩm thực nhằm thu hút du khách, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa Việt.
Theo thống kê của , mỗi năm có 320 triệu lượt du khách lựa chọn tour ẩm thực cho chuyến đi của mình. Nắm bắt được nhu cầu đó, rất nhiều quốc gia đã thiết kế các tour ẩm thực dành riêng cho du khách với nhiều hoạt động như: tham quan, nghỉ dưỡng, học nấu món ăn địa phương.
Hà Nội là một thành phố lớn có nhiều nét khác biệt, thường được cho là có nhịp sống chậm rãi, hoài cổ hơn, đặc trưng với khu phố cổ. Đã đặt chân tới Hà Nội, không có khách du lịch nào lại bỏ qua việc khám phá khu phố cổ với những hàng quán vỉa hè trứ danh của ẩm thực đường phố.
Nét đặc trưng của ẩm thực đường phố Hà Nội chính là các hương vị được hòa trộn ăn ý trong cùng một món, có những món hội tụ đủ cả chua, cay, mặn,
ngọt. Đã tới Hà Nội, du khách trải nghiệm cách ăn giống như người dân bản địa, thoải mái ngồi bên vỉa hè để thưởng thức một bát phở nóng sốt vừa chan nước dùng thơm lừng, ăn thử món bánh mì ròn rụm, và uống cà phê trứng… Đương nhiên, cũng không được quên món bún chả mà cựu Tổng thống Mỹ Obama từng ngồi ăn với ẩm thực gia trứ danh của truyền hình Mỹ Anthony Bourdain.
Phố cổ Hà Nội là địa chỉ vô cùng hấp dẫn đối với du khách. Hầu như tất cả du khách nước ngoài đến Hà Nội, dù theo bất cứ mục đích gì, đều muốn đến phố cổ Hà Nội. Sẽ không quá lời khi nói rằng ẩm thực Phố cổ Hà Nội đóng góp một phần rất lớn xây dựng hình ảnh du lịch Thủ đô. Nhiều phố cổ ở Hà Nội gắn với nền ẩm thực mà du khách đánh giá cao ở Việt Nam.
Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử của địa danh, của từng con phố và thưởng thức các món ăn được chế biến với loại đặc sản mà phố đó mang tên, hoặc việc được đưa đi chợ phố để học chế biến các món ăn dân tộc là loại đặc sản của phố, là những sản phẩm du lịch đặc thù mà không ít du khách tò mò muốn được khám phá. Nhiều nước trên thế giới đã biết đến Việt Nam qua những món ăn nổi tiếng như nem, như phở Hà Nội. Bởi vậy, người làm du lịch phải làm thế nào để khách thêm yêu, thêm hiểu về các món ăn Việt Nam.
Hà Nội liên tục lọt vào nhóm danh sách những thành phố có nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới. Thế mạnh này đã được các nhà nghiên cứu văn hóa khẳng định là nguồn lực quan trọng để phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội của Thủ đô. Tuy nhiên thực tế cho thấy, việc khai thác nguồn lực quan trọng này vẫn chưa đem lại hiệu quả như mong muốn.
Tại Việt Nam đặc biệt là khu Phố Cổ, tuy đã có sự quan tâm nhất định, nhưng chưa triệt để đưa văn hóa ẩm thực sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, chưa có chiến lược phát triển lâu dài, thiếu sự quan tâm sâu sát của các ban, nghành liên quan. Ẩm thực mới chỉ là thỏa mãn nhu cầu cơ bản của con người. Một số công ty nhanh nhạy với thị trường có đưa ẩm thực vào như một phần của chuyến đi. Nhưng chỉ dừng ở mức tổ chức bữa ăn hay 1 - 2 buổi học
nấu ăn. Tuy vậy vẫn có nhiều khó khăn như: thiếu kinh nghiệm, cơ sở vật chất không đủ để đón khách đoàn.
Khảo sát thực tế cho thấy, đa số khách du lịch quốc tế đánh giá ẩm thực Phố cổ Hà Nội là điểm hấp dẫn khi du lịch Hà Nội. Để khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ cho sự phát triển kinh tế - xã hội, thay vì sản xuất, kinh doanh ẩm thực mang tính cá nhân, nhỏ lẻ, tự phát như hiện nay, các ngành, đơn vị chức năng của TP Hà Nội nên hệ thống hóa, chuyên nghiệp hóa cách tổ chức, giới thiệu và quảng bá thương hiệu ẩm thực Phố cổ - Hà Thành. Trong đó, việc thành lập một tổ chức hay một hiệp hội về ẩm thực là điều cần làm và nên làm sớm. Hiệp hội này có trách nhiệm khai thác, giữ gìn và phát triển giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nội nói riêng, Việt Nam nói chung, từng bước đưa ẩm thực lên tầm cao mới, có sức cạnh tranh và làm cầu nối thúc đẩy tiêu dùng.
Tiếp đó, Thành phố Hà Nội nên xây dựng cẩm nang hoàn chỉnh về danh mục, địa chỉ, giới thiệu tóm tắt về giá trị ẩm thực khu Phố cổ Hà Nội bằng một số ngôn ngữ phổ biến để phát cho khách quốc tế khi họ đến Hà Nội. Xây dựng phim thực sự ấn tượng về ẩm thực lồng ghép với danh thắng Hà thành. Hà Nội cũng nên quy hoạch những dãy phố chuyên ẩm thực thuần Việt, thuần chất Hà Nội hoặc xây dựng nhà hàng ngay tại các điểm dừng chân trong chuyến du lịch ẩm thực, tạo điều kiện cho khách vừa tham quan, vừa trải nghiệm, thưởng thức đặc sản tại chỗ.
Thực tế đó cho thấy, ẩm thực Hà Nội với những giá trị tinh túy được hun đúc, trao truyền qua nhiều thế hệ có thể trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn hơn nữa nếu được quan tâm đầu tư và có kế hoạch phát triển phù hợp.
Phát triển du lịch trên cơ sở sử dụng các yếu tố văn hóa ẩm thực cần phải được quan tâm và đầu tư hơn nữa từ ngành du lịch, nhất là sự quan tâm, tạo điện kiện của nhà nước. Đây không chỉ đơn giản là phát triển du lịch, phát triển kinh tế mà còn góp phần giữ gìn và phát huy và phổ biến hơn nữa văn hóa Việt Nam tới bạn bè quốc tế.
Ẩm thực ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch, phát triển đời sống của cộng đồng địa phương. Rất nhiều du khách sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực. Du khách du lịch khi đến Việt Nam họ luôn cảm thấy hào hứng khi tham gia những hoạt động ngoài trời, những tour ẩm thực để khám phá, thưởng thức đặc sản vùng miền và trải nghiệm cuộc sống về đêm náo nhiệt ở Việt Nam. Vì vậy, chúng ta cần phải khai thác và phát huy được những nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam.
Những năm gần đây, đặc biệt là kể từ khi có phố đi bộ Hồ Gươm, lượng người đến với khu vực phố cổ ngày càng đông. Với sự nhạy bén kinh doanh của những người dân, tại phố cổ đã xuất hiện nhiều hơn những món ăn nhẹ, hay gọi nôm na là "quà vặt" để phục vụ nhu cầu của thực khách nhưng vẫn mang nét đặc trưng của văn hóa phố cổ.
Các hoạt động khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để xúc tiến quảng bá du lịch ẩm thực của Phố cổ - Hà Nội hiện nay:
Các hoạt động tuần lễ quảng bá văn hóa cho du khách nước ngoài
Nhiều hoạt động được triển khai như cung cấp các ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến và giới thiệu các món ăn của Việt Nam nhằm mục đích bảo tồn các giá trị di sản, thúc đẩy phát triển du lịch, quảng bá hình ảnh khu Phố cổ Hà Nội nói riêng và Thủ đô Hà Nội nói chung.
Các hội chợ triển lãm
Tại các hội chợ triển lãm, ban tổ chức đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức. Quảng bá, xúc tiến các món ăn truyền thống chỉ được thực hiện qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video clip.
Các kênh truyền hình quốc tế
Các phim phóng sự hoặc các đoạn phim quảng cáo được ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên các kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến
nhiều thông tin, trong đó hình ảnh về các món ăn của Việt Nam, khu Phố cổ cũng được đăng tải.
Mạng Internet
Các món ăn truyền thống cũng được sử dụng để đưa lên các trang thông tin điện tử. Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn của các món ăn mang đậm nét văn hóa truyền thống, đồng thời hệ thống các nhà hàng cũng được đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin về ăn uống cho khách du lịch.
Tuy những hoạt động trên đã quảng bá được những nét ẩm thực đặc trưng của Phố cổ Hà Nội nhưng chưa khai thác hết nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch nhằm thu hút khách như ngành du lịch của một số quốc gia đã làm (Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc,…)
Các hoạt động khai thác các yếu tố thuộc về văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế chưa được tiến hành một cách có hệ thống. Các hoạt động khai thác và sử dụng các yêu tố ẩm thực không được tổ chức một cách rầm rộ, mang tính đặc thù riêng mà chỉ thường được lồng ghép trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung, chưa có chủ trương, kế hoạch chiến lược cụ thể trong triển khai thực hiện.
Khách du lịch bao giờ cũng muốn được trải nghiệm những dấu ấn văn hóa khác nhau và văn hóa ẩm thực đã góp phần tạo nên điều đó. Nhiều khách du lịch, chuyên gia, báo chí quốc tế đã ghi nhận và đánh giá cao những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực là cách tốt nhất để tìm hiểu về đất nước, con người hay một nền văn hóa.
Vậy để phát huy được tiềm năng ẩm thực trong du lịch thì cần có cơ chế, chính sách phù hợp:
• Xây dựng cơ chế, chính sách đầu tư kinh phí cho việc phát triển văn hóa ẩm thực, gắn liền ẩm thực với các tour du lịch Phố cổ. Đẩy mạnh xã hội hoá, mở rộng các hình thức tổ chức hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch nói chung và ẩm thực nói riêng. Quy hoạch xây dựng phố ẩm thực là giải pháp tạo điểm nhấn cho việc thưởng thức món ăn của du khách khi tới Phố cổ.
• Tăng cường xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực Vĩnh Phúc thông qua tham gia các hội chợ triển lãm trong và ngoài tỉnh: tổ chức, giới thiệu các món