Tiêu Tỏi khô Ớt Ngũ vị hương Đường Nước mắm Benzoat natri TBHQ Sorbitol 1 2 1 0.1 5 3 0.1 0.02 2
Cách tiến hành: Ta khuấy đều hỗn hợp gia vị, đưa dung dịch về nhiệt độ phòng rồi giữ lạnh bằng tủ lạnh.
b. Ướp gia vị
Cách tiến hành :
Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này nhỏ có khả năng chịu nhiệt được sử dụng cho cả quá trình ướp và làm khô. Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị cũng bằng plastic.
Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp. Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh của thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với đường kính nắp bé hơn đường kính thùng. Có thể đặt vào thùng ướp từ 4 – 5 lưới như hình minh họa:
Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8-10oC Thời gian ướp 10–14 giờ.
Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch.
7. Sấy
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản Mục đích của quá trình:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu. - Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: quá trình được chia làm 3 giai đoạn: - Làm khô sơ bộ ở 45-50oC trong thời gian khoảng 2 giờ. - Sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong thời gian khoảng 15 phút. - Làm nguội bằng không khí ở nhiệt độ phòng.
8. Cán
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm và độ tơi thích hợp.
9. Cân - phân loại – đóng gói
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Mục đích của quá trình:
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá nào chưa đủ tiêu chuẩn sẽ loại ra.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho. - Vật liệu bao gói là bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg (cở 50 bao).
Bảo quản :
Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh càng tốt, sử dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc với không khí.
Bảo quản trong kho thoáng mát tốt nhất bảo quản lạnh 8 – 10oC có thể sử dụng tủ đông, ẩm khoảng: 75 %. Kho bảo quản phải cao ráo sạch sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng. Tránh xuất nhập hàng hóa khi thông hơi thoáng khí vào những ngày mưa, có sương mù, làm như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm. Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không quá 3 tháng, còn ở 5oC không quá 6 tháng.
Hình minh họa: Kho bảo quản
Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị
Quy cách sản phẩm:
Sản phẩm có dạng cá bò tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô. Sản phẩm được bao gói bên trong bao túi nylon, có thể có nhiều kích cỡ khác nhau (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…). Tuy nhiên, quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18oC, và hạn sử dụng của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Cách dùng: Khi dùng, có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rồi rán với dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với nước mắm, sau đó có thể dùng với cơm.
II. Tính cân bằng vật chất
Giả sử nhà máy hoạt động dựa trên:
- Năng suất của nhà máy: 500 kg sản phẩm/ngày. - Nhà máy làm việc 8giờ / ngày.
- Độ ẩm nguyên liệu: 78%. - Độ ẩm của sản phẩm: 13%.
- Tỷ lệ khối lượng của phi lê và nguyên liệu ban đầu là 53.5/100. - Chấp nhận sự hao hụt trong mỗi khâu là khoảng 2%.
1. Tính khối lượng nguyên liệu
Gọi m là khối lượng nguyên liệu cần sử dụng ban đầu.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sơ chế, lóc philê, cắt miếng: m x 0.98 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 1: m x 0.982 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh: m x 0.983 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 2: m x 0.984 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị: m x 0.985 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo: m x 0.986 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên: m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán: m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại:
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) Khối lượng sản phẩm:
m x 0.9810 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 500 => m = 4523.26 (kg nguyên liệu/ngày) Vậy:
Khối lượng nguyên liệu cần sử dụng: m = 4523.26 kg/ngày.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cắt miếng: m x 0.98 x 0.535 = 2371.54 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 1:
m x 0.982 x 0.535 = 2324.11 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh:
m x 0.983 x 0.535 = 2277.63 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 2:
m x 0.984 x 0.535 = 2232.08 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị: m x 0.985 x 0.535 = 2187.44 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo:
m x 0.986 x 0.535 = 2143.69 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên: m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 531.24 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán:
m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 520.62 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại:
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 510.2 (kg/ngày)
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia
Khối lượng cá đem đi ướp: 2232.08 kg/ngày.
phi lê) dụng (kg/ngày) Tiêu Tỏi khô Ớt Ngũ vị hương Đường Nước mắm Benzoat natri TBHQ Sorbitol 1 2 1 0.1 5 3 0.1 0.02 2 22.321 44.642 22.321 2.232 111.604 66.962 2.232 0.446 44.642 3. Tính thể tích dung dịch khử tanh
Cứ 1kg philê cần 1,5 lít dung dịch ngâm.
Khối lượng cá đem vào khử tanh: 2324.11 (kg/ngày)
→Thể tích dung dịch khử tanh:
V = 1.5 x 2324.11 = 3486.165 (lít/ngày) Xác định thể tích các thành phần:
Khối lượng muối ăn = 0.01x 3486.165 = 34.861 (kg/ngày) Thể tích acid acetic 0,1%:
Vacid acetic + VH2O = 3486.165 (lít)
2 . a acetic H O V V = a b m b − − = 0,1 100 0,1− = 0,001
với m : nồng độ acid acetic trong nước nguyên chất :0% b : nồng độ acid trong dung dịch khử tanh :0,1% a : nồng độ acid axetic nguyên chất :100%
⇒ 34823.482.68(( )) 2 . lít V lít V O H acetic a = = III. Chọn thiết bị 1. Thiết bị chính a. Thiết bị sấy băng tải
Thiết bị sấy dạng băng tải: của Bulgaria có các thông số kĩ thuật sau: - Năng suất thành phẩm: 1500 – 1800 kg/ngày
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 85 – 87% sau khi sấy độ ẩm 5 – 7% - Bề dày lớp vật liệu sấy: 3 – 10mm
- Công suất: 16.6 KW
- Lượng hơi tiêu thụ: 1000 – 1200 kg/h - Chiều rộng băng tải: 2000m
- Số băng tải: 5 - Áp suất hơi: 8 atm
- Lượng nước sử dụng: 0,6 m3/giờ - Vận tốc băng tải: 0,1 – 0,6 m/phút - Kích thước tổng thể của thiết bị:
Dài: 12100 mm Rộng: 3600 mm Cao: 4950 mm