6. Bố cục của bài nghiên cứu:
3.2. Các giải pháp cụ thể:
0 0.51 1.52 2.53 3.54 4.55
Biểu đồ khảo sát sinh viên về tầm quan trọng của các vấn đề đối với du lịch ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội
Rất quan trọng Bình thường Không quan trọng
Biểu đồ 3.2.1
3.2.1. Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở khu Phố Cổ Hà Nội
Nhà nước Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng, mang nội dung văn hoá sâu sắc, có tính liên ngành, liên vùng và xã hội hoá cao. Do vậy hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch cũng không chỉ bao gồm các yếu tố của riêng ngành du lịch mà bao gồm cả các yếu tố của các ngành khác được huy động vào hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm và dịch vụ du lịch thoả mãn nhu cầu của con người. Từ đặc trưng đó, khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch cũng cần được đề cập đến cả hai khía cạnh: theo nghĩa rộng nói chung và theo nghĩa hẹp.
Theo báo cáo của Sở văn hóa, Thể thao và Du lịch Hà Nội trong 3 năm qua, hoạt động du lịch có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Cơ sở vật chất kỹ thuật được bổ sung. Tuy nhiên sản phẩm du lịch chủ yếu dựa vào các yếu tố tự nhiên, khai thác những cái có sẵn chưa được đầu tư đúng mức và chưa khai thác được thế mạnh của Thủ đô, đặc biệt là du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực.
Vì không có nhiều không gian cho khu vui chơi, giải trí với quy mô lớn đủ để kéo dài thời gian lưu trú và tăng mức chi tiêu của khách du lịch cho nên ban quản lý đã thực hiện quy hoạch, triển khai và mở rộng khu Phố đi bộ. Ngày 1/9/2016, tại hồ Gươm khu Phố cổ Hà Nội khai trương phố đi bộ hồ Gươm –
tạo điều kiện thuận lợi cho khách du lịch muốn tham gia trải nghiệm văn hóa Thủ đô cũng như ẩm thực nơi đây.
Trong những năm qua cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của hạ tầng cơ sở của Hà Nội, cơ sở vật chất kĩ thuật du lịch của Thủ đô đã phát triển, từng bước hoàn thiện đáp ứng cơ bản được nhu cầu của du khách. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại khiến cho việc khai thác, sử dụng cơ sở vật chất chưa đạt hiệu quả cao, hơn nữa, chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu chính đáng của du khách. Để phát huy tiềm năng du lịch của Hà Nội, tăng cường hiệu quả việc khai thác, sử dụng cơ sở vật chất kĩ thuật du lịch, cần phải nhanh chóng khảo sát để tìm ra những hạn chế, tồn tại và đề ra giải pháp khắc phục, từ đó tăng cường sức hút của thủ đô với du khách, phát triển du lịch.
Với mục tiêu thúc đẩy phát triển du lịch và dịch vụ du lịch bền vững, Tổng công ty Du lịch Hà Nội đã không ngừng sửa chữa, cải tạo nâng cấp cơ sở vật chất hiện có, kết hợp đầu tư mới cơ sở vật chất với hạ tầng kỹ thuật đồng bộ.
Năm 2018, Tổng công ty Du lịch Hà Nội tiếp tục triển khai các dự án trọng điểm như: Dự án Tòa nhà hỗn hợp khách sạn văn phòng và dịch vụ tại số 1 phố Bà Triệu, Hoàn Kiếm, Hà Nội; Dự án nghiên cứu quy hoạch Khu làng nghề kết hợp du lịch sinh thái tại Làng nghề Lệ Mật, phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội.
Cùng đó, Tổng công ty Du lịch Hà Nội tiếp tục triển khai hoạt động sửa chữa, cải tạo nâng cấp các cơ sở vật chất hiện có. Đẩy mạnh hoạt động ứng dụng công nghệ thông tin trong công tác điều hành, quản lý, kinh doanh bán hàng qua mạng, phát triển du lịch thông minh cũng được xác định là mục tiêu quan trọng nhằm thu hút khách hàng du lịch đến với Thủ đô.
Đặc biệt đối với cơ sở vật chất của các cơ sở ăn uống thì du khách có thể thưởng thức nét văn hóa ẩm thực tại các nhà hàng sang trọng đến các quán ăn ven đường. Cơ sở vật chất còn đơn giản: từ dụng cụ chế biến đến dụng cụ ăn uống.
Định hướng phát triển hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho du lịch ở khu Phố Cổ:
• Xây dựng, quảng bá thương hiệu hàng hóa, sản phẩm mang tính bản sắc của Phố cổ (hình thành các khu chợ truyền thống, sản xuất và bán các sản phẩm đặc trưng)
• Xây dựng các cơ sở thương mại dịch vụ (siêu thị, chợ truyền thống) • Xây dựng các khu dịch vụ bán hàng lưu niệm phục vụ khách du lịch. • Xây dựng hệ thống các cơ sở phục vụ ăn uống, phát triển loại hình dịch vụ ẩm thực, khai thác món ăn truyền thống, đặc sản.
• Hệ thống các cơ sở dịch vụ ẩm thực theo mô hình nhà hàng, nhà hàng cao cấp; mô hình phố ẩm thực, chợ văn hóa du lịch.
• Lắp đặt hệ thống cây ATM phục vụ nhu cầu của dân cư và khách du lịch. • Nâng cao chất lượng dịch vụ hướng dẫn khách du lịch .
• Xây dựng, cải thiện hệ thống giao thông, hệ thống thoát nước và vệ sinh môi trường.
3.2.2. Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở khu Phố Cổ Hà Nội
Hà Nội với những con phố cổ, với những nét đẹp của mảnh đất nghìn năm mãi lung linh trong tâm khảm của bao người. Ở đây có rất nhiều tên phố ở Hà Nội bắt đầu bằng chữ “Hàng” có liên quan đến ẩm thực.
Cùng với thời gian, nhiều tên phố đã “lặn” vào tịch mịch đổi thay như phố Hàng Cau, Hàng Chè, Hàng Trứng, Hàng Đũa… Những phố vẫn còn giữ nguyên tên gọi như lúc ban đầu thì nay mang diện mạo tươi mới hơn, tiêu biểu như phố Hàng Mắm, hiện nay đã không còn bán mắm mà mặt hàng chủ yếu là bia mộ, đồ sành, đồ đất. Phố Hàng Cháo nay bán ốc vít, mũi khoan và dụng cụ cơ khí, cơ điện. Phố Hàng Điếu không bán điếu và thuốc lào nữa mà trở thành phố bán mứt hạt sen, trà Thái, trà Phú Thọ.
Những con phố liên quan đến ẩm thực ở Hà Nội thì rất nhiều, nhưng có một điều khiến người ta thắc mắc, băn khoăn, đó chính là tại sao không có phố Hàng Thịt, trong khi có phố Hàng Cá, Hàng Bột, Hàng Gạo, Hàng Khoai, có cả phố Hàng Dầu để cho người ăn chay và để thắp đèn những khi trời tối, vậy mà “thịt”, một trong những yếu phẩm hàng ngày lại chịu “lép vế”? Phải chăng vì dân ta đã quen với cụm từ “con cá lá rau” chứ không phải là “con cá mớ thịt”?
Phố Hàng Cá nay là con phố quen thuộc với nhiều địa chỉ quán cà phê được giới trẻ Hà thành biết đến. Nổi tiếng nhất có cà phê số 2, đặc biệt là quán Bar Corner (hiểu đơn giản là “góc”, góc của Hà Nội, góc của Hàng Cá…).
“Hàng xóm” của phố Hàng Cá là phố Hàng Sơn, một phố khá đặc biệt tạo nên nét riêng của Hà Nội. Phố Hàng Sơn nay đã được đổi tên thành phố Chả Cá vì con phố này có một món được coi là “tinh hoa ẩm thực xứ Bắc”, đó chính là món chả cá. Quán hàng cũng là tên phố và nơi đây chỉ bán một món ăn duy nhất khiến du khách sành ăn trong và ngoài nước khi đến Hà Nội thì không thể bỏ qua.
Một trong những con phố đã góp phần làm nên dáng vẻ riêng của Hà Nội phải kể đến đó là phố Hàng Than. Phố Hàng Than có con dốc vượt lên triền đê sông Hồng, đây từng là nơi nhộn nhịp với những chuyến than phục vụ cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân. Nay phố Hàng Than cũng là phố bánh cốm chuyên phục vụ cưới hỏi. Nơi đây, nổi tiếng có cửa hiệu bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh của cụ Tuất lừng danh Nam Bắc – nơi “ngòi châm” cho sự ra đời của ba, bốn chục nhà làm bánh cốm khác khắp phố Hàng Than ngày nay.
Phố Hàng Đường còn kia, đây từng là phố buôn bán đủ thứ bánh kẹo, nhất là vào dịp tết Nguyên đán, con phố này trở nên tấp nập và nhộn nhịp hơn nhờ số lượng người đổ đến mua mứt bí, mứt sen. Ngày nay, phố Hàng Đường trở thành con phố chuyên bán các loại ô mai ngon nổi tiếng trong cả nước.
Một ngõ nhỏ chi chít hàng cà phê, đông nghịt khách nhâm nhi, tôi muốn mời bạn ghé qua, đó là ngõ Hàng Hành. Ngõ Hàng Hành bắt đầu từ Bờ Hồ Gươm “ăn” thông sang Hàng Trống, qua ngõ Bảo Khánh. Con ngõ này có các món ăn uống nhiều không kém phố ẩm thực Tống Duy Tân.
Có thể nói, ẩm thực Hà Nội phố với những con phố mang chữ “Hàng”, nếu đếm, phải có đến 24 tên phố, như vậy là đủ để biết văn hoá ẩm thực đất Thăng Long đã được khẳng định với bề dày truyền thống như thế nào. Thời gian biến đổi, con tạo xoay vần, những con phố này cũng không còn giữ nguyên dáng vẻ như thủa đầu vốn có. Đó cũng được coi là quy luật tất yếu của cuộc sống. Điều đó góp phần làm cho sắc màu phố cổ Hà Nội thêm phong phú, nhưng mặt khác nó cũng trở thành niềm nuối tiếc một vóc dáng Hà Nội xưa của không ít người.
Những hàng quán sang trọng cầu kỳ thì không nói, nhưng những món ăn vặt bán rong hay bày ở vỉa hè bao giờ cũng có giá trị ẩm thực riêng. Thế mới có chuyện mọi người vẫn truyền tai nhau, tới Hà Nội, muốn ăn ngon thì chịu khó chui vào ngõ ngách hoặc ra các quán vỉa hè, mà thú vị nhất vẫn là đồ ăn vặt nơi phố cổ. Vẫn là những món quen thuộc, nhưng dường như quà phố cổ bao giờ cũng ngon hơn, được chọn kỹ lưỡng hơn.
Chỉ cần nhắc đến bánh cuốn, bún chả hay chả cá, những người dân bản địa sẽ lập tức nghĩ ngay đến các con phố cổ ở thủ đô lâu nay nổi tiếng với món ăn này. Hầu như không ai rõ từ khi nào, những món ăn này trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội và gắn liền tên phố như một thương hiệu rất riêng.
Để phát triển du lịch nhanh và bền vững, việc xây dựng các sản phẩm du lịch độc đáo gắn với văn hóa tryền thống của dân tộc có vai trò quyết định. Trong đó, ẩm thực đang nổi lên là một thế mạnh của du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Phố cổ Hà Nội nói riêng. Do đó, để bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống đang trở nên một nhu cầu quan trọng trong việc phát triển du lịch và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội.
Ẩm thực liên quan đến nhiều ngành, nhiều lĩnh vực trong đó Du lịch là ngành đang thụ hưởng trực tiếp từ giá trị ẩm thực, phục vụ thu hút khách du lịch, nâng cao và gia tăng giá trị của ngành. Vì vậy, ẩm thực là một tài nguyên có giá trị, dư địa phát triển cho du lịch rất lớn, cần được khai thác để tạo ra loại hình du lịch nổi trội và khác biệt.
Theo thông tin từ Hiệp hội Du lịch Việt Nam, hiện nay, lực lượng đầu bếp chuyên nghiệp đã có trên 50.000 người. Để tập hợp các đầu bếp trong một tổ chức xã hội nghề nghiệp, nhằm hỗ trợ nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, hỗ trợ việc làm, bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của những đầu bếp và những người làm nghề liên quan đến chế biến thực phẩm. Hiệp hội Du lịch Việt Nam đã thành lập Hội đầu bếp Việt Nam. Hội có chi hội ở hầu hết các tỉnh, thành có du lịch phát triển, góp phần đưa ẩm thực trở thành sản phẩm độc đáo, thu hút khách du lịch đến Việt Nam.
Hiệp hội Du lịch dự kiến sẽ triển khai Dự án “Xây dựng khu bảo tồn Ẩm
thực truyền thống và tôn vinh Tổ nghề Đầu bếp Việt Nam”, với mục tiêu lâu dài
để nâng cao hình ảnh của Ẩm thực Việt Nam trong khu vực và trên thế giới, đưa ẩm thực trở thành một sản phẩm độc đáo của Du lịch Việt Nam.
Để ẩm thực Phố cổ Hà Nội ngày càng phát huy hơn nữa vai trò thu hút khách du lịch, cần:
• Đẩy mạnh việc tổ chức, tham gia các sự kiện quảng bá ẩm thực trong và ngoài nước.
• Các cuộc thi chế biến món ăn xây dựng dựa trên các tiêu chí định hướng, bình chọn thương hiệu ẩm thực có những giải pháp quy hoạch cụ thể, đồng bộ và chặt chẽ trong việc quản lý.
• Nâng cao số lượng và chất lượng các tour du lịch, lớp học nấu ăn dành cho du khách.
• Chuyên nghiệp hóa nguồn nhân lực ẩm thực, ngoài ra, nên tiến hành quy hoạch những khu ẩm thực đường phố chuyên phục vụ du khách.
3.2.3. Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch ở khu Phố Cổ Hà Nội
Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao là 1 trong 4 nhóm giải pháp quan trọng được Chính phủ phê duyệt trong chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn 2030. Theo dự báo của Tổng cục Du lịch Việt Nam, đến năm 2020, ngành du lịch cả nước cần trên 2 triệu lao động trực tiếp làm
việc cho các cơ sở dịch vụ du lịch; chưa kể một lượng lao động cung cấp cho du lịch tàu biển.
Cung không đủ cầu
Theo Tổng cục Du lịch, hiện tại, cả nước có trên 1,3 triệu lao động du lịch, chiếm khoảng 2,5% tổng lao động cả nước, trong đó chỉ 42% được đào tạo về du lịch, 38% được đào tạo từ các ngành khác chuyển sang và khoảng 20% chưa qua đào tạo chính quy mà chỉ được huấn luyện tại chỗ. Chính vì thế, số lao động có chuyên môn, kỹ năng cao vừa thiếu vừa yếu nhưng số lao động chưa đáp ứng yêu cầu lại dư thừa.
Mỗi năm, các trường đào tạo chuyên ngành về du lịch chỉ đáp ứng được 60% nhu cầu của ngành, dẫn đến tình trạng thiếu trầm trọng nguồn nhân lực du lịch. Nguồn lao động chất lượng cao đang bị "săn đón" quyết liệt, đầu ra từ các trường đào tạo chuyên ngành du lịch gần như không đủ cung cấp cho thị trường thời điểm này và cả những năm sắp tới.
Chất lượng đào tạo chưa đạt chuẩn
Đánh giá về nguồn nhân lực hiện nay, nhiều nhân viên dù được đào tạo dài hạn ở các trường đại học, cao đẳng... nhưng khi được tuyển dụng làm việc tại các doanh nghiệp du lịch đều phải mất thời gian và chi phí để đào tạo lại hoặc đào tạo bổ sung kỹ năng, ngoại ngữ.
Ở Việt Nam trong quá trình đào tạo chỉ có 2 kỳ thực tập trong vòng 4 tháng nên học viên thiếu hẳn kỹ năng tác nghiệp. Đó là chưa kể nhiều trường đào tạo không có tên tuổi, không thể liên kết với những khách sạn có sao, có hạng nên chỉ gửi sinh viên đến thực tập tại những nơi không đạt chuẩn. Vì thế, chất lượng đào tạo nguồn nhân lực du lịch không nhất quán, không đạt chuẩn. Có thể nói gần như 90% sinh viên ngành khách sạn ra trường đều không có kỹ năng chuyên nghiệp. Trong khi đó, ngành du lịch là nơi mà quan hệ giữa con người với con người chủ yếu qua giao tiếp thì ngoại ngữ là yếu tố then chốt hàng đầu. Trình độ ngoại ngữ yếu, kỹ năng nghiệp vụ còn thiếu đã hạn chế các đơn vị du lịch khai thác hết được nguồn lợi du lịch từ khách nước ngoài. Mặt khác, nếu
không giỏi ngoại ngữ, những nhân viên trong ngành du lịch cũng khó hoàn thành tốt nhiệm vụ và phát triển nghề nghiệp chuyên môn, không thể giúp khách du lịch hiểu tường tận về văn hóa Việt và quảng bá hình ảnh đất nước ra bên ngoài. Du lịch không chỉ là một ngành khoa học mà còn mang đầy tính nghệ thuật, rất cần những con người có khả năng giao tiếp nhằm kết nối những trái tim với trái tim, mới có thể kéo khách quay lại một lần nữa.
Để đào tạo nguồn nhân lực đúng chuẩn, cần tổ chức những mô hình "trường