Bảng 3.2. Tổn thất qua các quá trình
STT Các quá trình Tỷ lệ tổn thất (%)
1 Quá trình làm sạch, phân loại 0,3
2 Quá trình sấy nhẹ 0,15
3 Quá trình tách vỏ 0,2
4 Quá trình ngâm 0,2
5 Quá trình nghiền ướt 0,2
6 Quá trình lọc 0,25 7 Quá trình nấu 1,2 8 Quá trình phối trộn 0,2 9 Quá trình đồng hĩa 0,2 10 Quá trình tiệt trùng 0,4 11 Quá trình chiết rĩt 1 3.3. TÍNH TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH
Để đơn giản ta tính cân bằng nguyên liệu cho 1000 (l) sữa đậu nành thành phẩm
3.3.1. Quá trình rĩt vơ trùng
Sữa sau khi tiệt trùng xong sẽ được đưa vào rĩt vơ trùng. Trong quá trình rĩt khơng tránh được tổn thất.
Ta tính cho 1000 (l) sữa đậu nành thành phẩm. Nhiệt độ của sữa đậu nành thành phẩm thường là 20oC, ta cĩ khối lượng riêng của sữa đậu nành thành phẩm là d20= 1,01 kg/l
1000 (l )sữa đậu nành thành phẩm cĩ khối lượng : 1000 x 1,01= 1010 (kg)
Khối lượng sữa đậu nành trước khi rĩt hộp: 1010(100 1001)
= 1020,20 (kg)
3.3.2. Quá trình tiệt trùng
Sữa đậu nành sau khi được đồng hĩa sẽ trải qua quá trình tiệt trùng để tiêu diệt các vi sinh vật, đảm bảo thời hạn bảo quản của sữa đậu nành. Trong quá trình sữa đậu nành được tiệt trùng xảy ra tổn thất khoảng 0,4%.
Khối lượng sữa đậu nành trước khi tiệt trùng là: 1020(100,20 0,1004) =1024,30 (kg)
3.3.3. Quá trình đồng hĩa
Sữa đậu nành sau khi phối trộn các thành phần phụ gia sẽ được chuyển sang quá trình đồng hĩa để đồng nhất các thành phần trong sữa đậu nành
Sữa trước khi
rĩt hộp Rĩt hộp Sản phẩm Tổn thất 1% Sữa trước khi tiệt trùng Sữa trước khi rĩt hộp Tiệt trùng Tổn thất 0,4% Sữa trước
khi đồng hĩa Đồng hĩa
Sữa trước khi tiệt trùng
Tổn thất 0,2%
Khối lượng sữa đậu nành trước khi đồng hĩa: 1024(100,30 0,1002) =1026,35 (kg)
3.3.4. Quá trình phối trộn
Dịch đậu nành sau khi trải qua qua trình nấu sẽ được chuyển sang quá trình phối trộn phụ gia để hồn thiện chất lượng của sữa đậu nành
Trong quá trình phối trộn dịch đậu nành sau khi nấu sẽ được phối trộn với các chất phụ gia bao gồm:
- Syrup đường: 25% khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn - CMC: 0,1 % khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn - Kali sorbat: 500ppm, tức là lượng Kali sorbat là :
1000000 500
khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn
Khối lượng dịch đậu nành ( bao gồm phụ gia) trước khi đưa vào phối trộn là: ) 2 , 0 100 ( 100 35 , 1026 = 1028,41 (kg)
Gọi khối lượng dịch đậu nành sau khi nấu (trước khi trộn phụ gia) là (m) ta cĩ m= mdịch trước phối trộn - (msyrup + mCMC + mkali sorbat )
m = mdịch trước phối trộn - (25%m + 0,1% m + m) m = mdịch trước phối trộn - 0,25 m mdịch trước phối trộn 1028,41 m = = = 822,73 (kg) 1,25 1,25 Dịch trước
khi phối trộn Phối trộn
Dịch trước khi đồng hĩa Syrup, CMC,
Kali sorbat
Lượng syrup cần là: 25% x 822,3 =205,68 (kg)
Syrup cĩ nồng độ đường là 45% nên => lượng đường cần là: 205,68 x 45% = 92,55 (kg)
Lượng CMC cần là: 822,73 x0,1% =0,82 (kg) Lượng Kali sorbat cần là: 822,73 x
1000000 500
= 0,41 (kg)
3.3.5. Quá trình nấu
Dịch đậu nành sau khi lọc sẽ được đưa đi gia nhiệt để khử mùi tanh, diệt các vi sinh vật cũng như làm giảm một số chất khơng tốt cĩ trong dịch đậu nành
Khối lượng dịch đậu nành trước khi đưa vào quá trình nấu là: 822(100,731,1002) = 916,87 (kg)
3.3.6. Quá trình lọc
Dịch đậu sau khi nghiền sẽ được đem đi lọc để loại bỏ bã, thu lấy dịch huyền phù sữa
Khối lượng dịch đậu trước khi đưa đi lọc: mlọc = mnấu + mbã * Tính khối lượng bã: Dịch trước khi lọc Lọc Dịch trước khi nấu Tổn thất 0,25% Bã Dịch trước
khi nấu Nấu
Dịch trước khi phối trộn
- Trong dịch sữa trước khi nấu ta cĩ lượng chất khơ hịa tan là 6,58%
Vậy ta cĩ khối lượng chất khơ hịa tan trong dịch sữa sau khi lọc (trước khi nấu) là: m1 = 100 58 , 6 87 , 916 = 60,33 (kg)
+ Lượng nước trong dịch đậu nành trước khi nấu là: 916,87 – 60,33 = 856,54 (kg)
- Giả thiết hiệu suất lọc là 90%; Ta cĩ khối lượng chất khơ hịa tan trong dịch trước khi lọc là:
m2 = 600,,933= 67,03 (kg)
- Khối lượng chất khơ hịa tan trong bã: m3 = m2 – m1 = 67,03 – 60,33= 6,70(kg)
- Trong chất khơ của đậu gồm chất khơ hịa tan chiếm 85%, chất khơ khơng hịa tan chiếm 15%. Vậy nên khối lượng chất khơ khơng hịa tan trong bã là:
m4 = m2 x 100 15 = 85 15 03 , 67 = 11,83 (kg)
- Khối lượng chất khơ trong bã : m5=6, 7+11,83 = 18,53 (kg) - Độ ẩm của bã w= 80%, nên ta cĩ khối lượng bã là:
mbã = m5 x (11w)= 18(1,530,8)1= 92,65 (kg)
+ Lượng nước trong bã là: 92,65 – 18,53= 74,12 (kg) * Khối lượng dịch trước khi lọc là:
mlọc = mnấu + mbã = 916,87 + 92,65= 1009,52(kg)