tộc nội trú tỉnh Cao Bằng
Dinh dưỡng đóng một vai trò quan trọng quyết định đến sự phát triển của mỗi cá nhân. Học sinh vị thành niên chiếm khoảng 1/6 trong toàn bộ dân số thế giới và đó là nguồn nhân lực cho tương lai, góp phần phát triển kinh tế xã hội.
Chế độ dinh dưỡng tác động trực tiếp đến sự phát triển tầm vóc của mỗi con người, đặc biệt là tuổi tiền dậy thì và dậy thì, vì lứa tuổi này có sự phát triển rất nhanh cả về cân nặng và chiều cao. Do đó, cần xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý trong giai đoạn này. Khẩu phần ăn của học sinh THCS còn chưa hợp lý. Đánh giá khẩu phần ăn là cơ sở khoa học giúp phát hiện ra việc thiếu hoặc thừa năng lượng cũng như các thành phần dinh dưỡng, từ đó xây dựng được một khẩu phần ăn hợp lý để có thể cải thiện tình trạng dinh dưỡng và góp phần thúc đẩy sự phát triển toàn diện của học sinh THCS [21], [25].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, đa số học sinh ăn ba bữa trong ngày (81,7%), trong đó học sinh trường PTDTNT huyện Hà Quảng ăn ba bữa trong ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (93,5%), tiếp đến là trường PTDTNT huyện Thông Nông (81,1%), thấp nhất ở huyện Thông Nông (70,8%), tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p >0,05). Tỷ lệ học sinh ăn 1-2 bữa trên ngày vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao (16,6%), trường PTDTNT huyện Hoà An có số lượng học sinh ăn dưới 3 bữa trong một ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (27,3%), tiếp đến là trường PTDTNT huyện Thông Nông (18,0%), trong khi ở trường PTDTNT huyện Hà Quảng chỉ chiếm 4,2%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) (bảng 3.13).
Số lượng học sinh thường xuyên ăn sáng chiếm tỷ lệ không cao (73,5%). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương đồng với kết quả nghiên cứu của tác giả Lại Thế Việt Anh (2013): Số bữa ăn chính trong ngày của trẻ thường là 3 bữa và tỷ lệ đó ở hai trường ngang nhau (75,2% và 79,9%), nhưng
vẫn còn trẻ chỉ ăn có 1-2 bữa/ngày (chiếm 6,0-7,8%) và có một số ăn 4 bữa/ngày (7,1-10,9%) [2].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Phạm Tuấn Dương (2002), có 80,0% trẻ vị thành niên độ tuổi 12 - 15 ở trường THCS Nguyễn Du thành phố Hà Nội luôn luôn hoặc thường xuyên ăn sáng.
Bữa sáng được coi là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Nó cung cấp năng lượng cho cơ thể sau một giấc ngủ tối dài, đặc biệt giúp các em học sinh có thể đủ sức khỏe học tập cho buổi sáng. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu cho thấy các em chưa ý thức được tầm quan trọng của bữa ăn sáng trong ngày. Nguyên nhân của tình trạng này có thể là do sự quan tâm chăm sóc của bố mẹ các em học sinh về nhu cầu dinh dưỡng của các em chưa được đầy đủ, hoặc có thể do các em dậy muộn không kịp ăn sáng hoặc các em có thói quen nhịn ăn sáng hoặc có những em nghĩ sợ béo ảnh hưởng đến vóc và nghĩ rằng nhịn ăn sáng có thể giảm được cân nặng như mong muốn...
Kết quả nghiên cứu của tác giả Azdie, Ruzita A.T và CS tại Malaysia (2007) cũng cho thấy tỷ lệ trẻ có thực hành dinh dưỡng hợp lý đã tăng ở nhóm được can thiệp giáo dục dinh dưỡng với nhóm không được can thiệp [26].
Tỷ lệ học sinh ăn vặt chiếm tỷ lệ rất cao (98,5%). Thói quen ăn quà vặt ở học sinh đặc biệt là đồ ngọt, chiên, nướng nhiều là nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nói chung và thừa cân, béo phì nói riêng.
Tỷ lệ học sinh có ý thức rửa tay trước khi ăn, rửa tay sau khi đi vệ sinh ở các trường đều rất cao, chiếm tỷ lệ từ 96,4% đến 98,6%. Tỷ lệ các em được tẩy giun trong 6 tháng qua chiếm tỷ lệ 73,0% trong đó tỷ lệ các em được tẩy giun ở trường Hà Quảng là cao nhất (89,7%), thấp nhất ở trường Thông Nông (52,4%) (bảng 3.10). Kết quả của tác giả Lại Thế Việt Anh (2013) cũng cho thấy, tỷ lệ các em thường xuyên rửa tay trước khi ăn là 76,5% (trường Ngọc Lâm) và 74,8% (trường Thành Công); sau khi ăn là 92,9% (trường Ngọc
Lâm) và 89,8% (trường Thành Công) [2]. Một vấn đề quan trọng khác cũng ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh đó là việc tây giun định kỳ 6 tháng/lần, vấn đề này cần được sự quan tâm đúng mức của gia đình cũng như sự giáo dục của Nhà trường. Tỷ lệ các em được tẩy giun trong 6 tháng qua chiếm tỷ lệ 73,0% trong đó tỷ lệ các em được tẩy giun ở trường Hà Quảng là cao nhất (89,7%), thấp nhất ở trường Thông Nông (52,4%) (bảng 3.10). Kết quả này của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Lại Thế Việt Anh: tỷ lệ tẩy giun định kỳ mới chỉ chiếm 65,9% - 70,1% [2].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, thực phẩm tiêu thụ chủ yếu hàng ngày của học sinh trường PTDTNT huyện Hoà An là gạo (98,1%), rau các loại (86,6%), tiếp đến là các loại thịt (71,3%), mỡ và dầu ăn (68,5%). Tần suất tiêu thụ bánh kẹo ngọt và bim bim hàng ngày (48,6% và 45,4%) và hàng tuần (45,4% và 46,8%) của học sinh chiếm tỷ lệ tương đối cao (bảng 3.14).
Tần suất tiêu thụ cơm hàng ngày của học sinh trường PTDTNT huyện Thông Nông (98,3%) chiếm tỷ lệ cao nhất. Tiếp theo là tỷ lệ tiêu thụ các thực phẩm như rau các loại (76,0%), mỡ và dầu ăn (66,1%), thịt các loại (55,4%). Sữa các loại được tiêu thụ hàng ngày và hàng tuần với tỷ lệ không cao (22,7% và 33,5%), trong khi bánh kẹo ngọt (31,3% và 52,8%) và bim bim (32,2% và 55,8%) được sử dụng hàng ngày và hàng tuần với tỷ lệ khá cao (bảng 3.15).
Kết quả cho thấy thực phẩm tiêu thụ chủ yếu hàng ngày của học sinh trường PTDTNT thuộc huyện Hà Quảng là cơm (97,7%), rau các loại (75,7%), mỡ, dầu ăn (72,0%), thịt các loại (59,3%) nhưng sữa các loại được tiêu thụ hàng ngày với tỷ lệ thấp (18,7%). Đa phần các em ít khi ăn hoặc không ăn tôm, cua, tép (89,3%), trong khi bánh kẹo ngọt (44,4% và 39,3%) và bim bim (46,3% và 47,7%) được tiêu thụ hàng ngày và hàng tuần với tỷ lệ khá cao (bảng 3.16).
Kết quả cho thấy, thực phẩm tiêu thụ hàng ngày của học sinh tại 3 trường chủ yếu là gạo (98,0%), rau các loại (79,3%). Sữa và quả các loại được tiêu thụ hàng ngày không cao (25,8% và 17,5%). Trứng (4,2%), đậu phụ (4,5%) và tôm, cua, tép (0,9%) được tiêu thụ chiếm tỷ lệ rất thấp, trong khi bánh kẹo ngọt (41,2% và 46,0%) và bim bim (41,0% và 50,0%) được tiêu thụ hàng ngày và hàng tuần chiếm tỷ lệ khá cao, mỳ ăn liền được sử dụng hàng tuần chiếm tỷ lệ cao (76,5%) (bảng 3.17).
Tại Braxin, kết quả một nghiên cứu (2012) ở trường đại học Sao Paulo về khẩu phần của học sinh từ 7 đến 10 tuổi cho thấy trong số 10 loại thực phẩm được tiêu thụ thường xuyên trong vòng 3 ngày chủ yếu là các loại bánh ngọt, sữa, nước giải khát, socola, dầu thực vật và bơ, số tiền bỏ ra để mua các loại thực phẩm giàu lipid chiếm khoảng 1/4 số tiền chi tiêu hàng ngày [25].
Kết quả nghiên cứu của tác giả Lại Thế Việt Anh (2013), cũng cho thấy Phần lớn các hành vi ăn uống đúng của trẻ đều đạt ở mức từ 74,8% - 92,9%. Đa số các em có ý thức về hành vi ăn uống, ăn uống hợp lý và hợp vệ sinh [2].
Qua các kết quả nghiên cứu trên có thể thấy được phần nào thói quen ăn uống của học sinh. Tuy nhiên do các tài liệu nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống ở độ tuổi này còn rất hạn chế. Để góp phần tìm hiểu sâu hơn cần có những nghiên cứu trên nhiều đối tượng và với một số lượng lớn ở các vùng miền khác nhau để từ đó có những nhận xét khách quan và giá trị hơn.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi ở bảng 3.18 cho thấy, trong 3 ngày điều tra liên tiếp tại bếp ăn tập thể của 3 trường cho thấy khẩu phần ăn của học sinh đều được cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm. Không có một loại thực phẩm nào có thể cung cấp toàn vẹn các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Việc đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày là rất cần thiết, bao gồm nhóm giàu glucid như các loại lương thực như gạo, ngô, khoai, mì... là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn. Nhóm giàu chất đạm gồm các thức ăn nguồn
gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa... và thức ăn nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, đặc biệt là đậu tương. Nhóm giàu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các chất có nhiều dầu như vừng, lạc. Nhóm rau quả cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ từ các loại rau củ, trái cây [21]. Việc cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm không chỉ giúp cân đối thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần mà còn tăng cảm giác ngon miệng bởi có sự đa dạng thực phẩm trong bữa ăn.
Kết quả của chúng tôi phù hợp với kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thùy Dương, Trần Thị Huyền Trang (2019), cho thấy bữa ăn bán trú của trẻ được cung cấp đủ nhóm thực phẩm [6]. Kết quả của tác giả Nguyễn Mạnh Tuấn (2013) cũng cho thấy bếp ăn của trường Nguyễn Viêt Xuân cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm, trong khi trường Tân Cương có 1 ngày thiếu nhóm thực phẩm giàu lipid. Điều này có thể giải thích rằng: Trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân và Trường Đội Cấn là hai trường ở trung tâm thành phố vì vậy việc nhập thực phẩm thuận lợi hơn và điều kiện kinh tế của các phụ huynh có con em học ở hai trường này có thể tốt hơn trường Tân Cương [22].
Tổng năng lượng của khẩu phần ăn của học sinh trường phổ thông tại 3 huyện của tỉnh Cao Bằng thấp hơn nhu cầu khuyến nghị. Phần trăm năng lượng do protein (14,9%), lipid (23,9%) cung cấp đủ và glucid (61,2%) cung cấp thiếu so với nhu cầu khuyến nghị, do đó chưa có sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng (14,9: 23,9: 61,2) chưa đạt so với nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dưỡng (14: 20: 66). Tỷ lệ canxi/phospho hợp lý, vitamin B1, B2, B3 đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (bảng 3.19).
Kết quả này của chúng tôi phù hợp với kết quả của tác giả Nguyễn Mạnh Tuấn tại hai trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân và Tân Cương ở thành phố Thái Nguyên (2013) cho thấy tỷ lệ cân đối giữa 3 chất sinh năng lượng P: L: G lần lượt là 19 : 27,5 : 53,5 và 16: 24 : 60 đều chưa đạt so với nhu cầu khuyến nghị. Trong đó phần trăm năng lượng do protein và lipid đều cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị. Tỷ lệ canxi/phospho cũng không trong tỷ lệ hợp lý
(0,5 - 1,5) [22]. Kết quả nghiên cứu của tác giả Đào Thị Ngọc Trâm, Đỗ Thị Thương Hoài và CS (2018) cũng cho kết quả tương tự, năng lượng thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị (NCKN). Tỉ lệ G:L:P lần lượt là 66,8 : 19,2 : 14 [21].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thùy Dương và Trần Thị Huyền Trang (2019), tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng trong bữa ăn bán trú tại trường tiểu học Đội Cấn (19,7: 18,0: 65,5) chưa đạt so với nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dưỡng (12: 18: 70). Phần trăm năng lượng do protein cung cấp cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị. Tỷ lệ canxi/phospho, vitamin B2 không hợp lý. Lượng vitamin B3/1000 kcal đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị [6].
Như vậy để xây dựng khẩu phần ăn hàng ngày cho các đối tượng nói chung và cho các em học sinh lứa tuổi học đường nói đòi hỏi người trực tiếp chế biến thực phẩm cần có những kiến thức cơ bản về xây dựng khẩu phần.
Kết quả ở bảng trên cho thấy, khẩu phần ăn của học sinh tại trường phổ thông dân tộc đáp ứng thiếu về tổng năng lượng (chỉ đạt mức 84,3 % ở nam giới và 90,4% ở nữ giới). Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng có protein, protein động vật, protein thực vật và lipid trong khẩu phần ăn cung cấp đủ so với nhu cầu khuyến nghị. Glucid thiếu so với nhu cầu khuyến nghị. Các chất không sinh năng lượng và chất xơ đa phần cung cấp thiếu so với nhu cầu khuyến nghị. Chỉ có vitamin nhóm B1, B2, B3, C đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (bảng 3.20).
Theo điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 thì hiện nay học sinh được cung cấp quá nhiều dinh dưỡng, nhiều đường, bột, chất béo và không có thói quen ăn rau quả, các em thường xuyên sử dụng đồ ăn nhanh, nhiều đường, còn lượng rau trung bình chỉ đạt 30,0% và lượng trái cây chỉ đạt 50,0% so với khuyến nghị. Trong khi đó thì các chất khoáng như Ca và magie thì chỉ đáp ứng được từ 30,0% - 50,0% so với nhu cầu [3].
Kết quả nghiên cứu của tác giả Đào Thị Ngọc Trâm, Đỗ Thị Thương Hoài và CS (2018) cũng cho thấy: lượng protein tiêu thụ của nhóm 11 tuổi và nhóm nam 12-14 tuổi vượt quá NCKN. Lượng canxi tiêu thụ của các học sinh rất thấp, hầu hết là dưới 50,0% so với NCKN [21].
Kết quả nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương, Trần Thị Huyền Trang (2019) cho thấy, bữa ăn bán trú của học sinh tại trường đáp ứng đủ nhu cầu (đạt mức 100%) về protein động vật, lipid (gồm lipid động vật và thực vật), glucid và chất xơ, tuy nhiên cung cấp dư thừa năng lượng và đa số các chất dinh dưỡng, dư thừa nhiều nhất là lượng phospho trong khẩu phần (đạt mức 213,9%) nhưng lại cung cấp thiếu một số chất dinh dưỡng như vitamin A (75,0%), vitamin B2 (69,4%), canxi (79,0%) và vitamin D đạt mức đáp ứng thấp nhất (25,0%) [6].
Như vậy, kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng như trong nghiên cứu của tác giả Nguyễn Mạnh Tuấn (2013), Đào Thị Ngọc Trâm, Đỗ Thị Thương Hoài và CS (2018) [21] hay tác giả Trương Thị Thùy Dương, Trần Thị Huyền Trang (2019) [6] đều cho thấy không có sự cân đối, hợp lý giữa thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: có chất thừa, có chất thiếu và chỉ một vài chất dinh dưỡng là đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị.
Khẩu phần ăn hàng ngày luôn chiếm một vị trí quan trọng. Khẩu phần ăn tác động trực tiếp đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ. Vì vậy, việc xây dựng khẩu phần ăn cân đối và hợp lý đóng một vai trò quan trọng [25].
Trên thực tế, khẩu phần hàng ngày của trẻ không có sự cân đối, hợp lý về thành phần cũng như các chất dinh dưỡng, nguyên nhân là mô hình bán trú không chuyên dụng, nhà trường gặp khó khăn trong việc lên một thực đơn đa dạng, phong phú, ngon miệng và đặc biệt là thực đơn đảm bảo cân bằng về tỷ lệ các chất. Một vấn đề khác là các trường học chỉ có một thực đơn chung dành cho tất cả các học sinh mà chưa xây dựng được bữa ăn riêng dựa theo tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
KẾT LUẬN
1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng
- Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi chung khá cao 16,5% trong đó suy dinh dưỡng thể thấp còi mức độ vừa (13,6%) chiếm chủ yếu, mức độ nặng chỉ chiếm 2,9%.
- Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể gày còm (theo BMI) của học sinh dân tộc thiểu số là 6,2%, học sinh nam có tỷ lệ suy dinh dưỡng (8,2%) cao hơn nữ giới (5,1%), tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
- Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung theo BMI của học sinh dân tộc thiểu số là 10,1%. Học sinh nam có tỷ lệ thừa cân (8,2%), béo phì (3,9%) cao hơn học sinh nữ (7,4% và 1,6%), tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
2. Khẩu phần ăn của học sinh dân tộc thiểu số tại 3 trường phổ thông dân tộc nội trú tỉnh Cao Bằng
- Tỷ lệ học sinh ăn vặt chiếm tỷ lệ rất cao (98,5%). Thực phẩm tiêu thụ hàng ngày của học sinh tại 3 trường chủ yếu là gạo (98,0%), rau các loại (79,3%). Sữa và quả các loại được tiêu thụ hàng ngày không cao (25,8% và 17,5%), trứng (4,2%), đậu phụ (4,5%) và tôm, cua, tép (0,9%) được tiêu thụ chiếm tỷ lệ rất thấp, trong khi bánh kẹo ngọt (41,2% và 46,0%) và bim bim (41,0% và 50,0%) được tiêu thụ hàng ngày và hàng tuần chiếm tỷ lệ khá cao.
- Tổng năng lượng của khẩu phần ăn của học sinh trường phổ thông tại 3 huyện của tỉnh Cao Bằng thấp hơn nhu cầu khuyến nghị. Phần trăm năng lượng do protein (14,9%), lipid (23,9%) cung cấp đủ và glucid (61,2%) cung cấp thiếu so với nhu cầu khuyến nghị, do đó tỷ lệ giữa 3 chất sinh năng lượng (14,9: 23,9: 61,2) chưa đạt so với nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dưỡng (14: 20: 66). Tỷ lệ canxi/phospho hợp lý.